Recette Entremets Orange Sanguine

• Un moule individuel silicone (moule Charlotte Silikomart)
• Une râpe à carottes
• 6 cercle rond de 4,5 cm
• Un mixeur plongeant
• Un zesteur

1] Mélangez les œufs, les sucres et l’huile.

2] Ajoutez la farine, la levure, le sel et les épices.

3] Incorporez les carottes préalablement râpées.

4] Étalez la préparation sur une plaque sur une épaisseur maximale de 1 cm.

5] Faites cuire à 170°C pendant environ 15 min.

6] Laissez refroidir, puis détaillez 6 disques de 4,5 cm.

7] Réservez.

1] Mélangez le sucre et la pectine.

2] Faites chauffer la purée.

3] Ajoutez le mélange sucre-pectine en fouettant, puis portez à ébullition pendant 1 min.

4] Coulez dans des mini-empreintes ou des cercles de 4,5 cm, sur une hauteur maximale de 1 cm.

5] Placez au congélateur.

1] Blanchissez les jaunes avec le sucre.

2] Faites chauffer la purée avec les grains de vanille (avec la gousse) et la fève tonka râpée.

3] Versez sur le mélange jaunes-sucre, puis faites cuire à la nappe (82–84°C).

4] Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée.

5] Laissez redescendre à 35°C.

6] Incorporez le beurre, puis mixez au mixeur plongeant.

7] Coulez directement sur la gelée déjà congelée et remettez au congélateur.

À noter : le double insert ne doit pas dépasser 2 cm de hauteur.

1] Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2] Faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille préalablement grattée, ainsi que la demi-fève tonka râpée.

3] Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis versez-y le lait chaud après avoir retiré la gousse de vanille.

4] Réalisez une crème anglaise.

5] Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez refroidir à 28–30°C.

6] Montez la crème en chantilly souple.

7] Incorporez-la délicatement à la crème anglaise et procédez immédiatement au montage.

1] Remplissez chaque cavité du moule aux deux tiers avec la mousse.

2] Déposez le double insert gelée + crémeux bien congelé, en plaçant le côté crémeux au contact de la mousse.

3] Recouvrez avec le reste de mousse, puis disposez le disque de carrot cake.

4] Lissez la surface et placez au congélateur pendant 6 heures minimum, idéalement toute une nuit.

1] Après la prise de l'entremets au congélateur et le jour de la dégustation arrivé, commencez la décoration.

2] Disposez des œufs en chocolat, des décors en sucre ou des fleurs en azyme selon l'inspiration !

3] Placez les entremets au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les déguster.