Nids de Pâques (2 recettes)

Fouettez le reste des ingrédients (excepté le beurre) jusqu'à ce qu'ils moussent.

Joignez les blancs montés au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.

Étalez le tout sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 0,7 mm.

Faites cuire 12 minutes à 180 °C.

Après avoir laissé refroidir le biscuit au chocolat sur une grille à pâtisserie pour laisser s'échapper l'humidité, découpez deux disques de 12 cm de diamètre avec un cercle en inox. Réservez ensuite les disques.

Portez le tout à ébullition puis réservez.

Dans une seconde casserole, faites caraméliser le sucre (40 g) et le glucose puis ajoutez la crème tiédie et transvasez le mélange dans un cul de poule.

Lorsque le caramel atteint 40°C de température, mixez-le avec le beurre et la fleur de sel à l'aide d'un mixeur plongeant.

Placez de nouveau au frais pour cristalliser.

Nous passons ensuite au montage de l'insert. Dans le cercle en inox, placez le premier disque de biscuit au chocolat.

Répartissez le caramel tendre sur le dessus et ajoutez la nougatine préalablement concassée.

Déposez le second disque de biscuit et appuyez légèrement dessus.

Mettez l'insert au réfrigérateur.

Faites chauffer le lait et le glucose puis joignez la gélatine essorée.

Versez le tout sur le chocolat et faites une émulsion.

Incorporez la crème liquide froide et mélangez au mixeur plongeant.

Coulez le crémeux par-dessus l'insert, sur une épaisseur de 0,5 mm.

Placez l'insert au congélateur pendant une heure et réservez au réfrigérateur le reste du crémeux.

Mélangez-les au chocolat fondu, beurre de cacao et la fleur de sel.

Formez un cercle de 14 cm sur un tapis en silicone et placez-le au frais.

Caramélisez le sucre dans une casserole et ajoutez la crème liquide (190 g) tiède.

Versez ce mélange sur le jaune d'œuf et fouettez avant de remettre le tout dans la casserole.

Lorsque le mélange atteint 82°C, versez-le sur le chocolat avant d'ajouter la gélatine essorée et d'émulsionner le tout.

Une fois la température descendue à 40°C, ajoutez la fleur de sel et la deuxième partie de crème liquide (52 g), montée à l'avance.

Placez la mousse lactée au réfrigérateur.

À l'aide d'une poche à douille, pochez une couche de mousse lactée et faites-en remonter sur les rebords avec une spatule.

Déposez l'insert congelé au centre et appuyer légèrement dessus.

Pochez une nouvelle fois la mousse jusqu'à ce qu'il reste 5 mm d'écart avec le bord.

Refermez l'entremets avec le disque de croustillant puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition jusqu'à 103°C.

Ajoutez le chocolat non fondu dans un récipient haut avec le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée.

Versez-y le sirop et mélangez au mixeur plongeant en limitant l'incorporation d'air (cela évitera la formation de bulle dans le glaçage miroir).

Une fois que votre glaçage est parfaitement lisse, réservez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Confectionnez les décors comestibles : le nid en chocolat, les œufs ou autres décors de votre choix.

Faites fondre le glaçage miroir à 40°C et laissez-le refroidir à 30/35°C pour qu'il puisse être utilisé aisément.

Glacez l'entremets et placez de la nougatine concassée sur les bords.

Placez l'entremets de Pâques sur un carton doré puis déposez les décors sur le dessus : d'abord le nid en chocolat blanc fondu (poché avec une douille à nid), puis pochez le crémeux restant avec une douille unie, ensuite les œufs et enfin les autres décors.