Recette Crêpes Pommes Praliné Sarrasin

• Une poêle à crêpe
• Un cadre de 10 x 5 cm
• 4 tubes inox 10 cm
• Un mixeur
• Un siphon
• Un mixeur plongeant

1] Faites fondre le beurre, puis grattez la gousse de vanille et laissez infuser dans le beurre fondu.

2] Dans un cul de poule, mettez la farine et le sucre.

3] Mélangez et formez un puits.

4] Cassez les œufs au centre et commencez à fouetter.

5] Ajoutez progressivement le lait froid jusqu’à obtention d’une pâte fluide et homogène.

6] Terminez en incorporant le beurre à la vanille et le rhum.

7] Laissez reposer au frais 30 min.

1] Réalisez les crêpes, puis découpez des rectangles de 10 x 5 cm.

2] Roulez les rectangles autour de tubes inox et séchez au four à 120°C pendant 30 min, avec les parures.

À noter : pensez à garder un rectangle de crêpe fraîche pour le dressage !

1] Torréfiez les noisettes, le sarrasin et la gousse de vanille au four à 155°C, pendant 20 min.

2] Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau, puis versez-le sur les fruits secs torréfiés.

3] Ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir.

4] Mixez pendant 5 min environ, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

1] Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau.

2] Faites décuire avec la crème tiède, puis incorporez le beurre.

1] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2] Mélangez avec le praliné et les parures de crêpes concassées.

3] Étalez dans une petite plaque et réservez au frais, puis détaillez selon la forme souhaitée.

1] Épluchez les pommes et détaillez des tubes à l’aide d’un emporte-pièce.

2] Réservez dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.

1] Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2] Faites bouillir la crème avec l’agar-agar.

3] Ajoutez la gélatine essorée, puis incorporez le lait ribot froid.

4] Mixez au mixeur plongeant et réservez dans un siphon.

5] Gazez une fois avant utilisation.

1] Sur l’assiette, tirez trois traits décalés à l’aide de la sauce caramel au beurre salé, afin de structurer le dressage et d’éviter que les tubes ne glissent.

2] Égouttez les tubes de pommes Golden sur un papier absorbant.

3] Coupez les noisettes torréfiées en deux.

4] Remplissez le plus gros tube avec la crêpe fraîche roulée au praliné noisette-sarrasin et à la pomme crue.

Astuce : vous pouvez couper les extrémités pour que cela soit bien net.

5] Dressez d’abord ce tube au centre de l’assiette, puis décalez les suivants autour et dessus.

6] Détaillez un rectangle de pailleté croustillant de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et déposez-le sur le premier tube.

7] Remplissez deux tubes avec le siphon de lait ribot, puis râpez de la noisette fraîche dessus à l’aide d’une râpe.

8] Disposez ensuite le tube de crêpe avec le tube de pomme crue et le caramel de façon harmonieuse, pour assurer un beau dressage.

9] Terminez en parsemant du sarrasin torréfié sur les différents tubes.

10] Versez la sauce caramel au beurre salé tiède au moment de servir.