Recette Entremets Exotique

• Un robot pâtissier
• Deux cercles ou moules à insert (16 et 18 cm)
• Un zesteur
• Un thermomètre
• Un moule silicone rond 20 cm (ou un cercle)

1] Mélangez le sucre et la pectine.

2] Chauffez les purées avec les graines et la gousse de vanille à 40°C, puis ajoutez le mélange sucre/pectine.

3] Portez à ébullition tout en mélangeant, pendant 1 min environ.

4] Coulez dans un moule à insert ou un cercle de 16 cm filmé.

5] Congelez jusqu'au montage.

1] Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2] Faites chauffer la purée dans une casserole et blanchissez les œufs avec le sucre, en parallèle.

3] Versez la purée chauffée sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant.

4] Remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise.

Astuce : vous pouvez également réaliser une cuisson "à la nappe", qui sera terminée vers 82 °C. La préparation va napper la spatule au fur et à mesure de son épaississement.

5] Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le beurre froid et mixez.

6] Coulez sur le confit déjà congelé et remettez au froid.

1] Mélangez tous les ingrédients au robot jusqu'à obtenir une pâte sableuse.

2] Étalez sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaillez un disque de 18 cm.

3] Réservez minimum 1 h au froid.

4] Faites cuire à 160°C pendant 15 à 18 min.

5] À la sortie du four, appliquez une fine couche de MyCryo sur le dessus du streusel.

Astuce : Ce "chablonnage" protège le streusel et lui permet de garder sa texture sans ramollir au contact des autres éléments de l’entremets.

6] Laissez refroidir et réservez au froid.

1] Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2] Ajoutez les zestes et le jus de citron, puis la farine tamisée avec la levure et le sel.

3] Terminez avec le beurre fondu tiède.

4] Coulez dans un cercle de 18 cm (ou un moule à insert) et faites cuire à 170°C pendant 15 min.

5] Laissez refroidir et réservez au froid.

1] Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2] Faites chauffer 200 g de crème liquide avec la moitié des feuilles de menthe et laissez infuser.

3] Faites chauffer le jus de citron vert avec le reste des feuilles de menthe et les zestes, puis laissez infuser également.

4] Après 30 min, filtrez le jus de citron, remettez-le sur le feu et portez à ébullition.

5] Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

6] Filtrez la crème infusée, refaites-la chauffer et versez-la en 3 fois sur le chocolat.

7] Ajoutez le jus de citron filtré et mixez.

8] Montez les 250 g de crème liquide restants.

9] Incorporez-les délicatement au mélange précédent, une fois qu’il aura atteint une température de 40°C minimum.

10] Mettez en poche et réservez.

1] Dans un moule de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, pochez la moitié de la mousse.

Astuce : si vous utilisez un cercle, il faudra le filmer et le recouvrir d'une bande de rhodoïd.

2] Avec une cuillère ou une spatule, faites remonter la mousse sur les bords.

3] Déposez l'insert confit/crémeux congelé (côté confit vers le bas) en appuyant légèrement.

4] Pochez un peu de mousse, puis déposez le biscuit madeleine.

Astuce : à chaque nouvel ajout, pensez à appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et que l'air soit expulsé.

5] Pochez la mousse restante et terminez par le streusel.

6] Lissez les bords, puis mettez au congélateur pour la nuit.

1] Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2] Portez à ébullition 55 g de crème avec les grains et la gousse de vanille.

3] Ôtez la gousse, dissolvez la gélatine essorée dans la crème chaude.

4] Versez en trois fois sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement à chaque ajout.

5] Ajoutez la crème froide restante (55 g) et mixez.

6] Filmez au contact et réservez au froid pour la nuit.

1] Montez au robot la ganache, puis mettez-la en poche.

2] Pochez à votre guise, sur un entremets préalablement floqué au spray velours ou recouvert tout autre glaçage/nappage de votre choix.

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

3] Ajoutez des dés de mangue, des fleurs fraîches et/ou séchées.

4] Dégustez, après 6 h minimum de décongélation au réfrigérateur.