Qu’est-ce que la pectine et comment l’utiliser ?

La pectine fait partie de ces ingrédients en cuisine qui nous semblent familiers sans que l’on soit toujours sûr d’en connaître l’utilité. Avec cet article on vous propose d’y voir un peu plus clair et d’obtenir des informations pratiques pour bien choisir et utiliser la pectine.

Si vous vous demandez ce qu’est la pectine ? D’où provient-elle ? Comment utiliser la pectine ? Quelle pectine pour la confiture ? Quand l’ajouter ? Que signifie Pectine NH ? Quelle différence avec la Pectine Jaune ? Vous êtes au bon endroit, on s’est posé les mêmes questions !

Qu’est-ce que la pectine ?

La pectine en quelques mots : une définition chimique de la pectine 

La pectine est une substance organique végétale au pouvoir gélifiant. Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…).

Composée d’un assemblage complexe de molécules, la pectine a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus. En somme, il s’agit d’une fibre qui structure les cellules.

C’est cette même fonction que la pectine remplit dans les préparations culinaires. La pectine stabilise, gélifie et épaissit les mélanges.

La pectine dans l’agroalimentaire

C’est ainsi qu’on la retrouve tout naturellement dans l’agroalimentaire, en qualité de texturant alimentaire. Elle figure dans la liste de nombreux produits sous le code E440.

La pectine utilisée est généralement produite à partir de marcs de pommes transformés. Rendue à l’état de poudre soluble, elle s’utilise et s’adapte facilement aux besoins des productions. La pectine étant capable de se lier à l’eau, au sucre et à l’acide des préparations, elle est principalement utilisée dans trois grandes familles de produits :

• Les préparations aux fruits : confiture, pâtisserie, nappage, sorbets… ;
• Les produits laitiers, notamment en tant que stabilisant pour les boissons laitières ;
• Les confiseries : pâte de fruits, guimauves…

Selon les besoins, elle permet d’obtenir des textures onctueuses ou de solidifier des préparations, comme les gelées.

Quelles utilisations au quotidien ?

Si l’agroalimentaire utilise fréquemment la pectine, cette dernière n’est pas réservée aux industriels, loin de là. Il n’est pas rare d’en avoir besoin en cuisine.

La première utilisation à laquelle on pense est bien entendu la fabrication de confiture et de gelée maison.

L’utilisation de la pectine présente alors de nombreux avantages.  Elle permet de réduire le temps de cuisson et d’ainsi mieux conserver la saveur initiale des fruits. Elle apporte également une tenue et une consistance agréable en bouche. Sans compter que l’ajout de pectine entraîne à l’arrivée un gain de produit fini.

Incontournable de ces préparations maison, elle trouve sa place dans bien d’autres mets. N’avez-vous jamais été déçu par la réalisation d’un insert au rendu trop gélatineux et manquant de fondant ? Vous êtes vous déjà lancé le défi de réaliser vos pâtes de fruits maison ? A moins que friands de desserts glacés, vous préfériez les glaces et les sorbets.

Dans ce cas, la pectine pourrait là-aussi être votre alliée pour obtenir des consistances onctueuses et dénuées de petits glaçons venant troubler la fête. Car oui, les applications de la pectine sont en réalité très nombreuses.

Mais pour l’utiliser au mieux, il est important de comprendre son fonctionnement et ce qui en fait un ingrédient si polyvalent.

Pouvoir gélifiant & Classification :

Parlons peu, parlons chimie 

Maintenant que nous avons identifié l’action principale de la pectine, si nous allions un peu plus loin pour comprendre les mécanismes chimiques à l’origine de la gélification. Comment la pectine modifie-t-elle le comportement de l’eau contenue dans les aliments pour les épaissir et les gélifier ?  

Si nous abordons cette question, c’est qu’elle est en réalité à l’origine de la classification en deux familles pour les pectines utilisées en cuisine.  

Un peu plus de technique :

En chimie, la pectine est ce qu’on appelle un polysaccharide acide dans laquelle s’intercalent des molécules de rhamnose. Pour simplifier à l’excès, la pectine est un assemblage de molécules composé d’acide (acide uronique) et de glucide (rhamnose).

La gélification est une action structurante qui repose sur l’association de chaînes moléculaires. Ces dernières viennent former un réseau et s’écarter pour permettre l’hydratation des tissus. L’eau est gélifiée car en réalité empêchée dans sa mobilité. La pectine emmagasine et gélifie l’eau pour empêcher la séparation d’un milieu. La pectine agit comme stabilisant.

Cette gélification va dépendre ensuite de la composition de la chaîne moléculaire et de son milieu. Plus exactement, quatre éléments sont fondamentaux dans le processus de gélification : le degré d’acidité, la teneur en sucre, la température mais aussi de ce qu’on appelle le degré de méthylation de la pectine…

Les pectines Hautement Méthylées et les pectines Légèrement Méthylées :

Nous voilà au cœur de notre sujet. Sous ces terminologies qui peuvent sembler obscures se cachent les principes d’utilisation de la pectine, ou devrions-nous dire dès à présent des pectines. Car oui, il n’existe pas un seul type de pectine. De manière scientifique, les pectines sont rangées dans deux grandes catégories : les pectines hautement méthylées et les pectines légèrement méthylées.

A quoi renvoie cette classification ? Une fois encore, il est question de la composition chimique de la pectine.

Il s’agit du rapport entre les différents groupes moléculaires qui composent la pectine, plus précisément entre groupements méthyles (CH₃) et groupements carbonyles (COOH).

Sans entrer dans les détails, cette différence de composition va entraîner des réactions spécifiques avec le milieu hôte. Les pectines hautement méthylées seront en capacité de gélifier dans un milieu acide et contenant peu d’eau. Les pectines faiblement méthylées, qui ont donc davantage de carbonyles, gélifieront quant à elles en présence de calcium.

De là découlent des utilisations différentes pour ces deux familles de pectines.

Choix et utilisation des pectines

Maintenant que nous en savons un peu plus sur le mécanisme de gélification, il nous sera plus simple de réaliser un choix éclairé et d’utiliser convenablement les pectines.

On l’aura compris, il est important de prendre en compte la composition du mélange dans lequel on souhaite utiliser une pectine.

Le degré d’acidité est un point primordial. Les pectines ont besoin d’acidité car cela déclenche la réaction chimique à l’origine de la flexibilité plus ou moins grande de la chaîne moléculaire et donc de la propriété de gélification de la pectine. On comprend mieux alors les recommandations fréquentes d’ajout de citron aux préparations.

Autre élément à prendre en compte : la température. Une température trop élevée peut dégrader les pectines qui n’ont pas toutes la même résistance. Selon la cuisson envisagée, il faudra donc privilégier l’une ou l’autre.  

Les pectines vendues dans le commerce et leurs applications

Pour vous aider à naviguer entre les différentes pectines disponibles, on vous livre un petit guide pratique.

En effet, si les pectines dites hautement méthylées et les pectines faiblement méthylées restent les deux grandes catégories, la terminologie est parfois plus étoffée au moment du choix.

La pectine NH :

Pour quelles préparations ?

• Utilisation recommandée : nappage aux fruits non dilué, fourrage, insert
• Autre : confiture épaisse, purée de fruits, dessert lacté gélifié, confiture de lait…

Pour quelle texture obtenue ?

Texture obtenue : gel ferme avec une bonne tenue et au rendu brillant

Les préconisations d’utilisation générales :

• Gélifie en milieu acide : pH 3,6 préconisé
• S’utilise dans un milieu sucré : 58 à 68% de la préparation
• Se travaille à chaud
• Thermoréversible : le gel peut être fondu et regélifié, il conservera ses qualités
• Supporte la congélation

Produits disponibles et leurs dosages recommandés :

Pectine NH pour Nappage Louis François :

• Forme : fine poudre blanc cassé, inodore
• Mode d’emploi : mélanger la poudre de pectine avec le sucre, avant de disperser le tout rapidement dans l’eau. Incorporer au mélange de fruit et porter à ébullition. La dissolution complète s’obtient au bout de 15 minutes env.
• Dose moyenne : 0,8 à 2% de la préparation, en fonction de la teneur en pulpe
• Dose pour un nappage : 1% (10 g/kg)
• Dose pour un insert souple : 1,6 % ou 20 %

Pectine 50g Scrapcooking :

• Disperser la pectine dans le sucre puis incorporer au reste de la recette avant de mettre à chauffer
• Dose moyenne : 0,5 à 1%

Pectine de fruits X58 :

Pour quelles préparations ?

• Utilisation recommandée : nappage chocolat & nappage neutre à faible teneur en sucre et sans fruit pour tarte, biscuit et gâteau
• Autre : fourrage pour confiserie, gelée à base de laitage

Pour quelle texture obtenue ?

Texture obtenue : gel ferme et brillant, légèrement élastique

Les préconisations d’utilisation :

• Gélifie en milieu acide : pH 3,6 préconisé
• Gélifie en présence de calcium et de matière grasse
• Efficace dans des préparations à faible teneur en sucre
• Température optimale pour travailler le nappage : 50°C à 55°C
• Thermoréversible
• Supporte la congélation dès 30 minutes après la pose

Produit disponible et son dosage recommandé :

Pectine de Fruits X58 150 g Louis François

• Format : fine poudre blanc cassé, inodore
• Dose d’utilisation moyenne : 0,8 à 1,5 %
• Dose pour un nappage : 1,5 % (15 g/1 kg)
• Recommandation pour refonte du gel : ajouter 5% d’eau

Pectine 325 NH 95 :

Pour quelles préparations ?

• Utilisation recommandée : desserts lactés (panna cotta, crème brûlées, boissons lactées…)
• Autre : confiture épaisse et/ou allégée, purée de fruits, nappages, sorbets, inserts…

Pour quelle texture obtenue ?

Texture obtenue : onctueuse, souple et peu épaisse, très brillante

Les préconisations d’utilisation :

• Gélifie en présence de calcium
• Nécessite peu d’extrait sec (min. 35%)
• Nécessite un mélange riche en eau
• S’utilise avec peu de temps de chauffe
• Sensible aux fortes températures ≥ 105°C
• Gélification obtenue après refroidissement
• Temps de repos pour résultat final : 24h
• Non réversible

Produits disponibles et leurs dosages recommandés :

Pectine 325 NH95 150 g Louis François  :

• Forme : fine poudre blanc cassé, inodore
• Mélanger avec 3 à 4 fois son volume en sucre, avant de verser dans la préparation. Agiter vivement pour obtenir une dispersion totale aux alentours de 85°C.
• Dose moyenne : 0,03 à 0,05 % (0,3 à 0,5 g/kg)
• Dose dans le lait : 0,4 à 0,5 % (4 à 5 g/L)

Pectine 325 NH95 125 g Patisdécor :

• Dose moyenne : 0, 03 à 0,05 % (0,3 à 0,5 g/Kg)
• Dose dans le lait : 0,4 à 0,5 % (4 à 5 g/L)

Pectine à prise rapide :

Pour quelles préparations ?

• Utilisation recommandée : confiture avec morceaux, idéale pour les gelées
• Autre : fourrage, glace, sorbets, cœur coulant aux fruits…

Pour quelle texture obtenue ?

Texture obtenue : gel souple et peu cassant

Les préconisations d’utilisation :

• Gélifie dans un milieu acide : pH entre 2,8 et 3,1
• Gélifie dans un milieu faible en eau
• S’utilise à 80°C
• Se détruit à haute température
• Non réversible

Produits disponibles et leurs dosages recommandés :

Pectine Rapid Set 1 kg Louis François :

• Forme : fine poudre blanc cassé, inodore
• Soluble en 15 à 20 minutes
• Prise rapide : 4 à 8 minutes
• Dose d’utilisation moyenne : 0,1 à 0,3 % (1 à 3 g/kg)
• Dose pour pâtes de fruits : 1 à 1,2 % (10 à 12 g/kg)

Pectine Medium Rapid Set 150 1 kg Louis François :

• Forme : fine poudre blanc cassé, inodore
• pH optimal : 2,8 à 3,1. Ajout d’acide recommandé
• Utilisation à 80°C, se détruit au-delà
• Temps de prise : 15 à 25 minutes
• Dose moyenne : 0,25 à 0,5 %
• Dose pour pâtes de fruits 1 à 1,2 % (10 à 12 g/kg)

Pectine Rapide 125 g Patisdécor :

• Dose moyenne : 0,1 à 0,3 % (1 à 3 g/Kg)

Vitpris Pectine de fruits pour confitures 188 g :

• A incorporer sur fruits déjà cuits
• Dose moyenne : 1 sachet pour 8 pots de confiture
• Indications de dosage pour confiture par types de fruits :
  • Fraise : 1,6 Kg de fruit, 1,6 Kg de sucre pour 1 sachet
  • Figue : 2 Kg de fruit, 2 Kg de sucre pour 1 sachet                         
  • Abricot : 1,5 Kg de fruit, 1,8 Kg de sucre pour un 1 sachet                
  • Cerise : 1,5 Kg de fruit, 1,3 Kg de sucre pour un 1 sachet  
  • Prune : 1,5 Kg de fruit, 1,5 Kg de sucre pour 1 sachet                            

La Pectine Jaune :

Pour quelles préparations ?

• Utilisation recommandée : parfaite pour les pâtes de fruits
• Autre : confiserie gélifiée avec ou sans pulpe, fourrage pour biscuit et pâtisserie, confiture à cuisson lente

Pour quelle texture obtenue :

Texture obtenue : gel ferme, résistant, peu fondant. Idéal pour la découpe

Les préconisations d’utilisation :

• Utilisée dans une préparation riche en sucre
• Prise lente : nécessite un long temps de cuisson
• Se travaille à chaud
• Thermorésistante : résiste aux fortes températures (≥ 100°C)
• Gel non réversible
• Ne supporte pas la congélation

Produits disponibles et leurs dosages recommandés :

Pectine Jaune 70g Funcakes :

• 1 à 4 % (10 à 40 g/k de fruit)
• 55% de sucre minimum

Pectine Jaune 1 kg Louis François :

• Forme : poudre blanc crème, inodore
• Gélifie en milieu acide : pH préconisé entre 3,2 et 3,5. Ajout de citron recommandé
• S’utilise dans un mélange sucré : teneur supérieure ou égale à 76%
• S’utilise dans un milieu sec : 75 %
• Mode d’emploi : mélanger au préalable avec les ingrédients secs avant de verser dans le reste de la préparation. Mélanger vivement. Dissolution complète obtenue en 15 minutes env.
• Dose pour pâtes de fruits : 1 à 1,2% (10 à 12 g/Kg)
• Dose pour confiseries gélifiées : 1,6 à 1,7%

Pectine Jaune 125 g Patisdécor :

• S’utilise en milieu acide : pH préconisé entre 3,2 et 3,5
• S’utilise dans un mélange sucré : teneur supérieure ou égale à 76%
• Dose moyenne : 1 à 1,7%

Pour vous faire gagner du temps et vous aider dans vos futures concoctions, voici un vadémécum synthétique des utilisations préconisées pour chacune des pectines présentées :

Type de Pectine	Type de préparation	Réutilisation
Pectine NH	Nappage aux fruits Fourrage	Thermoréversible
Pectine X58	Nappage Chocolat Nappage Pâtissier Desserts lactés	Thermoréversible
Pectine 325 NH 95	Desserts lactés Confiture épaisse Confiture allégée	Non thermoréversible
Prise Rapide	Confiture avec morceaux Gelées	Non thermoréversible
Pectine Jaune	Pâtes de fruits Gelées Fourrages	Non thermoréversible

Comme cuisiner est l’art de penser comme un chimiste, n’oubliez pas d’adapter les dosages en fonction de vos préparations. En effet, les fruits n’ont pas tous la même teneur naturelle en pectine et demanderont plus ou moins d’ajout extérieur.  

Vous l’aurez compris, les pectines ont de multiples applications et sont de véritables aides culinaires. Simples d’utilisation, il suffit de les choisir en fonction de vos besoins et de leurs propriétés de gélification.

Vous voilà maître des pectines, de quoi créer sans compter ! A vous de choisir quelles seront vos prochaines créations culinaires, vous n’avez plus que l’embarras du choix !