Couronne de l'Avent
Entendez-vous les cochettes qui se font de plus en plus sonores ? C'est le traineau des fêtes de fin d'année rempli de joie, de magie et de gourmandise ! Le temps est venu de réfléchir à votre repas de Réveillon avec notamment une idée dessert de Noël. Voilà qu'arrivent les défis gourmands pour vous aider dans cette tâche Ô combien délicate ! Cette année, nous avons dit non à la traditionnelle bûche de Noël et 1000 fois oui au dessert de noël frais et léger à la forme originale. Pour découvrir la première recette, c'est par ici !
Ingrédients :
- 200 g de dés de mangue fraîche
- 37 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g de purée de mangue
- 2.8 g de pectine NH
- 8 g de sucre inverti
- 160 g de pâte d'amande à 50%
- 56 g de pâte de noisette
- 270 g d'œuf entier
- 72 g de beurre
- 28 g de farine
- 40 g de fécule type Maïzena
- 3 g de levure chimique
- 96 g de chocolat au lait
- 100 g de purée de mangue
- 25 g de purée de fruit de la passion
- 195 g de crème liquide entière
- 112 g de crème de caramel
- 50 g de jaune d'œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 3.8 g de gélatine or (200 blooms)
- 250 g de lait entier
- 4 g de gélatine or (200 blooms)
- 272 g de chocolat au lait
- 400 g de crème liquide entière
- 120 g d'eau
- 240 g de sucre semoule
- 240 g de glucose
- 160 g de lait concentré sucré
- 16 g de gélatine or (200 blooms)
- 80 g de chocolat au lait
Ustensiles :
Les étapes de la recette
-
À l'aide d'une casserole, faites revenir quelques minutes les dés de mangue avec la vanille (gousse + grains) et une partie du sucre (21 g).
-
Ajoutez la purée de mangue, ainsi que le sucre inverti.
-
Incorporez la pectine au reste de sucre semoule (16 g) et versez le mélange dans la casserole. Mélangez.
-
Portez à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
-
Prenez le moule à savarin et placez à l'intérieur un cercle inox de 22 cm et un autre de 12 cm.
-
Répartissez la compotée (après avoir retiré la gousse de vanille) entre ces deux cercles, pour donner une forme à votre compotée plus petite que le moule et ainsi réaliser un insert.
-
Réservez au frais.
-
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le beurre et le chocolat au lait, puis réservez.
-
À l'aide d'un mixeur, hachez la pâte d'amande en y incorporant les œufs au fur et à mesure.
-
Dans un cul de poule, ajoutez la pâte de noisette au mélange pâte d'amande/œufs. Mélangez.
-
Versez ensuite le beurre/chocolat fondu et mélangez de nouveau.
-
Une fois la préparation homogène, étalez la pâte sur 2 tapis silicone (sur une épaisseur de 5 mm) et en formant un rectangle de 25 cm sur chaque tapis.
Vous pouvez également utiliser des moules à génoise ou des tapis silicone avec rebord.
-
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C, pour environ 12 minutes.
-
Après cuisson, déposez les 2 biscuits au chocolat sur deux grilles à pâtisserie afin qu'ils refroidissent à l'écart de l'humidité.
-
Une fois refroidis, détaillez dans un premier biscuit un cercle de 22 cm, ajouré en son centre avec un cercle de 12 cm.
-
Pour le second biscuit, faites de même avec un cercle de 24 cm ajouré d'un cercle de 10 cm.
-
Réservez.
-
Dans un bol rempli d'eau froide, mettez la gélatine à ramollir pendant quelques minutes.
-
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole les purées de fruits, la vanille (gousse + grains), une partie de la crème liquide (45 g) et la crème de caramel.
-
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez.
-
Retirez la gousse de vanille et remettez sur le feu doux et laissez cuire à la nappe, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à 85°C. La préparation doit progressivement épaissir et "napper" la spatule.
-
Passez la préparation au chinois de pâtisserie dans un cul de poule et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez celle-ci en mélangeant consciencieusement.
-
Prenez le reste de crème liquide (150 g) et réalisez une crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
-
Incorporez la crème fouettée dans le mélange, une fois que celui-ci est redescendu à 30°C.
-
Remplissez vos petits moules sphère de crémeux et mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Ce sont les futures petites boules de Noël qui décoreront l'entremets.
-
Versez le reste de crémeux sur l'insert à la compotée (dans le moule), disposez le biscuit de 22 cm et appuyez légèrement dessus pour le mettre correctement en place.
-
Mettez le tout au congélateur pendant 2 heures environ.
-
Faites d'abord fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
-
Dans un cul de poule, ajoutez tous les ingrédients puis finissez par le chocolat fondu.
-
Étaler la préparation obtenue sur le second biscuit de 24 cm et lissez la surface avec une spatule coudée.
-
Laissez prendre au frais.
-
Commencez par mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant quelques minutes.
-
Dans une casserole, versez le lait et la gélatine essorée.
-
Faites chauffer jusqu'à ce que celle-ci se dissolve complètement.
-
Ajoutez en trois fois le chocolat préalablement fondu.
-
Émulsionner le tout au fouet de cuisine.
-
Laissez la température de la préparation redescendre à 31°C/34°C environ puis incorporer la crème liquide préalablement fouettée.
-
Réservez.
-
Sortez l'insert compotée/crémeux du congélateur et démoulez-le délicatement.
-
Afin de rendre le démoulage plus aisé, passez une couche de spray graissant à l'intérieur du moule.
-
Déposez une couche de mousse chocolat à l'intérieur du moule à l'aide d'une poche à douille, puis disposez l'insert au centre en appuyant légèrement.
-
Pochez une nouvelle couche de mousse (plus fine) et terminez par l'ensemble biscuit/croustillant (de 24 cm de diamètre pour rappel).
-
Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
-
Avec le reste de mousse au chocolat au lait, pochez une quinzaine de petites rosaces sur une feuille guitare à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée.
-
Réservez au congélateur également.
-
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
-
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Vous pouvez vous aider d'un thermomètre de cuisine pour cette étape.
-
Dans un récipient haut, ajoutez le chocolat non fondu (détail important !), le lait concentré et la gélatine préalablement égouttée.
-
Versez ensuite le sirop obtenu dans le bol haut et mélangez avec un mixeur plongeant en veillant à éviter d'incorporer de l'air.
-
Après obtention d'une texture parfaitement lisse, vous pouvez placer votre glaçage au frais tout une nuit.
-
Récupérez l'entremets congelé et démoulez-le délicatement. Stockez-le ensuite au réfrigérateur.
-
Positionnez un cercle pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une feuille guitare et un autre cercle de 14 cm à son centre.
-
Tempérez du chocolat au lait et versez-le entre les deux cercles à pâtisserie. Puis laissez figer au frais.
-
Avec le chocolat au lait tempéré restant, vous pouvez réaliser d'autres décorations comme des brisures, des copeaux, des bonbons en forme de sapin de Noël... De même, il est possible de préparer des petits personnages en pâtes à sucre ou simplement d'utiliser des décors en sucre prêts à l'emploi !
-
Récupérez votre glaçage et réchauffez-le jusqu'à 40°C puis laissez refroidir pour atteindre 35°C.
-
Placez votre couronne sur un cercle pâtisserie de diamètre plus petit en prenant soin de la positionner bien au milieu., le tout dans un récipient plat tel qu'un grand moule, un plateau...
-
Recouvrez-la de glaçage en faisant attention à ce que l'entremets soit entièrement recouvert.
-
Après avoir laissé égoutter le glaçage, disposez la couronne sur la semelle pâtisserie.
-
Il est temps de commencer la décoration avec le cercle en chocolat que vous pouvez déposer au centre de l'entremets.
-
Sortez les sphères de crémeux du congélateur et colorez-les avec des paillettes alimentaires ou du colorant en spray.
-
Déposez les petites boules de Noël sur l'entremets, avec également les rosaces de mousse et autres décors de Noël que vous aurez préparés.
-
La couronne de l'Avent est prête à être dégustée !
Les indispensables de la recette
-
30,19 € -
11,70 € Prix avant réduction : 13,19 € -
SILIKOMART47,59 €
