Entremets chocolat-caramel

Il est venu le temps de penser aux repas des fêtes de fin d’année, en plus des cadeaux, de l’organisation et des tenues à paillettes. Grâce à notre défi gourmand dont nous vous expliquions le principe il y a peu, nous allons pouvoir vous proposer plusieurs recettes, dans l’espoir que vous y trouviez de l’inspiration ! Nous commençons par la recette d’un entremets chocolat caramel. Une première recette remplie de gourmandise avec du fondant, du craquant et une décoration élégante !

Pour rappel, les défis gourmands consistent à envoyer du matériel aux auteur(e)s de nos blogs culinaires partenaires, afin que ceux/celles-ci nous permettent de vous proposer des recettes respectant un thème. Après les letter cakes de l’année dernière, nous avons choisi le thème « dessert de fêtes« , avec pour matériel un cadre de pâtisserie et des décorations comestibles (petites meringues et perles de sucre).

La première personne à avoir accepté cette mission est Mathilde, du blog Un Zeste de Gourmandises. Pour une première recette dans le cadre de ce défi gourmand, cela commence fort ! Mathilde nous propose un entremets chocolat caramel, qui ravira les gourmands parmi vos proches au moment des fêtes de fin d’année. Si vous souhaitez connaître les étapes pour réaliser ce dessert de fêtes, suivez le guide !

Ingrédients entremets chocolat caramel :

Ingrédients pour croustillant praliné :

• 100 g de praliné
• 50 g de crêpes dentelles
• 25 g de chocolat noir

Ingrédients pour dacquoise noisette :

• 100 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace

Ingrédients pour crémeux caramel :

• 100 g de sucre
• 30 g d’eau
• 15 g de glucose
• 65 g de crème liquide entière
• 50 g de jaunes d’œufs
• 130 g de crème liquide entière
• 1 cuillère à café d’arôme vanille
• 1,25 feuille de gélatine (environ 2,5 g)

Ingrédients pour sirop 60 Brix :

• 115 g d’eau
• 150 g de sucre

Ingrédients pour mousse chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 400 g de crème liquide entière
• 115 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sirop 60 Brix

Ingrédients pour décoration :

• 1 pot de meringues cannelées
• 1 pot de perles en sucre or métallique
• Colorant en spray ou glaçage miroir

Ustensiles :

• 1 cadre pâtisserie ovale extensible
• 2 culs de poule
• 1 fouet électrique
• 1 tamis
• 1 tapis de cuisson
• 1 plaque
• 1 spatule maryse
• 1 couteau d’office
• 1 bain-marie
• 1 bol
• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 thermomètre
• 1 mixeur plongeant
• Film alimentaire
• 1 robot pâtissier
• 1 fouet manuel
• 1 rhodoïd ou papier cuisson
• 1 spatule coudée
• 1 support pour gâteau

Recette dacquoise noisette :

1. Dans un cul de poule et avec votre fouet électrique, montez les blancs d’œufs en neige en versant le sucre en poudre en plusieurs fois. Cela permettra d’obtenir des blancs bien fermes.
2. À l’aide d’un tamis, ajoutez le sucre glace ainsi que la poudre de noisettes.
3. Afin de ne pas casser les blancs en neige, mélangez délicatement avec une maryse.
4. Disposez un tapis cuisson sur votre plaque et déposez votre cadre pâtisserie dessus.
5. Versez-y votre préparation sur environ 1cm de hauteur.
6. Enfournez pour 20min à 180°C (chaleur tournante).
7. Après refroidissement à température ambiante de la dacquoise, découpez avec un couteau d’office, un contour d’environ 1cm de large pour que le biscuit soit un peu plus petit que le cadre pâtisserie. Cela permettra à la mousse au chocolat de recouvrir totalement la dacquoise.

Recette croustillant praliné :

1. Versez le chocolat dans un bain-marie pour le faire fondre.
2. Ajoutez ensuite le praliné et les crêpes dentelles préalablement émiettées.
3. Vous pouvez également utiliser du pralin feuilletine prêt à l’emploi pour gagner du temps !
4. Récupérez votre dacquoise et étalez le mélange chocolat-praliné en une fine couche.
5. Déposez l’ensemble au congélateur.

Recette crémeux caramel :

1. Remplissez un bol d’eau froide et plongez-y vos feuilles de gélatine.
2. Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau pour faire le caramel. Ce dernier doit avoir une jolie couleur ambrée.
3. Au micro-ondes ou dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide (65g) et ajoutez-la précautionneusement au caramel (attention aux projections !). Mélangez avec une cuillère en bois.
4. Dans un cul de poule, battez vos jaunes d’œufs avec un fouet manuel et ajoutez-y l’arôme vanille et les 130g de crème liquide (froide) restante. Si vous utilisez des jaunes d’œufs en poudre, sachez que pour 50g de poudre, il faut y ajouter 66ml d’eau. Une fois mélangé, vous pouvez l’utiliser comme des jaunes d’œufs frais !
5. Versez le mélange dans le caramel et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer, telle une crème anglaise. Avec un thermomètre, veillez à ne pas dépasser les 82°C.
6. Récupérez la gélatine et essorez-la dans votre main. Ajoutez-la au caramel, hors du feu.
7. Avec un mixeur plongeant, mixez le tout afin d’obtenir un mélange homogénéisé.
8. Versez le crémeux caramel dans le cadre pâtisserie. Pour éviter que le crémeux ne s’échappe du cadre, vous pouvez mettre du film alimentaire sur le dessous du cadre.
9. Mettez l’ensemble au congélateur jusqu’à ce que le crémeux soit solide, puis découpez-le aux mêmes dimensions que la dacquoise.
10. Réservez le crémeux au congélateur jusqu’au dernier moment.

Recette sirop Brix :

1. Dans une casserole, faite bouillir l’eau et le sucre.
2. Après la dissolution complète du sucre, votre sirop Brix est prêt.
3. Ce sirop se conserve dans une bouteille au réfrigérateur, à l’abri de la lumière, jusqu’à 1 mois.

Recette mousse au chocolat façon pâte à bombe :

1. Avec un fouet électrique, réalisez une chantilly en fouettant la crème liquide. Réservez votre cul de poule au réfrigérateur.
2. Dans un second cul de poule, ajoutez les jaunes d’œufs et le sirop Brix. Faites chauffer sur un bain-marie, sans cesser de fouetter. Le mélange ne doit pas dépasser 85°C sur votre thermomètre.
3. Transvasez le contenu de votre cul de poule dans le bol de votre robot pâtissier. Fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement total. Vous devez pouvoir faire le ruban avec la préparation, c’est-à-dire qu’en tombant de votre ustensile, cela forme un ruban de pâte.
4. Après avoir faire fondre le chocolat à 45°C, ajoutez-le dans le bol du robot et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
5. Ajoutez enfin la crème chantilly, délicatement, à l’aide d’une maryse.
6. Réservez.

Montage et décoration de l’entremets :

1. Reprenez votre cercle pâtisserie et filmez le bas avec du film alimentaire.
2. Ajoutez ensuite un rhodoïd sur l’intérieur du cercle, ou à défaut, une bande de papier cuisson.
3. Récupérez votre dacquoise, et son croustillant, dans le congélateur et disposez-les au fond du cercle pâtisserie.
4. Ajoutez de la mousse au chocolat sur environ 1cm d’épaisseur.
5. Disposez le crémeux caramel encore congelé et rajoutez une nouvelle couche de mousse au chocolat jusqu’en haut du cadre. Lissez le tout avec une spatule coudée.
6. Remettez le tout au congélateur pour une nuit avant de pouvoir retirer le cercle pâtisserie.
7. Le jour J de la dégustation, retirez le cadre et le rhodoïd.
8. Pour la décoration comestible, vous pouvez utiliser un colorant en spray ou réaliser un glaçage miroir selon le rendu que vous souhaitez.
9. Disposez quelques perles de sucre, des petites meringues et des morceaux de chocolat dorés au colorant alimentaire, ou pourquoi pas des copeaux chocolatés.
10. À noter qu’il faut compter 1 à 2h de décongélation au réfrigérateur avant de servir votre entremets. Vous pouvez ainsi prévoir la décoration au dernier moment pour éviter que les meringues ne se ramollissent à cause du glaçage miroir par exemple.

Astuce :

Vous pouvez présenter votre entremets dans un joli plat et/ou sur un support pour gâteau. Il suffit de déplacer l’entremets, avec deux spatules coudées, juste avant la décoration pour le déposer sur son support de présentation. C’est une opération périlleuse mais qui rajoutera une couche sur l’effet « wahou » à l’arrivée du dessert sur la table de fêtes !

Voici donc le premier dessert de fêtes d’une longue série. Vous retrouverez, chaque semaine, une nouvelle proposition de dessert pour accompagner vos repas de Noël ou du Nouvel An. N’hésitez donc pas à aller faire un tour sur notre espace recette pour ne rien louper !