Le Saint Brest

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé, en rentrant dans une pâtisserie, de ne pas réussir à choisir entre un paris-brest, un chou praliné, un saint honoré ou toute autre gourmandise? Pour nous c’est monnaie courante. Mais nous avons la solution, une recette alliant différents classiques de la pâtisserie Française dans un seul et même dessert.

Aujourd’hui on vous propose une recette du blog Chez Papa Rico, qui nous présente une revisite du célèbre Paris-Brest mais façon Saint Honoré, d’où son nom : Le Saint Brest. L’art et la manière de réaliser un dessert original à partir de deux grands classiques. Votre boulanger-pâtissier n’a qu’à bien se tenir. Tout comme un cycliste en plein Paris-Brest-Paris (oui, oui le Paris-Brest est une pâtisserie qui tire son nom d’une course cycliste), la réalisation de ce dessert va être composée de nombreuses étapes. Mais nous sommes là pour vous guider, et nous ne vous lâcherons pas. We can do it ! Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici une petite photo de ce qui vous attend.

Ustensiles nécessaires pour l’ensemble de la recette
– Une toile de cuisson
– Un rouleau à pâtisserie
– Du papier sulfurisé
– Un emporte-pièce en forme de cercle
– Un cul de poule
– Un fouet
– Un mixeur plongeant
– Une casserole
– Une cuillère en bois
– Une poche à douille
– Une grille
– Une plaque perforée

 

1. Réalisation de la pâte feuilletée inversée
(Issue du livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! : L’ultime référence »)

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée (3 ou 4 feuilles)
Pour la détrempe :
– 15 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
– 18 g de fleur de sel
– 350 g de farine T55
– 115 g de beurre fondu

Pour le beurre farine (ou beurre manié)
– 375 g de beurre (bon à savoir : avec un beurre de bonne qualité la pâte n’en sera que plus croustillante)
– 150 g de farine T45 (ou de farine de gruau)

Première étape, la détrempe : Dans la cuve de votre robot mélangez l’eau, le vinaigre et le sel afin que ce dernier se dissolve. Ajoutez ensuite la farine et le beurre fondu et pétrissez avec le crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il est préférable de travailler au minimum la pâte, cela la rendra plus maniable par la suite. Sur votre plan de travail fariné ou votre toile de cuisson étalez votre pâte en rectangle d’environ 25x12cm, puis placez le tout au réfrigérateur.
Seconde étape : le beurre manié. Cette technique consiste à ajouter de la farine au beurre pour le rendre plus malléable. Mélangez donc ces deux ingrédients, puis laissez prendre au frais pendant quelques minutes.
Troisième étape : Sortez votre détrempe et votre beurre manié du réfrigérateur et assurez-vous que les deux préparations soient bien à la même température (un beau feuilletage ça se mérite !). A l’aide d’un rouleau, étalez votre beurre manié sous forme d’un rectangle, deux fois plus grand que le précédent. Récupérez votre détrempe, la placer au centre du rectangle de beurre manié et l’enfermer dedans.

   Détail du pliage réalisé par Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie 

 

 

Nous allons maintenant passer au pliage de la pâte avec le tour double (c’est là que les choses sérieuses commencent, pas de stress tout va bien se passer). Tout d’abord étalez votre pâte sur une surface bien farinée (n’hésitez pas à enlever l’excès de farine pour éviter de modifier la texture de votre pâte), toujours en rectangle, d’un centimètre d’épaisseur. Puis ramenez le bord droit et le bord gauche vers l’intérieur (cf. photo étape 1). Les deux extrémités sont alors à touche-touche au centre. Pliez ensuite la pâte en deux, comme si vous pliiez une feuille en deux (cf. photo étape 2). Une fois le pliage réalisé, placez le résultat au frais pendant 2h.

                                  Étape 1 : Pliage vers l’intérieur                                  

Étape 2 : Pliage de la pâte en deux 

 

Une fois la pâte reposée, on recommence. Votre rectangle de pâte était initialement positionné à l’horizontal face à vous, maintenant tournez la pâte d’un quart de tour de façon à ce que votre rectangle soit en position verticale. Puis faites un second tour double (étalez à nouveau votre pâte, et effectuez à nouveau le pliage des deux extrémités vers l’intérieur, puis à nouveau un pliage d’une extrémité sur l’autre). Un repos de deux heures est à nouveau nécessaire.
Pour terminer (alléluia on en voit le bout !), tournez de nouveau la pâte d’un quart de tour (votre rectangle est à l’horizontal) et réalisez à nouveau le pliage précédent.
Bon si on vous a perdu en chemin, dans ce méandre de pliages et de quart de tours, vous pouvez retrouver la technique de pliage en images avec Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie.

 

2. Réalisation des choux (une quinzaine de pièces)
Pour le craquelin
– 20 g de beurre
– 25 g de farine
– 25 g de cassonade
– 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux praliné
– 1 feuille de gélatine
– 12 cl de lait
– 2 jaunes d’œuf
– 30 g de sucre
– 15 g de maïzena
– 80 g praliné + 80 g pour les inserts
– 70 g de beurre

Pour la pâte à choux
– 110 g d’eau
– 50 g de beurre
– 80 g de farine
– 2 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 cc de sucre

 

Comptez 2h de préparation (cuisson incluse) pour obtenir entre 15 et 20 pièces. La réalisation des choux va se faire en plusieurs temps. On va commencer par la réalisation du craquelin, puis le crémeux au praliné (cette étape peut être réalisée la veille si besoin) et on terminera par la pâte à choux.

 

Le craquelin :
Mélangez tous vos ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Placez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 3mm environ. Munissez-vous d’un emporte-pièce en forme de cercle (d’un diamètre de 4cm) et découpez des disques dans votre pâte sans les décoller (uniquement les prédécouper). Faites ensuite durcir cette plaque au congélateur.

 

Le crémeux au praliné (rien que le nom nous met l’eau à la bouche)
Faites tremper quelques minutes la feuille de gélatine dans un cul de poule rempli d’eau froide.

Portez le lait à ébullition. Pendant que le lait est sur le feu mélangez, à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Une fois le mélange blanchi, incorporez-y petit à petit le lait chaud tout en continuant de mélanger (oui, oui on aime tous ce moment d’agilité et de coordination entre notre gauche et notre droite…). Remettez ensuite le tout sur le feu jusqu’à ce que l’appareil durcisse.

Reprenez votre feuille de gélatine. Essorez-la.

Enlevez votre préparation du feu et ajoutez-y la gélatine, puis le praliné. Mélangez bien l’ensemble. Une fois votre crème tiède, incorporez le beurre en morceaux et mélangez bien (si possible utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une crème la plus homogène possible). Filmez votre crème au contact (tâche facilitée avec les dévidoirs Wrapmaster qui permettent de filmer tous les plats avec une grande facilité et propreté). Puis placez-la au congélateur (ou réfrigérateur si vous la préparez la veille).

 

Les choux
On anticipe, on anticipe, vous pouvez d’ores et déjà préchauffer votre four à 180°C. Dans une casserole mélangez l’eau, le sel, le sucre, le beurre et portez à ébullition. Placez ensuite la casserole hors du feu et versez en une seule fois la farine. Et maintenant mélangez ENERGIQUEMENT avec une cuillère en bois (non ce n’est pas le moment de regretter, le jeu en vaut la chandelle).
Mettez à nouveau la casserole sur le feu pendant 2/3min pour dessécher la pâte. Comment savoir si c’est bon ? Le mélange doit former une boule qui n’accroche pas aux parois de la casserole.

Placez la boule de pâte dans un saladier et laissez reposer quelques minutes. Vous pouvez ensuite incorporer un premier œuf, puis le second à l’aide d’une spatule en bois. Dès que la pâte est bien homogène et légèrement satinée vous pouvez arrêter de mélanger.
Insérez la pâte dans une poche à douille à l’aide d’une corne de cuisine. Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé formez des petits choux de 5cm environ que vous recouvrez d’un disque de craquelin.

Mettez au four pour 25 min à 180°C, puis 20 min à 150°C. Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson (au risque de vous retrouver avec des crêpes plutôt que des choux).
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer 30 min minimum sur une grille.
Ouvrez vos choux à la base. Transvasez la crème praliné dans une poche à douille et garnir le socle des choux. Vous pouvez ensuite incorporer une cuillère à café de praliné au cœur de vos choux. Recouvrez ensuite d’une seconde couche de crème avant de refermer les choux.

 

3. Réalisation de la crème chantilly

Pour la chantilly légèrement pralinée
– 30cl de crème liquide entière bien froide
– 50g de praliné

Petite astuce pour réussir à coup sûr votre chantilly : votre crème doit être bien fraiche. Il est possible de la placer quelques minutes au congélateur avant de la travailler. Munissez-vous de votre fouet (et de toute votre énergie si vous n’utilisez pas de batteur électrique…) et c’est parti, fouettez la crème. Ensuite, incorporez le praliné petit à petit. Une fois la chantilly montée, placez-la dans une poche à douille.

 

4. Montage final (La ligne d’arrivée est proche, on se croirait sur le Paris-Brest-Paris)
Reprenez votre pâte feuilletée. Prenez-en environ 200g et étalez-la finement avec un rouleau à pâtisserie. Prédécoupez un cercle de 20cm mais ne pas le séparer du reste de la pâte pour le moment. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et déposez une plaque au-dessus. Cela permet de limiter la pousse du feuilletage et assurer une belle régularité. Enfournez, dans un four préchauffé à 180°C, entre 45min et 1h. Une fois bien dorée vous pouvez la sortir du four et y découper immédiatement le cercle précédemment dessiné. Pour obtenir un socle légèrement caramélisé, saupoudrez de sucre glace votre disque et passez sous le grill 2 min (attention, ça va très vite. Il faut bien surveiller la cuisson).

Il ne vous reste plus qu’à disposer vos choux sur votre pâte feuilletée en suivant le cercle. Pour maintenir les choux, sur le socle utilisez une pointe de praliné qui servira de colle. Étape ultime (oui, oui je vous promets qu’il n’y en aura pas d’autres, mis à part vous régaler) faites parler votre créativité et garnissez avec la chantilly à votre convenance.

Vous êtes arrivé à bout de cette course, maintenant tous à vos cuillères !