Entremets orange sanguine
Sur une base moelleuse façon carrot cake, se dévoilent un insert à la gelée d’orange sanguine, un crémeux délicatement parfumé et une mousse aérienne à la vanille et tonka. Cet entremets orange sanguine joue l’équilibre entre fraîcheur et douceur. Grâce à la forme du moule silicone, chaque dessert accueille un décor gourmand au centre, parfait pour Pâques… ou pour transformer ce gâteau carotte orange en création adaptée à toutes les occasions !
Ingrédients :
- 90 g de carotte finement râpée
- 60 g de sucre roux
- 40 g de sucre blanc
- 90 g d'œufs entiers battus
- 55 g d'huile neutre
- 75 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de cannelle
- 1 petite pincée de muscade
- 1 pincée de sel
- 110 g de purée d’orange sanguine
- 30 g de sucre
- 2 jaunes
- 15 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 3 g de gélatine
- 240 g de crème liquide entière froide
- 90 g de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 5 g de gélatine
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Mélangez les œufs, les sucres et l’huile.
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Ajoutez la farine, la levure, le sel et les épices.
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Incorporez les carottes préalablement râpées.
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Étalez la préparation sur une plaque sur une épaisseur maximale de 1 cm.
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Faites cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
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Laissez refroidir, puis détaillez 6 disques de 4,5 cm.
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Réservez.
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Mélangez le sucre et la pectine.
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Faites chauffer la purée.
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Ajoutez le mélange sucre-pectine en fouettant, puis portez à ébullition pendant 1 minute.
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Coulez dans des mini-empreintes ou des cercles de 4,5 cm, sur une hauteur maximale de 1 cm.
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Placez au congélateur.
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Blanchissez les jaunes avec le sucre.
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Faites chauffer la purée avec les grains de vanille (avec la gousse) et la fève tonka râpée.
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Versez sur le mélange jaunes-sucre, puis faites cuire à la nappe (82–84°C).
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Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée.
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Laissez redescendre à 35°C.
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Incorporez le beurre, puis mixez au mixeur plongeant.
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Coulez directement sur la gelée déjà congelée et remettez au congélateur.
Le double insert ne doit pas dépasser 2 cm de hauteur.
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Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
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Faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille préalablement grattée, ainsi que la demi-fève tonka râpée.
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Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis versez-y le lait chaud après avoir retiré la gousse de vanille.
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Réalisez une crème anglaise.
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Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez refroidir à 28–30°C.
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Montez la crème en chantilly souple.
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Incorporez-la délicatement à la crème anglaise et procédez immédiatement au montage.
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Remplissez chaque cavité du moule aux deux tiers avec la mousse.
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Déposez le double insert gelée + crémeux bien congelé, en plaçant le côté crémeux au contact de la mousse.
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Recouvrez avec le reste de mousse, puis disposez le disque de carrot cake.
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Lissez la surface et placez au congélateur pendant 6 heures minimum, idéalement toute une nuit.
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Après la prise de l'entremets au congélateur et le jour de la dégustation arrivé, commencez la décoration.
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Disposez des œufs en chocolat, des décors en sucre ou des fleurs en azyme selon l'inspiration !
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Placez les entremets au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les déguster.
Une recette à découvrir en vidéo
Laissez-vous inspirer par la vidéo de notre recette. Visionner les étapes importantes et le résultat. C'est maintenant à votre tour de cuisiner comme un Chef afin de déguster cet entremets comme il se doit !
Les indispensables de la recette
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