Entremets donuts chocolat et vanille
Sous leur apparence ludique, les entremets donuts cachent un véritable chef-d’œuvre pâtissier : un biscuit Trocadéro moelleux, une ganache montée onctueuse, un croustillant irrésistible et un crémeux chocolat intense. Le tout sublimé par des vermicelles croquants pour une touche finale gourmande. Une revisite raffinée du célèbre donut américain, en format individuel, idéale pour ravir les papilles au quotidien comme lors des grandes occasions. Laissez-vous tenter par cette douceur sans compromis entre plaisir et sophistication !
Ingrédients :
- 90 g chocolat blanc
- 400 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 33 g de beurre
- 33 g de poudre de noisettes
- 25 g de sucre glace
- 5 g de Maïzena
- 5 g de jaune d’œuf
- 40 g de blancs d’œuf
- 15 g de sucre
- 65 g de lait
- 65 g de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 6 g de sucre
- 0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d’eau
- 55 g de chocolat au lait
- 22 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine en poudre + 25 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d'eau
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide
- Vermicelles ou autres décors chocolat
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Faites chauffer 100 g de crème liquide.
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En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
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Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, mélangez avec une maryse pour faire une émulsion.
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Ajoutez les 300 g de crème froide restante et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
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Filmez au contact et réservez 3 heures au frais minimum (une nuit idéalement).
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Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette.
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Laissez tiédir dans un récipient et préchauffez le four à 170°C.
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Mélangez la poudre de noisettes, la Maïzena, le sucre glace, le jaune d’œuf et 20 g de blancs.
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Commencez à monter les 20 g de blancs d’œuf restant en neige.
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Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois.
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Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs montés au premier appareil.
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Prenez un peu de pâte et incorporez au beurre noisette.
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Mélangez bien, puis versez dans l’appareil précédent.
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Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
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Enfournez 8 minutes environ.
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Laissez refroidir puis coupez des anneaux de biscuit.
Pour cela, utilisez des emporte-pièces, de manière à ce qu’ils rentrent dans les moules à donuts.
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Faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Mélangez le praliné, les crêpes dentelles et le chocolat fondu.
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Déposez sur les anneaux de biscuit.
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Réservez au congélateur, jusqu'au moment du montage.
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Hydratez la gélatine avec l’eau, pendant 10 minutes, au frais.
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Mélangez le sucre et le jaune d'œuf.
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En parallèle, faites chauffer la crème avec le lait.
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Versez sur le premier mélange et remettez en casserole.
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Faites cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu’à atteindre 84°C.
L'utilisation d'un thermomètre de cuisine sera nécessaire à cette étape.
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Hors feu, versez dans un cul de poule avec les chocolats.
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Ajoutez la gélatine, puis mélangez.
N'hésitez pas à utiliser un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
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Laissez refroidir, puis mettez en poche.
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Montez la ganache au batteur électrique.
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À l’aide d’une poche à douille, garnissez ⅓ des empreintes de chaque moule.
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Avec une petite spatule ou une cuillère, faites remonter un peu de ganache sur les parois en évitant les bulles.
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Versez ensuite de la ganache montée à ⅔ du bord.
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Déposez l’anneau de biscuit + croustillant.
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Appuyez légèrement pour faire remonter la ganache.
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Complétez avec le reste de ganache montée pour "refermer" l'entremets.
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Réservez au congélateur pendant 3 heures.
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Hydratez la gélatine en poudre dans 25 g d’eau, puis réservez 10 minutes au frais.
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Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 103°C.
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Versez le chocolat, la crème liquide et la gélatine dans un récipient haut et étroit.
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Ajoutez-y le sirop et patientez 2 à 3 minutes.
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Mixez ensuite au mixeur plongeant.
Attention à insérer le pied délicatement, mixer sans faire de mouvement de haut en bas et ainsi éviter d’incorporer des bulles d’air, puis de retirer le pied sans mixer !
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Attendez que la température du glaçage atteigne 35-37°C pour sortir vos donuts congelés de leur moule silicone.
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Retournez-les, insérez des piques pour ensuite les tremper tête en bas dans le glaçage.
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Déposez-les à l'endroit et délicatement sur une grille.
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Saupoudrez de vermicelles chocolat pour finaliser le trompe-l'œil.
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Réservez au frais 2 heures, puis dégustez !
Les indispensables de la recette
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SILIKOMART17,89 € -
CACAO BARRY32,49 € -
11,50 €
