Entremets exotique

  • Pour 10 à 12 personnes

  • Préparation 2 h 30

  • Cuisson 30 min

  • Difficulté Intermédiaire

Entremets exotique
  • #Entremets
  • #fruits

Laissez-vous emporter par la fraîcheur d’un entremets exotique aux saveurs ensoleillées ! Sous une ganache montée vanille légère se cache une mousse citron vert-menthe aérienne, un crémeux à la mangue onctueux, et un confit acidulé d’ananas et fruit de la passion. Le tout repose sur un biscuit madeleine moelleux et un streusel citron vert croustillant. Chaque bouchée est un voyage entre douceur, peps et exotisme, sublimé par une touche de fruits frais.

Ingrédients :

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Mélangez le sucre et la pectine.

  2. Chauffez les purées avec les graines et la gousse de vanille à 40°C, puis ajoutez le mélange sucre/pectine.

  3. Portez à ébullition tout en mélangeant, pendant 1 minute environ.

  4. Coulez dans un moule à insert ou un cercle de 16 cm filmé.

  5. Congelez jusqu'au montage.

Entremets exotique

  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

  2. Faites chauffer la purée dans une casserole et blanchissez les œufs avec le sucre, en parallèle.

  3. Versez la purée chauffée sur le mélange œufs/sucre tout en mélangeant.

  4. Remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise.

    Vous pouvez également réaliser une cuisson "à la nappe", qui sera terminée vers 82 °C. La préparation va napper la spatule au fur et à mesure de son épaississement.

  5. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le beurre froid et mixez.

  6. Coulez sur le confit déjà congelé et remettez au froid.

Entremets exotique

  1. Mélangez tous les ingrédients au robot jusqu'à obtenir une pâte sableuse.

  2. Étalez sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaillez un disque de 18 cm.

  3. Réservez minimum 1 heure au froid.

  4. Faites cuire à 160°C pendant 15 à 18 minutes.

  5. À la sortie du four, appliquez une fine couche de MyCryo sur le dessus du streusel.

    Ce "chablonnage" protège le streusel et lui permet de garder sa texture sans ramollir au contact des autres éléments de l’entremets.

  6. Laissez refroidir et réservez au froid.

  1. Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  2. Ajoutez les zestes et le jus de citron, puis la farine tamisée avec la levure et le sel.

  3. Terminez avec le beurre fondu tiède.

  4. Coulez dans un cercle de 18 cm (ou un moule à insert) et faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.

  5. Laissez refroidir et réservez au froid.

  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

  2. Faites chauffer 200 g de crème liquide avec la moitié des feuilles de menthe et laissez infuser.

  3. Faites chauffer le jus de citron vert avec le reste des feuilles de menthe et les zestes, puis laissez infuser également.

  4. Après 30 minutes, filtrez le jus de citron, remettez-le sur le feu et portez à ébullition.

  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

  6. Filtrez la crème infusée, refaites-la chauffer et versez-la en 3 fois sur le chocolat.

  7. Ajoutez le jus de citron filtré et mixez.

  8. Montez les 250 g de crème liquide restants.

  9. Incorporez-les délicatement au mélange précédent, une fois qu’il aura atteint une température de 40°C minimum.

  10. Mettez en poche et réservez.

  1. Dans un moule de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, pochez la moitié de la mousse.

    Si vous utilisez un cercle, il faudra le filmer et le recouvrir d'une bande de rhodoïd.

  2. Avec une cuillère ou une spatule, faites remonter la mousse sur les bords.

  3. Déposez l'insert confit/crémeux congelé (côté confit vers le bas) en appuyant légèrement.

  4. Pochez un peu de mousse, puis déposez le biscuit madeleine.

    À chaque nouvel ajout, pensez à appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et que l'air soit expulsé.

  5. Pochez la mousse restante et terminez par le streusel.

  6. Lissez les bords, puis mettez au congélateur pour la nuit.

  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

  2. Portez à ébullition 55 g de crème avec les grains et la gousse de vanille.

  3. Ôtez la gousse, dissolvez la gélatine essorée dans la crème chaude.

  4. Versez en trois fois sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement à chaque ajout.

  5. Ajoutez la crème froide restante (55 g) et mixez.

  6. Filmez au contact et réservez au froid pour la nuit.

  1. Montez au robot la ganache, puis mettez-la en poche.

  2. Pochez à votre guise, sur un entremets préalablement floqué au spray velours ou recouvert tout autre glaçage/nappage de votre choix.

    Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

  3. Ajoutez des dés de mangue, des fleurs fraîches et/ou séchées.

  4. Dégustez, après 6 heures minimum de décongélation au réfrigérateur.

Les indispensables de la recette

Entremets exotique

Équipez-vous comme un Chef

Faites venir le soleil à votre table en y disposant un entremets exotique aux couleurs vives et estivales. Dessert parfait pour l'été grâce à sa fraîcheur et ses saveurs venues d'ailleurs, cet entremets sera une pause pleine de douceur dans vos journées.

Tout ce qu'il vous faudra pour réaliser cet entremets aux fruits, c'est les bons ingrédients, un peu de matériel, et surtout de la patience. En effet, cette recette délicieuse demande de longs moments de prise au froid pour un rendu parfait. Mais une fois passé cette étape, vous pourrez déguster votre dessert aussi bien avec les yeux qu'avec vos papilles.

Voyagez à l'autre bout du monde en une bouchée de cet entremets exotique et de son parfum fruité.

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