Couronne chocolat noisette
Les cases du calendrier de l'Avent se vident et l'excitation des fêtes de fin d'année grimpe à l'approche de Noël. Maintenant que les décorations sont bien en places et les cadeaux prêts (ou presque pour les retardataires), il ne reste plus que la touche finale : le dessert de Noël ! Découvrez sans plus attendre la quatrième et dernière recette du Défi Gourmand !
Ingrédients :
- 175 g de chocolat noir
- 150 g de lait
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre
- 4 jaunes d'œuf
- 135 + 30 g de blanc d'œuf
- 125 g de poudre de noisettes
- 110 g de sucre vergeoise brun
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 105 g de beurre noisette
- 50 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 160 g de chocolat noir (minimum 55%)
- 160 g de chocolat au lait
- 225 g de lait
- 450 g de crème liquide entière
- 9 g de gélatine en feuilles
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d'eau
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat au lait
- 9 g de gélatine en feuilles
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Faites bouillir la crème et le lait dans une casserole et mélangez le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul de poule dans le même temps.
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Versez le mélange lait et crème sur celui œufs et sucre avant de tout remettre dans la casserole. Ne cessez de remuer que lorsque la crème aura atteint 83°C (servez-vous d'un thermomètre).
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Versez un tiers de ce mélange sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Avec une maryse, mélangez vivement en faisant de petits cercles pour obtenir une texture optimale.
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Répétez l'opération avec le deuxième tiers de crème et enfin avec le troisième tiers.
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Dans le moule à insert, faites couler le crémeux au chocolat jusqu'au 2/3 et placez au réfrigérateur 2 heures.
Si vous n'avez pas de moule à insert en forme de donut, vous pouvez utiliser le moule savarin.
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Préchauffez votre four à 170°C.
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À l'aide d'un batteur électrique (ou d'un robot pâtissier), montez en neige les 135 g de blancs d'œuf avec les 30 g de sucre.
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Pour faire le beurre noisette, il vous suffit de faire lentement chauffer le beurre dans une casserole (ou une poêle) jusqu'à ce qu'il devienne "noisette". Passez-le ensuite au chinois pour le filtrer. Réservez.
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Dans un cul de poule, fouettez la vergeoise, la poudre de noisettes, les jaunes d'œufs, les 30 g de blancs d'œufs, la crème et la vanille égrainée.
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Ajoutez le beurre noisette (encore chaud) à ce mélange, puis la farine, la levure et la fleur de sel.
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Une fois la pâte bien homogène, incorporez le reste de blancs d'œufs en neige.
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Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit sur 5 mm d'épaisseur. Faites cuire 12 minutes.
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Lorsque le biscuit a refroidi, découpez deux bandes : une de la même dimension que le moule à savarin et une 2 cm moins large.
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Disposez le biscuit le moins large sur le crémeux et déposez le tout au réfrigérateur.
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Écrasez les crêpes dentelles, concassez les noisettes et faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Joignez le chocolat, les crêpes dentelles et les noisettes au praliné et à la fleur de sel. Mélangez bien le tout.
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Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte du croustillant en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez la forme du moule avant de le placer au frais quelques minutes.
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Combinez ensuite le croustillant avec le biscuit moelleux le plus large, puis réservez le tout.
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Dans un bol d'eau froide, placez la gélatine en feuilles pour qu'elle ramollisse.
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Dans le bain-marie, faites fondre les deux chocolats.
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Faites bouillir le lait dans une casserole et ajoutez-y la gélatine essorée hors du feu.
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Versez petit à petit le lait sur le chocolat en l'émulsionnant (= fouettez avec énergie) pour que la préparation soit bien homogène.
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Montez la chantilly (pas trop ferme) puis joignez-la au chocolat en plusieurs fois avec une maryse.
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À l'aide de la poche à douille, ajoutez la mousse au chocolat jusqu'à la moitié du moule à savarin et faites-la remonter sur les côtés avec une petite spatule coudée.
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Démoulez l'insert crémeux/biscuit et déposez-le bien au milieu de la mousse. Pochez encore une légère couche de mousse pour cacher le biscuit.
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Placez l'ensemble biscuit/croustillant, avec le croustillant vers l'intérieur du moule.
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Disposez le moule dans le congélateur jusqu'au jour J de la dégustation.
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Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
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Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Aidez-vous d'un thermomètre pour contrôler la température : elle doit atteindre 103°C.
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Dans un récipient haut comme un verre doseur, versez la crème, la gélatine égouttée et le chocolat non fondu.
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Versez le sirop sur le chocolat et la crème puis mélangez avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer de l'air dans la préparation.
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Lorsque le glaçage atteint une température de 35°C, il est prêt à être utilisé.
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Disposez le gâteau démoulé sur une grille pâtisserie, elle-même posée sur un plat pour récupérer l'excédent de glaçage.
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Versez le glaçage sur la couronne de façon continue et rapide, afin qu'elle soit entièrement recouverte et uniforme.
Vous pouvez aussi préparer le glaçage miroir la veille, le mettre au frais et le réchauffer à la bonne température (35°C) le lendemain.
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Lorsque le glaçage est bien en place, décorez à votre guise avec des décorations comestibles comme des meringues et des vermicelles en sucre.
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Vous pouvez également ajouter des décorations en pâte à sucre, quelques noisettes (entières ou concassées), des perles en chocolat...
Les indispensables de la recette
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