Recette Bûche Poire Coing Noisettes

• Une gouttière à buche de 57 cm
• Une poche à douille
• Une douille à ruban
• Un batteur électrique
• Un cadre pâtisserie 50 x 6 cm

1] Sablez les poudres et le beurre (1) en un appareil onctueux.

2] Passez au crible et cuisez à 150°C jusqu’à obtenir une coloration homogène.

3] Fondez le beurre (2) et le chocolat, puis mélangez avec le praliné.

4] Ajoutez le crumble, la feuilletine et la fleur de sel.

5] Étalez en un rectangle homogène de 50 cm x 6 cm.

1] Montez les blancs en neige avec le sucre.

2] Incorporez délicatement la poudre de noisette aux blancs d’œufs montés et étalez sur une demi-plaque dans le sens de la longueur (environ 50 cm).

3] Saupoudrez de sucre glace.

4] Enfournez à 165°C environ 18 min.

5] Découpez 1 bande de 6 cm de large.

1] Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices, puis portez à ébullition.

2] Ajoutez les cubes de poire et réservez une nuit au réfrigérateur.

1] Hydratez la gélatine avec l’eau.

2] Chauffez la purée de coing, de poire Williams et de citron avec le sucre.

3] Ajoutez la gélatine, puis versez sur les cubes de poires au sirop préalablement égouttés.

4] Coulez sur le biscuit dans un cadre de 6 x 50 cm.

1] Réhydratez la gélatine avec l’eau (1) froide.

2] Montez la crème fouettée mousseuse.

3] Cuisez l’eau (2) et le sucre à 120°C et réalisez une meringue italienne avec les blancs.

4] Ajoutez la gélatine fondue à une partie de purée de poire Williams.

5] Versez le reste de purée de poire Williams, la vanille et refroidissez.

6] Mélangez ensuite la purée refroidie avec la meringue italienne et terminez en ajoutant la crème fouettée.

7] Réservez.

1] Versez 2/3 de la mousse dans la gouttière et faites-la remonter sur les bords.

2] Déposez l’insert dacquoise/poires, avec le biscuit vers le haut, en appuyant légèrement.

3] Ajoutez le reste de la mousse.

4] Posez enfin le croustillant.

5] Placez au congélateur toute la nuit.

1] Pour un glaçage miroir, réchauffez-le jusqu'à 35°C environ et coulez-le sur la bûche sortie du congélateur.

À noter : vous pouvez utiliser un pistolet à basse pression avec une buse de 3 mm (aérographe spécial) pour pulvériser le glaçage et obtenir une couche uniforme et fine.

2] Pour un glaçage au spray velours, floquez votre bûche congelée à 15-20 cm de distance.

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

1] Hydratez la gélatine avec l’eau.

2] Chauffez la crème, la vanille, le sucre, les zestes et la vanille.

3] Ajoutez la gélatine essorée.

4] Versez sur le mascarpone et mixez.

5] Passez au tamis et laissez prendre 12 h au froid.

6] Pochez sur le dessus de la bûche avec la douille ruban.

1] Poudrez légèrement de vanille.

2] Déposez quelques décors en chocolat blond et quelques noisettes.

3] Laissez ensuite décongeler entre 4 à 6h au réfrigérateur avant dégustation.