Comment faire une génoise ?

La génoise est un basique en pâtisserie qu’il faut à tout prix maîtriser pour pouvoir réaliser de très nombreux desserts. Ce classique de la pâtisserie française se retrouve notamment dans le moka, pour faire des gâteaux roulés ou encore dans des entremets. Vous vous demandez comment obtenir une génoise moelleuse et gourmande ? Nous allons vous donner nos conseils pour la réussir à tous les coups !

Ce classique de la pâtisserie fait partie de la famille des pâtes battues. En effet, la préparation d’une génoise vous demandera un peu d’huile de coude, car il faudra battre vos œufs et votre sucre jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et volumineuse.

Notez que vous pourrez tout à fait décider d’aromatiser votre génoise avec du cacao ou même un zeste d’orange ! La recette s’adaptera à vos goûts sans la moindre difficulté. Pour la recette de la génoise, c’est très simple, il vous suffira d’avoir des œufs, du sucre et de la farine. Et pour les quantités ? Comptez 25 g de farine et autant de sucre, pour un œuf. Gardez un peu de beurre sous le coude pour pouvoir beurrer votre cercle à pâtisserie, ou votre caisse à génoise (si vous désirez faire un gâteau roulé).

Dans cet article nous allons donc voir les différentes étapes de la recette de la pâte à génoise, ainsi que les astuces pour réussir un gâteau roulé parfait.

Gâteau Roulé avec Génoise moelleuse.
Gâteau Roulé avec Génoise moelleuse.

Comment faire une pâte à génoise ?

Pour commencer, préparez un cul de poule, un fouet, une maryse et une casserole pour faire un bain-marie. La recette de la pâte à génoise est facile mais demande un peu de précision.

Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Ensuite il vous faudra tamiser votre farine, et éventuellement, le cacao ou encore la fécule si vous souhaitez remplacer une partie de la farine.

Ensuite, cassez les œufs dans le cul de poule et y incorporer le sucre. Fouettez la préparation, puis placez-la sur la casserole pour faire un bain-marie. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume. Le mélange œuf et sucre doit également blanchir. La température de votre préparation doit idéalement être comprise entre 40 et 50°C, sans excéder les 50°C. Nous vous conseillons donc vivement d’avoir un thermomètre à sonde sous la main.

Génoise au Chocolat pour Forêt-Noire.
Génoise au Chocolat pour Forêt-Noire.

A ce stade, votre préparation doit former un ruban lorsque vous retirez votre fouet. Il est alors temps de retirer le fouet et s’équiper de la maryse. Maintenant, incorporez délicatement la farine tamisée, en tournant toujours dans le même sens avec votre maryse. Le but est que votre pâte à génoise ne retombe pas alors on y va avec délicatesse.

Vient alors le temps de la cuisson. Pour cela, versez votre pâte à génoise dans votre moule à génoise ou dans votre cercle à pâtisserie préalablement beurré. Enfournez pour une vingtaine de minutes, ou plus selon la taille de votre gâteau. Pour savoir si votre génoise est cuite, celle-ci doit avoir une belle coloration homogène brun clair.

Et pour être totalement certain de la réussite de votre cuisson, rien ne vaut le test du couteau. Rien de plus simple : plantez un couteau dans votre génoise.

  • Si la lame ressort propre : votre génoise est parfaitement cuite.
  • Si la lame ressort avec de la pâte dessus : alors la génoise manque de cuisson.

Maintenant que votre génoise est cuite, il est temps de voir que faire avec de la génoise et notamment comment faire un gâteau roulé !

Comment faire un biscuit roulé ?

Lorsque votre génoise est cuite, démoulez-la sur un torchon humide. Placez la préparation de votre choix sur votre gâteau : confiture, pâte à tartiner, fruits frais, etc. Puis roulez votre gâteau et serrez le dans le torchon humide, pour le maintenir dans cette forme si caractéristique. Conservez votre gâteau roulé au frais, en pensant à le sortir 1h avant la dégustation !

Conseil : pour obtenir des bords bien nets, découpez-les lorsque vous avez démoulé votre génoise.

Ce qu’on aime beaucoup avec le gâteau roulé, c’est le décorer de mille façons. En effet, vous pourrez faire apparaître un motif sur votre génoise en préparant une pâte à cigarette que vous colorerez selon votre souhait à l’aide de colorant alimentaire. Ensuite, dessinez ce que vous désirez dans votre caisse à génoise avant d’y ajouter la pâte à génoise. Il ne vous reste plus qu’à cuire votre gâteau pour qu’au démoulage, un beau motif apparaisse. Pensez à ne pas garnir ce côté de votre gâteau avant de le rouler.

Si jamais vous ne vous sentez pas l’âme d’un artiste, vous pouvez également opter pour les feuilles de transfert. Qu’est-ce qu’une feuille de transfert ? C’est une feuille ressemblant à du papier cuisson sur laquelle un motif est imprimé, ce dernier se transférera sur votre génoise durant la cuisson. Pour cela posez simplement votre feuille de transfert au fond de votre plaque à génoise avant de verser votre pâte et de la cuire. Découvrez le résultat au moment du démoulage lorsque vous retirerez la feuille de transfert.

Gâteau roulé à la fraise par Rock The Bretzel.
Gâteau roulé à la fraise par Rock The Bretzel.

Maintenant que votre gâteau est prêt, qu’en est-il de la conservation d’une génoise qui n’est pas garnie ?

Conservation de la génoise

Une fois cuite, votre génoise peut être conservée pendant 4 jours au réfrigérateur. Et si vous souhaitez l’utiliser bien plus tard, il vous est toujours possible de la congeler pendant 3 mois ! Ainsi, si vous souhaitez préparer une bûche de Noël avec une génoise roulée, vous pourrez toujours préparer votre gâteau plusieurs mois en avance, vous permettant ainsi de gagner du temps au moment de préparer votre repas de Noël.

La génoise est présente dans de nombreuses recettes telles que le fraisier, la forêt-noire ou encore le moka. Vous avez maintenant toutes les clés en mains pour réussir des génoises moelleuses et aériennes pour toutes vos pâtisseries ! Et si vous désirez apprendre à réaliser un autre classique de la pâtisserie française, bien qu’un peu plus difficile, rendez-vous sur notre article : comment faire une pâte feuilletée ? Et apprenez cette recette qui vous permettra de réaliser des mille-feuilles ou encore des pains au chocolat.

Dernier commentaire

LAISSER UN COMMENTAIRE