Crêpes aux pommes et praliné sarrasin
Pour la Chandeleur, découvrez une recette de chef simple à aimer et pleine de gourmandise. Ces crêpes roulées associent la douceur de la crêpe pomme à l’intensité d’un savoureux praliné sarrasin. Le siphon de lait ribot apporte une touche légère, tandis que la sauce caramel enveloppe le tout de réconfort. Cette recette de Chandeleur revisite la tradition avec modernité, pour un dessert généreux, élégant et facile à partager. Une recette de crêpes qui fera fondre petits et grands à coup sûr.
Ingrédients :
- 350 g de farine bio
- 2 œufs bio
- 75 cl de lait entier
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
- 10 g de rhum brun
- 100 g de noisettes
- 100 g de sarrasin
- 130 g de sucre
- 30 g d’eau
- 40 g d’huile de noisette
- 1 gousse de vanille
- Fleur de sel
- 300 g de sucre
- 50 g d’eau
- 80 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème liquide
- 50 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette-sarrasin
- Parures de crêpes
- 2 pommes Golden
- 1 citron jaune
- 250 g de lait ribot
- 250 g de crème
- 1 feuille de gélatine
- 4 g d’agar-agar
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Faites fondre le beurre, puis grattez la gousse de vanille et laissez infuser dans le beurre fondu.
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Dans un cul de poule, mettez la farine et le sucre.
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Mélangez et formez un puits.
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Cassez les œufs au centre et commencez à fouetter.
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Ajoutez progressivement le lait froid jusqu’à obtention d’une pâte fluide et homogène.
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Terminez en incorporant le beurre à la vanille et le rhum.
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Laissez reposer au frais 30 min.
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Réalisez les crêpes, puis découpez des rectangles de 10 x 5 cm.
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Roulez les rectangles autour de tubes inox et séchez au four à 120°C pendant 30 min, avec les parures.
Pensez à garder un rectangle de crêpe fraîche pour le dressage !
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Torréfiez les noisettes, le sarrasin et la gousse de vanille au four à 155°C, pendant 20 min.
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Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau, puis versez-le sur les fruits secs torréfiés.
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Ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir.
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Mixez pendant 5 min environ, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
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Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau.
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Faites décuire avec la crème tiède, puis incorporez le beurre.
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Faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Mélangez avec le praliné et les parures de crêpes concassées.
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Étalez dans une petite plaque et réservez au frais, puis détaillez selon la forme souhaitée.
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Épluchez les pommes et détaillez des tubes à l’aide d’un emporte-pièce.
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Réservez dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
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Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
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Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
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Ajoutez la gélatine essorée, puis incorporez le lait ribot froid.
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Mixez au mixeur plongeant et réservez dans un siphon.
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Gazez une fois avant utilisation.
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Sur l’assiette, tirez trois traits décalés à l’aide de la sauce caramel au beurre salé, afin de structurer le dressage et d’éviter que les tubes ne glissent.
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Égouttez les tubes de pommes Golden sur un papier absorbant.
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Coupez les noisettes torréfiées en deux.
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Remplissez le plus gros tube avec la crêpe fraîche roulée au praliné noisette-sarrasin et à la pomme crue.
Vous pouvez couper les extrémités pour que cela soit bien net.
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Dressez d’abord ce tube au centre de l’assiette, puis décalez les suivants autour et dessus.
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Détaillez un rectangle de pailleté croustillant de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et déposez-le sur le premier tube.
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Remplissez deux tubes avec le siphon de lait ribot, puis râpez de la noisette fraîche dessus à l’aide d’une râpe.
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Disposez ensuite le tube de crêpe avec le tube de pomme crue et le caramel de façon harmonieuse, pour assurer un beau dressage.
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Terminez en parsemant du sarrasin torréfié sur les différents tubes.
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Versez la sauce caramel au beurre salé tiède au moment de servir.
Les indispensables de la recette
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