Bûche poire coing et noisettes
Découvrez une bûche pâtissière d’exception mêlant élégance et gourmandise : une bûche aux poires associant croustillant et dacquoise à la noisette, poires fondantes au sirop fusionnées à une gelée de coing pour un insert poire délicat. Le tout est sublimé d’une mousse légère à la poire, d’une chantilly vanille-citron et de fines décorations en chocolat blond. Une recette de dessert avec des poires créée par notre partenaire Capfruit et signée par un chef pâtissier Meilleur Ouvrier de France, pour un Noël tout en raffinement.
Ingrédients :
- 80 g beurre (1)
- 44 g sucre cassonade
- 75 g farine
- 50 g poudre de noisette
- 1 g fleur de sel
- 22 g beurre (2)
- 55 g chocolat blond
- 1,2 g fleur de sel
- 65 g praliné noisette
- 60 g feuilletine
- 150 g poires en cubes
- 250 g eau
- 125 g sucre
- ½ bâton cannelle
- ½ pièce anis étoilée
- 2,5 g de baies roses
- 190 g purée de coing
- 50 g purée de poire Williams
- 10 g purée de citron
- 30 g sucre
- 7,5 g gélatine en feuilles
- 37,5 g eau
- 150 g poires fondantes
- 300 g purée de poire Williams
- 300 g crème fouettée
- ½ gousse vanille
- 10 g gélatine 200 bloom
- 60 g eau (1)
- 150 g sucre
- 45 g eau (2)
- 75 g blancs d’œufs
- 275 g crème
- 90 g mascarpone
- 37,5 g sucre
- 2 citrons complètement zestés
- 1 gousse vanille
- 2,6 g gélatine en feuilles
- 15,5 g eau
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Sablez les poudres et le beurre (1) en un appareil onctueux.
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Passez au crible et cuisez à 150°C jusqu’à obtenir une coloration homogène.
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Fondez le beurre (2) et le chocolat, puis mélangez avec le praliné.
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Ajoutez le crumble, la feuilletine et la fleur de sel.
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Étalez en un rectangle homogène de 50 cm x 6 cm.
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Montez les blancs en neige avec le sucre.
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Incorporez délicatement la poudre de noisette aux blancs d’œufs montés et étalez sur une demi-plaque dans le sens de la longueur (environ 50 cm).
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Saupoudrez de sucre glace.
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Enfournez à 165°C environ 18 min.
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Découpez 1 bande de 6 cm de large.
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Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices, puis portez à ébullition.
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Ajoutez les cubes de poire et réservez une nuit au réfrigérateur.
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Hydratez la gélatine avec l’eau.
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Chauffez la purée de coing, de poire Williams et de citron avec le sucre.
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Ajoutez la gélatine, puis versez sur les cubes de poires au sirop préalablement égouttés.
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Coulez sur le biscuit dans un cadre de 6 x 50 cm.
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Réhydratez la gélatine avec l’eau (1) froide.
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Montez la crème fouettée mousseuse.
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Cuisez l’eau (2) et le sucre à 120°C et réalisez une meringue italienne avec les blancs.
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Ajoutez la gélatine fondue à une partie de purée de poire Williams.
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Versez le reste de purée de poire Williams, la vanille et refroidissez.
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Mélangez ensuite la purée refroidie avec la meringue italienne et terminez en ajoutant la crème fouettée.
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Réservez.
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Versez 2/3 de la mousse dans la gouttière et faites-la remonter sur les bords.
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Déposez l’insert dacquoise/poires, avec le biscuit vers le haut, en appuyant légèrement.
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Ajoutez le reste de la mousse.
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Posez enfin le croustillant.
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Placez au congélateur toute la nuit.
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Pour un glaçage miroir, réchauffez-le jusqu'à 35°C environ et coulez-le sur la bûche sortie du congélateur.
Vous pouvez utiliser un pistolet à basse pression avec une buse de 3 mm (aérographe spécial) pour pulvériser le glaçage et obtenir une couche uniforme et fine.
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Pour un glaçage au spray velours, floquez votre bûche congelée à 15-20 cm de distance.
Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.
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Hydratez la gélatine avec l’eau.
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Chauffez la crème, la vanille, le sucre, les zestes et la vanille.
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Ajoutez la gélatine essorée.
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Versez sur le mascarpone et mixez.
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Passez au tamis et laissez prendre 12 heures au froid.
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Pochez sur le dessus de la bûche avec la douille ruban.
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Poudrez légèrement de vanille.
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Déposez quelques décors en chocolat blond et quelques noisettes.
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Laissez ensuite décongeler entre 4 à 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Les indispensables de la recette
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