Les différents biscuits de base pour entremets

Vous qui adorez acheter des parts d’entremets gourmands chez votre pâtissier préféré. Que diriez-vous de découvrir les différents biscuits pouvant servir de base à la réalisation d’un entremets ? Ainsi, vous pourrez concurrencer votre pâtissier avec des desserts maisons savoureux. Dacquoise, biscuit Joconde, pain de Gênes : découvrez les différents fonds de gâteaux pouvant servir pour confectionner de délicieux desserts.

Moelleux, croquant, plein de saveurs… Il existe de nombreux types de biscuits pour faire le fond de vos entremets à votre goût. L’entremets pouvant aussi bien être au chocolat, aux fruits, qu’au caramel, il est important d’avoir une base adaptée aux saveurs de votre dessert.

Aujourd’hui apprécié en dessert, historiquement, l’entremets se mangeait « entre les mets », c’est-à-dire entre deux plats (pas forcément sucrés). Au fil du temps l’entremets est devenu sucré et a pris sa place en tant que dessert.

Avant de réaliser un entremets digne de ce nom, il faudra commencer par le biscuit qui servira de base. Génoise, brownie ou encore biscuit madeleine, il existe tellement de bases possibles pour faire un entremets, que l’on s’y perd parfois. Laissez-vous guider, nous vous aidons à choisir le biscuit de base qui sera le plus adapté à la confection de vos desserts.

La Dacquoise

Utilisée comme base pour un délicieux entremets au praliné nommé succès, la dacquoise sera également adaptée à vos entremets à base de fruits tels que la poire ou la framboise, ou encore du chocolat. La dacquoise est très facile à réaliser et ne demande que peu d’ingrédients. La texture de la dacquoise s’apparente à celle de la meringue ou encore du macaron : légèrement craquant.

Ingrédients pour la dacquoise : 50 g de poudre d’amande, 50 g de sucre glace, 2 blanc d’œuf et 15 g de sucre en poudre.

Pour réaliser une dacquoise il faudra battre les blancs d’œufs, puis y incorporer le sucre en poudre tout en continuant de fouetter. Lorsque vous obtiendrez une consistance brillante et lisse, vous pourrez y ajouter votre mélange de sucre glace et de poudre d’amandes. Faites attention à incorporer délicatement ce mélange avec une maryse pour ne pas casser les blancs montés en neige. Enfin, pochez votre disque de dacquoise à l’aide d’un poche à douille et enfournez 10 minutes à 180°C. Votre biscuit doit être légèrement doré à la sortie du four

Astuce : vous pouvez saupoudrer de sucre glace votre biscuit avant de le mettre au four, et également le parsemer de fruits secs concassés pour ajouter une touche croquante à votre biscuit dacquoise. 

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La Génoise

La génoise est a privilégier pour réaliser des gâteaux volumineux ou encore des biscuits roulés, mais elle peut également servir de base pour des entremets. Ce fond de gâteau sera très moelleux et pourra être aromatisé à l’aide d’un peu de cacao en poudre. Une génoise peut s’utiliser avec toutes sortes d’entremets, vous pouvez notamment la retrouver dans la recette de la forêt-noire.

Ingrédients de la génoise : un œuf, 25 g de farine et 25 g de sucre.

Pour la recette, je vous conseille de lire notre article : Comment faire une génoise ? Cet article vous donnera toutes les astuces pour réussir votre génoise à tous les coups !

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Le Biscuit Joconde

Le biscuit Joconde est utilisé comme base à l’opéra. Léger et moelleux, sa texture se rapproche d’une génoise. La différence réside dans la présence de poudre d’amande dans la recette du biscuit Joconde qui lui donne une toute autre saveur. Vous pourrez également vous servir de ce biscuit comme base pour des entremets de toutes les saveurs puisque son goût reste relativement neutre.

Ingrédients du biscuit Joconde : 130 g de poudre d’amande, 130 g de sucre glace, 4 œufs, 30 g de beurre fondu, 40 g de farine, 4 blancs d’œuf et 30 g de sucre en poudre.

Commencez par battre dans votre robot à pâtisserie la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs entiers, à vitesse rapide, pendant une dizaine de minutes. Lorsque le mélange a triplé de volume, arrêtez votre robot et ajoutez avec une maryse la farine tamisée. A part, montez les blancs d’œufs en neige, et incorporez-y le sucre en poudre. Cette meringue devra être ajoutée délicatement au mélange précédent. Il ne vous reste plus qu’à ajouter le beurre fondu, d’étaler le tout sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson et d’enfourner 10 minutes. L’épaisseur du biscuit Joconde doit être d’environ 5 mm.   

Astuce : utilisez les découpes de votre biscuit pour mettre au fond de vos verrines !

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Le Biscuit Cuiller

Aussi appelé Biscuit à la Cuillère, on reconnaît ce biscuit par sa forme. Très moelleux, on utilisera le biscuit cuiller pour faire des charlottes ou encore des tiramisus, mais bien entendu, il pourra également être utilisé en tant que base pour un entremets, et ce, peu importe les saveurs de celui-ci. Vous pourrez aussi déguster ce biscuit seul, avec un café par exemple.

Ingrédients du biscuit à la cuillère : 3 œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine et 3 g de levure chimique.

Tout d’abord, il faudra monter les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre en poudre lorsque le mélange commence à être mousseux. Au final, les blancs d’œufs doivent être brillants et lisses, et former un bec d’oiseau. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs dans un cul de poule, puis incorporez, avec une maryse, une partie les blancs d’œufs sucrés, environ un tiers. Versez ensuite ce mélange sur le reste des blancs montés en neige et mélangez, toujours avec délicatesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enfin, petit à petit, ajoutez la farine tamisée et la levure, toujours en incorporant à l’aide de votre maryse.  Il ne vous reste plus qu’à pocher des bâtonnets et enfourner pour un peu moins de 10 minutes à 180°C.

Astuce : saupoudrez vos biscuits cuillers de sucre glace avant d’enfourner.

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Le Biscuit Financier

Son bon goût d’amande et son moelleux font du biscuit financier, un incontournable des entremets aux framboises ou d’autres fruits. Facile à confectionner, il sera difficile de ne pas le dévorer avant de procéder au montage de votre pâtisserie.

Ingrédients du biscuit financier : 150 g beurre, 160 g de blanc d’œuf (environ 4,5 blancs d’œufs), 160 g de sucre en poudre, 50 g de farine et 90 g de poudre d’amande.

Commencez par faire fondre votre beurre jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement : pour obtenir un beurre noisette. Dans un cul de poule, fouettez le sucre avec vos blancs d’œufs, puis incorporez-y la farine et la poudre d’amande. Ajoutez enfin le beurre noisette qui a tiédit. Versez le tout dans un moule et enfournez une vingtaine de minutes dans un four à 180°C.

Astuce : la poudre d’amande peut être remplacée, entièrement ou partiellement, par de la poudre de noisette.

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Le Pain de Gênes

Comme le biscuit Joconde, le Pain de Gênes est un cousin de la génoise. Encore une fois, un ingrédient change par rapport à cette recette. En effet, ce qui fait toute l’originalité du Pain de Gênes, c’est la présence de pâte d’amandes comme ingrédient principal. Ce type de biscuit est aussi bien utilisé pour des entremets aux fruits rouges que pour des bûches de Noël. A vous de voir quelles saveurs associer à ce biscuit au goût d’amande.

Ingrédients du pain de Gênes : 210 g de pâte d’amande, 4 œufs, 70 g de beurre et 40 g de farine.

Dans un premier temps, il faudra battre la pâte d’amande avec les œufs. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Incorporez la farine passée au tamis dans la préparation aux œufs et pâte d’amande. Vous obtenez alors une pâte que vous pourrez verser dans votre moule et faire cuire environ 25 minutes à 180°C.

Astuce : si la pâte d’amande est trop dure, passez la 10 secondes au micro-ondes pour la ramollir. Dans le cas où vous n’avez pas de pâte d’amande, vous pouvez très bien la confectionner vous-même à partir de poudre d’amande, du blanc d’oeuf et du sucre glace. On vous explique comment faire dans notre article : faire sa pâte d’amande maison !

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La Pâte à Cake

Un basique de la pâtisserie : la pâte à cake pourra faire une très bonne base pour un entremets. L’avantage de choisir ce type de pâte, c’est qu’il est très facile de l’aromatiser et donc de l’adapter aux saveurs de vos entremets. En effet, la pâte à cake peut être au chocolat, comme au citron, ou tout ce qui vous fera envie. Vous pouvez par exemple, verser quelques gouttes d’arôme alimentaire pour donner un goût original à votre base d’entremets. De plus, faire une pâte à cake est très simple et rapide, ce qui en fait vraiment un fond idéal pour votre dessert.

Ingrédients de la pâte à cake : 200 g de beurre mou, 200 g de sucre en poudre, 6 œufs, 400 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 25 cl de lait.

Dans votre cul de poule, fouettez le sucre et le beurre mou, jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade. Ensuite, ajoutez les œufs un à un. Enfin, ajoutez le reste des ingrédients : la farine, la levure et le lait. Faites cuire votre cake dans un cercle ou un cadre à pâtisserie, pendant 10 à 12 minutes, dans un four chauffé à 180°C.

Astuce : ajoutez des zestes d’agrumes ou encore du cacao en poudre pour donner de nouvelles saveurs à votre pâte à cake.

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Le Biscuit Madeleine

Le biscuit madeleine est moelleux et savoureux : un vrai plaisir pour le palais grâce à son bon goût de beurre. Vous pourrez utiliser ce type de biscuit pour réaliser des entremets aux fruits ou encore au praliné. La madeleine sera une base généreuse pour vos entremets.

Ingrédients de la madeleine : 120 g de sucre en poudre, 2 œufs, 102,5 g de farine, 120 g de beurre fondu, 5 g de levure chimique, 42,5 g de lait, 1,5 g de fleur de sel et un zeste de citron.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre et la fleur de sel. Versez ensuite le lait froid et mélangez bien. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisée. Versez ensuite le mélange de beurre et lait et mélangez. Sur une plaque à génoise, coulez la pâte et répartissez-la de manière homogène à l’aide d’une spatule. L’épaisseur de votre biscuit doit être comprise entre 5 et 8 mm. Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C. Votre biscuit madeleine devra être doré à la sortie du four.

Astuce : pour les plus gourmands, ajoutez des fruits secs concassés sur votre pâte avant la cuisson. Pensez notamment aux pistaches, si vous souhaitez faire un entremets aux framboises ou à la fraise ! Vous pouvez également imbiber votre biscuit pour le rendre fondant en bouche.

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Le Biscuit Brownie

Pour les adorateurs de chocolat, voilà un biscuit qui fera sensation dans vos entremets. Si vous souhaitez faire un entremets façon Snickers par exemple, avec du caramel, du chocolat et des cacahuètes : le biscuit brownie sera tout simplement parfait.

Ingrédients du brownie : 100 g de chocolat noir, 60 g de beurre, 2 œufs, 60 g de sucre en poudre, 35 g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique et 80 g de fruits secs.

Commencez en faisant fondre le beurre avec le chocolat noir. Dans un cul de poule, mélangez les œufs, la levure, le sucre en poudre et la farine. Versez le chocolat fondu sur cette préparation. Ajoutez les fruits secs concassés de votre choix (cacahuètes, noisettes, noix, etc.). Faites cuire environ 20 minutes à 180°C.

Astuce : pour avoir un goût de chocolat prononcé, optez pour un chocolat avec un fort pourcentage de cacao et diminuez la quantité de sucre de votre recette.

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Le Biscuit Sablé

Pour les Bretons, cela semble une évidence : le sablé sera parfait pour réaliser toutes sortes de desserts, et on les comprend. Un sablé breton sera épais et gourmand, avec un délicieux goût de beurre. De plus, ce biscuit ajoutera une touche craquante et de la mâche à vos entremets. Ce type de fond sera parfait pour accompagner une mousse légère et fruitée.

Ingrédients du sablé : 100 g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œuf, 140 g de farine, 8 g de levure chimique, 100 g de beurre mou, le zeste d’une orange et 1 g de fleur de sel.

Tout d’abord, tamisez les ingrédients secs. Dans la cuve de votre robot, placez le sucre et les jaunes d’œufs. Battez le mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse. Remplacez alors le fouet par l’ustensile « feuille » et ajoutez la farine et la levure puis le zeste d’orange et la fleur de sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne. Incorporez le beurre pommade. Stoppez le robot lorsque votre mélange est homogène, puis étalez votre pâte dans une caisse à génoise ou dans un cercle à pâtisserie. Faites cuire à 200°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que votre biscuit sablé breton soit bien doré.

Astuce : faites le montage de votre entremets le jour de sa dégustation pour garder un biscuit sablé croquant à souhait.

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Pour résumer tout ça, voici un tableau qui présente les différentes associations de saveurs que vous pouvez faire avec chaque type de biscuit.

Tableau des associations de saveurs avec les types de biscuits :

	Dacquoise	Génoise	Biscuit Joconde	Biscuit Cuiller	Financier	Pain de Gênes	Pâte à Cake	Madeleine	Brownie	Sablé Breton
Fruits	x	x	x	x	x	x	x	x		x
Fruits rouges	x	x	x	x	x	x	x	x		x
Fruits secs	x	x	x	x	x	x	x	x	x	x
Chocolat	x	x	x	x		x	x		x
Caramel	x	x	x	x		x	x		x	x

Maintenant que vous avez les bases pour faire votre entremets il ne vous reste plus qu’à choisir ce que vous allez placer dessus : fruits frais, mousses gourmandes, caramel coulant, confit de fruits, etc. Laissez libre court à votre imagination. Si vous cherchez une recette d’entremets, rendez-vous dans l’espace recette du blog. Vous y découvrirez notamment la recette d’un entremets praliné et citron, ou celle d’un délicieux entremets aux fruits rouges et noix de coco.