Recette Entremets Abricot Pistache

• Un mixeur plongeant
• Un cadre à pâtisserie de 21 cm
• Un moule en silicone (comme le moule Oblion)
• Deux emporte-pièces ronds de 6 cm et 2,5 cm
• Un batteur ou robot pâtissier

1] Dans une casserole et sur feu moyen, chauffez la purée d'abricot avec le sucre pendant 5 min.

2] Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée.

3] Versez la préparation dans un bol et placez-la au réfrigérateur.

1] Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

2] Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.

3] Incorporez ensuite la farine, la maïzena et le praliné de pistache à cette préparation.

4] Dans un second saladier, montez les blancs en neige avant de les incorporer délicatement au mélange précédent.

5] Versez le biscuit dans le cadre à pâtisserie et enfournez 10 à 15 min.

1] Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2] Ajoutez le praliné de pistache, puis les crêpes dentelles émiettées.

3] Mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène.

4] Déposez et tassez le croustillant dans le cadre à pâtisserie.

1] Déposez le biscuit sur le croustillant à la pistache, avant de le recouvrir de compotée d’abricot.

2] Placez au réfrigérateur 2 h.

3] Après ce temps écoulé, à l’aide de deux emporte-pièces de 6 cm et 2,5 cm, formez des « donuts ».

4] Placez ces derniers au congélateur.

1] Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot et le sucre pendant 5 min.

2] Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et réservez à température ambiante durant 1 h.

3] Montez ensuite la crème en chantilly, puis incorporez-la à la purée d'abricot.

4] Versez la mousse dans la moitié des moules en silicone.

5] Ajoutez l’insert compotée d’abricot / biscuit / croustillant pistache.

6] Placez le tout au congélateur 6 h minimum (idéalement une nuit).

1] Dans une casserole, chauffez le sucre, le glucose et la purée d’abricot jusqu’à atteindre 103°C.

2] Versez la préparation sur le chocolat blanc, le lait concentré non sucré et la gélatine préalablement ramollie.

3] Mixez le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant.

Astuce : si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.

4] Filmez le glaçage avant de le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

1] Réchauffez le glaçage à 35°C.

2] Sortez les entremets du congélateur et recouvrez-les de glaçage à l’abricot.

3] Décorez les desserts avec des mini quartiers d'abricot frais et d'éclats de pistache.

4] Placez-les au réfrigérateur 3 à 4 h avant de les déguster.