Entremets poire tonka

Dans un cul de poule, placez votre chocolat blanc.

Faites chauffer dans une casserole, la crème liquide (à 30% de matières grasses minimum), une gousse de vanille grattée et les fèves tonka râpées.

Lorsque la crème vanille-tonka est bouillante, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez la crème sur votre chocolat blanc, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Laissez la gousse de vanille dans votre crème pour que celle-ci libère tous ses arômes dans votre préparation.

Filmez au contact, puis placez votre préparation au réfrigérateur pour toute la nuit.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez les œufs, le sucre en poudre et battez le tout pendant 10 à 15 minutes. Le but étant que le mélange blanchisse et augmente en volume.

Pendant ce temps, tamisez la farine et la poudre d’amandes.

Stoppez votre robot et versez le mélange farine – poudre d’amandes dans la cuve. Mélangez délicatement en vous munissant d’une maryse.

Prélevez un peu de cette pâte pour la mélanger à votre beurre fondu. Une fois bien mélangez, incorporez la pâte au beurre au reste de la pâte à génoise.

Etalez la génoise dans le fond de votre cadre à pâtisserie.

Enfournez pour 20 à 25 minutes votre génoise. Pour savoir si celle-ci est cuite, plantez la pointe de votre couteau dans la génoise : si elle ressort sèche, c’est que la génoise est cuite.

Au moment du montage, votre génoise devra être complètement refroidie.

Au bain-marie, faites fondre la pâte à tartiner, si elle est trop dure à travailler.

Incorporez la pâte à tartiner ramollie au riz soufflé.

Sur du papier sulfurisé, étalez votre croustillant en lui donnant la forme du cadre à pâtisserie ovale.

Pour que votre croustillant riz soufflé soit bien fin, utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’étaler.

Faites durcir votre croustillant en le plaçant au réfrigérateur.

Chemisez votre cadre à pâtisserie ovale à l’aide de papier sulfurisé.

Placez tout d’abord la génoise dans le fond de votre cadre inox ovale. Placez de la mousse sur tout le pourtour, puis déposez votre croustillant riz soufflé et pâte à tartiner maison.

Ajoutez de la mousse tonka jusqu’à la moitié de la hauteur de votre cadre à pâtisserie puis placez votre insert poire-tonka.

Enfin, finissez de garnir votre cadre à entremets avec le restant de mousse tonka puis lissez la surface à l’aide d’une spatule. Placez votre dessert de fêtes au congélateur pour au moins 6 heures.

Pressez un demi-citron et récupérez le jus dans un bol.

Lavez vos poires, puis découpez des tranches sur la hauteur. Le plus simple est d’utiliser une mandoline qui vous permettra de réaliser des tranches fines et régulières.

Trempez les tranches de poires dans le jus de citron. Cela évitera qu’elles noircissent.

Déposez les tranches sur une plaque de cuisson.

Enfournez pendant 30 minutes, en retournant toutes les tranches au bout de 15 minutes.

Si vous trouvez que vos poires ne sont pas assez sèches, baissez la température de votre four et prolongez la cuisson.

Au moins 6 heures avant le repas, placez votre entremets au réfrigérateur afin qu’il décongèle.

Environ 1 à 2 heures avant la dégustation préparez de la chantilly. Pour cela, montez 100 g de crème entière bien froide, puis ajoutez le sucre glace lorsque la crème a déjà bien monté.

Remplissez de crème fouettée, une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Déposez un soupçon de poudre alimentaire or sur vos lamelles de poire pour leur donner un aspect ultra festif.

Fixez quelques tranches de poire séchée sur le tour de votre entremets à la poire-tonka en utilisant une pointe de chantilly. Gardez 3 rondelles pour décorer le dessus de votre dessert de fêtes.

Disposez des meringues cannelées sur le dessus de l’entremets, puis remplissez les espaces vides en pochant de la chantilly.

Enfin déposez les 3 dernières rondelles de poire séchée et ajoutez quelques perles de sucre dorées.