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Comment choisir un couteau japonais ?

Vous avez décidé de vous mettre à la cuisine et vous recherchez des couteaux de qualité pour parfaire votre technique ou vous connaissez déjà les joies d’un couteau qui coupe et vous voulez étoffer votre collection ? Quelle que soit votre raison, vous êtes au bon endroit pour trouver le meilleur couteau de cuisine japonais !

Lors de vos recherches du couteau parfait, vous avez sûrement dû croiser maintes fois les mots « couteaux » et « japonais ». Ce n’est bien sûr pas un hasard puisque les couteaux japonais jouissent d’une belle réputation lorsque l’on parle de coutellerie et d’efficacité ! Un grand nombre de chefs les utilisent au quotidien pour découper, tailler, trancher ou émincer tous les aliments possibles avec une précision chirurgicale au besoin.

Afin de trouver votre allié tranchant face à la julienne de légumes, au morceau de viande ou au filet de poisson, nous vous avons concocté un guide d’achat et comparatif 2023 récapitulant l’éventail des formes et des utilisations qu’offrent les couteaux de cuisine japonais.

Les caractéristiques techniques des couteaux japonais

Acheter un bon couteau de cuisine, cela se réfléchit en fonction de ses besoins, de son expérience et de son budget. Les couteaux japonais ne font pas exception, voire se choisissent avec encore plus de précaution au vu de la qualité du produit.

Un couteau de cuisine japonais peut être de différentes formes, de divers matériaux et correspondre à de multiples budgets. Comme vous l’aurez compris, bien des critères entrent en ligne de compte pour faire votre choix final du couteau qui vous accompagnera au fil de vos pérégrinations culinaires. 

  • La forme de couteau

Le premier élément à prendre en compte dans le choix de votre couteau japonais est la forme de celui-ci. En effet, une forme correspond à une utilisation spécifique comme par exemple éplucher un légume, trancher une pièce de viande ou préparer un fin filet de poisson. Le nom de couteau japonais sera intimement lié à sa forme et à son utilisation.

Chaque couteau japonais possède une forme de lame correspondant à un manche spécifique pour garantir un équilibre parfait lors de la prise en main. En plus d’une lame tranchante, un bon couteau est également lié à un poids harmonieux entre les différentes parties du couteau, afin d’offrir un confort optimal lors de son utilisation. Le couteau professionnel japonais sera alors utilisé à son plus fort potentiel, sans ressentir de fatigue après une journée en cuisine !

Schéma des principales formes de couteaux japonais

Pour découvrir tous les secrets de chaque forme de couteau de cuisine japonais, nous vous avons préparé un tableau récapitulatif, reprenant chaque forme, leurs utilisations, ainsi que les informations utiles pour votre choix du meilleur couteau de cuisine japonais :

Forme de couteau

Utilisations

Informations utiles

Yanagiba

Poisson

Lame longue, fine, rigide quand son équivalent
(le filet de sole) est souple

Sujihiki

Viande, poisson

Lame longue, fine, lisse et souvent symétrique.

Deba

Poisson

Lame épaisse, robuste, asymétrique

Santoku

Viande, poisson, fruits
& légumes, herbes

Couteau de chef japonais avec lame à bec d’oiseau

Nakiri

Fruits & légumes, herbes

Lame rectangulaire, mince, légère et plate.

Petty

Fruits & légumes

Homologue du couteau d’office, avec une petite lame mince et effilée.

Gyuto

Viandes, gros légumes

Grande lame plate pour un couteau polyvalent mais demandant une certaine expérience pour sa manipulation.

Shotoh

Fruits & légumes

Petite lame large parfaite pour un travail de précision.

 

Maintenant que vous avez choisi la forme de couteau qui vous conviendrait, vous avez fait un grand pas vers le chemin de la félicité du tranchant. Cependant, il reste encore quelques détails d’importance à connaître avant d’arrêter votre choix final.

  • Le type de lame

Certes, il y a la forme de la lame qui a été choisie avec soin en fonction des utilisations mais il y a aussi quelques caractéristiques qu’il faut prendre en compte.

Lame lisse ou alvéolée

Présentes sur certains modèles de couteaux de cuisine japonais, les alvéoles ont une grande utilité, notamment pour la découpe de fines tranches de poisson ou viande. En effet, cette « déformation » de la lame permet d’obtenir des petits coussins d’air entre la lame et l’aliment qui évitent que les tranches ne collent au couteau. Pour la préparation de vos sashimis ou de votre carpaccio de bœuf, ce sera l’idéal !

Symétrique ou asymétrique

Pour les néophytes de la coutellerie ou simplement pour votre culture générale, sachez qu’une lame de couteau japonais peut être symétrique ou asymétrique. La tradition nippone implique que l’angle de la lame soit particulièrement fin, avec un angle de 15° sur un seul côté. La lame est alors dite asymétrique. Cette lame à l’affûtage particulier est connue pour pénétrer en finesse dans l’aliment en le découpant sans l’abîmer.

Vous trouverez dorénavant un grand nombre de lame symétrique, un angle de 15° de chaque côté donnant un angle global de 30°, la norme chez les couteaux japonais. Une lame biseautée de chaque côté offrira une découpe puissante en V, puisque multipliée par 2.

Tout dépendra donc de l’aliment à découper mais aussi de votre préférence manuelle ! Eh oui, si votre main forte est la droite ou la gauche, cela aura de l’importance dans le choix du meilleur couteau de cuisine japonais pour vous. Si la lame est symétrique, elle conviendra à tout le monde, mais s’il s’agit d’une émouture ciseau (asymétrique) alors il faudra vérifier une caractéristique qui n’a de « détail » que le nom. Le côté affûté de la lame doit être du côté extérieur de la main lorsque vous tenez le couteau. Ce qui veut dire qu’il doit être à droite pour un droitier et à gauche pour un gaucher !

Outre la forme d’une lame, il est essentiel de connaître sa composition afin d’en apprendre le plus possible et ainsi faire un choix éclairé. Les couteaux japonais possèdent majoritairement des lames en acier et non en céramique. Les lames japonaises ont la réputation d’être particulièrement dures pour offrir un tranchant sans pareil et durable dans le temps. Ceci est notamment dû à l’alliage choisi pour la réalisation de la lame, avec plus ou moins de carbone selon les modèles. Le carbone est le matériau qui donnera à votre lame une grande robustesse. Celle-ci est mesurée en HRC, unité de mesure provenant de la dureté Rockwell. Pour résumer, plus le HRC de votre couteau est élevé, plus la lame sera dure et inversement.

Le dernier point à connaître sur la lame d’un couteau japonais : la soie. Vous connaissez sûrement le tissu fluide et satiné qu’est la soie mais il s’agit également d’un terme provenant de l’univers de la coutellerie. La soie d’un couteau est la partie de la lame qui s’intègre dans le manche afin de fusionner les deux éléments et donner le couteau. Les couteaux de cuisine japonais peuvent être pleine soie, demi-soie, ¾ soie ou soie postiche. Tout dépend de la proportion de lame assemblée avec le manche. Par exemple, si un couteau est dit « pleine soie », cela implique que la lame va jusqu’au bout du manche (le pommeau).

  • Le type de manche 

En parlant de l’association lame/manche, sachez que le manche est effectivement un élément crucial dans votre choix de couteau japonais. Le manche joue sur la maniabilité du couteau, son confort et sa précision d’utilisation. Il existe plusieurs formes de manche mais aussi divers matériaux et designs en fonction de vos préférences mais pas seulement !

La forme de la poignée

 

Le manche (ou poignée) d’un couteau doit s’adapter à votre main et non l’inverse, quelle que soit sa taille, afin d’apporter un confort d’utilisation optimal. Pour la préparation du diner quotidien ou pour enchaîner les services au restaurant, chacun doit prendre soin du manche de son couteau. S’il est bien choisi, votre confort ne souffrira pas des heures d’utilisation, ni votre efficacité ou votre précision !

 

Le manche universel, aussi appelé « manche ergonomique », offrira une bonne prise en main à la plupart des utilisateurs. Alternant creux et renflements, le manche s’adapte à l’anatomie de la main de chacun. Certains modèles auront en plus un revêtement antiglisse, une surface « trouée » pour une meilleure adhérence lors de la manipulation du couteau japonais.

 

En provenance directe de la coutellerie japonaise traditionnelle, le manche dit « châtaigne » est une spécificité de certains couteaux de cuisine nippons. Il s’agit d’un manche rond ou légèrement ovale avec le détail qui change tout : une arête le long du manche, de la garde jusqu’au pommeau.

 

Tout comme la lame, le manche a également son importance en fonction de la préférence manuelle. La poignée ronde conviendra aux droitiers comme aux gauchers. Cependant si vous souhaitez un manche parfaitement adapté, vous serez convaincu(e) par la forme châtaigne ou « D ». Pour ces formes particulières de poignées, la partie arrondie doit se retrouver au cœur de la paume, qu’elle soit gauche ou droite !

La matière de la poignée

 

Il existe différents types de matériaux pouvant être utilisés pour le manche d’un couteau japonais. Votre choix dépendra du style que vous aimez et de vos préférences au toucher.

 

D’abord, il y a le métal (le plus souvent de l’acier inoxydable) avec notamment les couteaux japonais monoblocs dont le métal de la lame est associé à l’inox de la poignée pour un effet résolument moderne. Vous trouverez également de la résine moulée pour une parfaite uniformité, un mélange antibactérien naturel mélangeant le bambou et le polypropylène ou encore le bois. Ce dernier est utilisé par la coutellerie japonaise depuis toujours et il est repris de nos jours pour apporter de la noblesse à un objet certes utile, mais qui peut aussi être particulièrement esthétique. Le bois est alors associé à une résine spécifique, sous forme de lamelles, afin d’être compatible avec une utilisation intensive incluant un contact répété avec l’eau.

Une question d’équilibre

 

Comme indiqué plus haut, l’élément qui fait d’un couteau un couteau d’exception réside, entre autres, dans l’équilibre. Bien sûr, la poignée a son mot à dire, autant que la lame ! Si cette dernière se doit d’être homogène dans sa composition, il n’est pas rare, voire normal, que le manche d’un couteau soit utilisé pour contrebalancer le poids de la lame.

 

Pour cela, il est donné à la poignée une forme spécifique et parfois il est même ajouté du poids au niveau du pommeau. Si la lame est particulièrement lourde, on choisira un pommeau métallique pour jouer le rôle de contre-poids. Cela assure un équilibre parfait et une manipulation optimale !

Les différentes marques de couteaux japonais

Global

La marque référence

Dans l’univers des couteaux japonais professionnels, nous demandons Global ! Les couteaux Global sont les dignes héritiers de la tradition japonaise liée à la coutellerie. Ce sont les premiers à avoir investi la France dans les années 90 pour faire découvrir la finesse des lames japonaises !

 

D’abord plébiscité par les professionnels puis adopté par les particuliers, le couteau japonais Global offre une large gamme au célèbre manche en inox.

 

La marque de fabrique de Global : des lignes modernes, un design unique et une efficacité redoutable alliant tranchant parfait et un équilibre sans pareil.

KAI

Le couteau japonais traditionnel

Le savoir-faire de la maison de coutellerie Kai alimente la tradition japonaise depuis 1908. Respectant l’art japonais de la forge, les couteaux Kai sont réalisés à la main par des artisans offrant leurs compétences et leur savoir au service des cuisiniers du Monde entier.

 

Couteau japonais damas, lame martelée ou brillante, la marque Kai propose des couteaux japonais aussi esthétiques que performants avec des lames d’une grande dureté. Le couteau Kai est équilibré, avec un manche ergonomique, un design épuré rappelant la forme traditionnelle japonaise et bien sûr un tranchant incomparable.

 

Le couteau japonais Kai est un couteau haut de gamme qui suivra les cuisiniers au fil des ans, sans perdre de sa superbe ni de son efficacité.

Quelle gamme de prix pour un couteau japonais ?

Vous avez choisi la forme de votre futur couteau de cuisine japonais idéal, son manche adapté à votre poigne, la marque qui vous fait rêver ? Oui mais il reste un élément crucial dont il faut discuter : le prix !

Un couteau japonais haut de gamme implique l’utilisation de matériaux de qualité. Cela explique le prix parfois élevé, notamment pour les couteaux à lame damassée ou martelée.

Néanmoins, chaque marque propose un éventail de prix pour que tout le monde puisse connaître le plaisir de manipuler un couteau japonais.

Pour rentrer dans le vif du sujet, vous trouverez des couteaux à partir de 45€ (pour les débutants) et pouvant monter jusqu’à presque 300€ (pour les professionnels & particuliers experts). Cette large gamme de prix s’explique par notre volonté de proposer des produits de grande qualité, que ce soit aux particuliers comme aux professionnels, en jouant sur les matériaux ou les finitions choisis. Chaque gamme correspondra à un certain type de cuisinier (du débutant jusqu’à l’expert) pour satisfaire tous les besoins et toutes les bourses.

Les couteaux japonais entre 50 et 150 €

Cette fourchette de prix comprend des couteaux japonais de qualité professionnelle, principalement dédiés aux cuisiniers recherchant de l’efficacité avec un style sobre et sans fioriture. Pas de manche en bois ou de lame martelée, vous trouverez dans cette gamme de prix de l’efficacité, rien que de l’efficacité. Cela n’empêche pas ces couteaux de cuisine japonais d’offrir un équilibre parfait et une prise en main optimale avec un look épuré.

 

Parmi ces couteaux de 50 à 150€, vous retrouverez notamment les collections monoblocs proposant une hygiène irréprochable et un entretien facile au quotidien. 

Les couteaux japonais à plus de 150 €

Habitué(e) des couteaux japonais, vous maîtrisez l’utilisation, le mouvement et la découpe armé(e) de votre allié à la lame acérée.

 

Si vous souhaitez monter en gamme, vous trouverez votre bonheur parmi les couteaux à plus de 150€Au-delà d’un ustensile de découpe, ce genre de couteaux haut de gamme est un véritable bijou étincelant dans son écrin de velours rouge !

Les afficionados de la coutellerie nippone ont besoin d’un couteau au tranchant d’exception, d’une durabilité et d’un pouvoir de coupe sans limite mais aussi d’un design reconnaissable en un clin d’œil. Ces couteaux respectent à la lettre l’art de la coutellerie japonaise, mélangeant la tradition et la technique !

Notez que les couteaux japonais haut de gamme sont fabriqués en matières nobles et délicates comme les manches en bois, les lames damassées, la pleine soie, les formes spécifiques relevant de la culture japonaise... Il faut donc en prendre soin, bichonner vos couteaux pour les maintenir dans leur état de grâce ad vitam aeternam !

Les couteaux japonais idéaux pour débuter

Vous venez de vous mettre à la cuisine et vous recherchez des couteaux de qualité pour concocter vos bons petits plats maison ? Découvrez les couteaux de cuisine japonais adaptés à vos débuts !

Si l’on débute, il n’est pas nécessaire de s’équiper de 28 couteaux différents. Il faut d’abord être sûr que cela nous plaise puisque mine de rien, il s’agit là d’un petit investissement. Il est important aussi d’apprendre à manier les couteaux avant de s’aventurer dans les terres inconnues du haut de gamme.

Ainsi, pour commencer nous vous recommandons de partir sur deux couteaux japonais, tous les deux particulièrement polyvalents : le petty (ou couteau d’office japonais) et le bien connu couteau santoku !

Le couteau d’office Petty est le petit couteau japonais du quotidien ! Il possède une lame plate et courte, parfaite pour s’atteler à l’épluchage, le tournage des légumes, la sculpture de fruits et autres joyeusetés culinaires.

L’avantage d’un couteau monobloc réside dans son hygiène irréprochable, sa sécurité d’utilisation avec une bonne prise en main et enfin son entretien facilité. 

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau d'office Petty
  • Longueur Lame : 11 cm
  • Matière de Lame : Inox CROMOVA 18
  • Forme monobloc
  • Fabriqué au Japon
  • Série GSF
  • Marque : Global
Avantages
  • Couteau multitâche
  • Maniabilité & précision
  • Fabriqué au Japon
Inconvénients
  • Réservé aux petites découpes
  • Ne convient pas aux aliments trop durs

Le couteau santoku japonais est un classique parmi les couteaux de cuisine japonais et ce n’est pas pour rien… Ce couteau japonais est l’indispensable de la mallette du débutant puisqu’il sait tout faire ! Légumes, viande ou poisson, tous trépasseront face au couteau japonais santoku et sa polyvalence.

La lame en bec d’oiseau, reconnaissable entre mille, accompagne le mouvement de découpe en douceur mais efficacité. Le tranchant net et précis vous permettra aisément de préparer une julienne de légumes ou de fines tranches de poisson ou de viande.

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau Santoku
  • Longueur Lame : 16,5 cm
  • Matière de Lame : Acier 6A/1K6
  • HRC : 58
  • Fabriqué au Japon
  • Gamme Wasabi Black
  • Marque : Kai
Avantages
  • Fabrication japonais
  • Couteau polyvalent
  • Garantie à vie
Inconvénients
  • Technique de découpe à apprivoiser due à la forme particulière de la lame

Les couteaux japonais parfaits pour les experts

Vous êtes déjà coutumier de la coutellerie japonaise et vous souhaitez monter en gamme pour le nec plus ultra ? Avec les couteaux japonais, il est facile de trouver de quoi compléter votre collection pour être toujours prêt à découper n’importe quel aliment !

Que ce soient les formes, les matières, les prix, il y a un large choix possible avec notamment les lames damassées. Celles-ci sont très recherchées pour leurs performances mais aussi pour leur aspect original et hypnotisant ! En effet, le couteau japonais damas est équipé d’une lame spéciale où l’on peut voir les différentes couches d’acier, donnant un résultat proche de l’œuvre d’art !

L’acier damas japonais est parfois accompagné d’une autre caractéristique : le martelage. Appelée lame « Tsuchime » en japonais, la lame martelée rappelle le grand savoir-faire des artisans de la coutellerie japonaise.

Comme expliqué précédemment, chaque aliment et/ou chaque type de découpes correspondent une forme de couteaux japonais. L’expert aura donc tendance à s’équiper d’un couteau de chaque pour parfaire ses compétences !

Commençons par le couteau de cuisine japonais adoré des amateurs de sushis et autres sashimis : le yanagiba ! Ce couteau filet de sole japonais est également appelé couteau sashimi ou couteau sushi et ce n’est pas un hasard… Sa forme spécifique, longue et effilée, permet de découper des tranches fines de poisson. Contrairement au couteau filet de sole occidental, le yanagiba sera rigide ; ce qui implique une manipulation précise, acquise au fil des utilisations.

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau Yanagiba
  • Longueur Lame : 25 cm
  • Matière de Lame : Inox CRMOVA 18
  • Fabriqué au Japon
  • Série G
  • Marque : Global
Avantages
  • Spécial sushi & sashimis
  • Couteau monobloc
  • Fabriqué au Japon
Inconvénients
  • Prix élevé
  • Lame rigide
  • Manipulation s'acquérant au fil des utilisations

Le couteau deba, c’est le costaud de la bande ! Couteau japonais fétiche des poissonniers et des sushi-men, le deba peut venir à bout des os de poulet ou des arrêtes et têtes de poissons. Lourd et pourtant équilibré, ce couteau se maniera aisément pour toutes les tâches impliquant de la force pure. Aussi beaux qu’efficaces, les couteaux Deba Kai sont reconnaissables grâce à leur design récompensé lors du German Design Award.

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau Deba
  • Longueur Lame : 21 cm
  • Matière de Lame : Acier VG10
  • HRC : 61
  • Fabriqué au Japon
  • Gamme Shun Pro Sho
  • Marque : Kai
Avantages
  • Fabrication japonaise
  • Couteau puissant
  • Garantie à vie
Inconvénients
  • Prix élevé
  • Assez lourd

Indispensable pour le débutant mais aussi pour l’expert, le couteau office japonais sera l’ustensile parfait pour s’occuper des fruits & légumes. Petit couteau japonais de précision, il sera très maniable pour réaliser des découpes nettes et sans effort.

Sa lame légèrement plus longue que sa version pour débutant implique davantage de dextérité pour une manipulation en toute sécurité. Cependant, cela n’entache en rien sa polyvalence !

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau d'office Petty
  • Longueur Lame : 15 cm
  • Matière de Lame : Inox CROMOVA 18
  • Fabriqué au Japon
  • Série GSF
  • Marque : Global
Avantages
  • Couteau de précision
  • Entretien facile
  • Fabriqué au Japon
Inconvénients
  • Demande une dextérité particulière

Finissons par le joyau de la couronne : le couteau nakiri à la lame martelée et damassée, au manche en noyer. Des matériaux nobles, une technicité et un esthétisme sans pareil, une efficacité irréprochable, voilà ce qu’offre ce couteau à légumes japonais ! Visuellement proches d’un hachoir et parfaits pour la découpe des fruits & légumes, les couteaux nakiri vous aideront à émincer les aliments (dont les herbes) sans les abîmer.

Les caractéristiques à retenir :

  • Couteau Nakiri
  • Longueur Lame : 14 cm
  • Matière de Lame : Acier VG10 martelé
  • Lame damassé 32 couches
  • HRC : 64
  • Fabriqué au Japon
  • Gamme Shun Premier Tim Malzer
  • Marque : Kai
Avantages
  • Fabrication japonaise
  • Lame damassée & martelée
  • Garantie à vie
Inconvénients
  • Prix élevé
  • Assez lourd
  • Réservé aux fruits, légumes & herbes

Nos produits faits pour prendre soin de vos couteaux japonais

Planches à découper

Planche à découper en bois

L’élément essentiel auquel on ne porte pas toujours l’attention qu’il mérite ! La planche à découper se doit d’être en bois pour éviter d’abîmer le tranchant de vos couteaux japonais.

Votre lame vous remerciera pour ce support adapté !

Affûtage Aiguiseur

Affûtage & aiguiseur

L’entretien du pouvoir tranchant d’un couteau de cuisine japonais est parmi les plus importants.

Pour garder vos couteaux le plus longtemps possible et maintenir des performances dignes de la coutellerie japonaise, choisissez votre outil avec soin.

Pierre à eau manuelle et guide d'affûtagefusil à aiguiser… Ils seront là pour prendre soin de vos lames en fonction de vos préférences et de votre expérience !

Rangement couteaux

Rangement couteau - barre aimantée

Que ce soient les couteaux japonais ou les autres, il est indispensable de les stocker de façon à les protéger.

Les blocs couteaux ou encore les barres aimantées, voilà des moyens sûrs pour ranger vos couteaux de cuisine japonais !

Parfaitement adaptés aux ustensiles de découpe, ils permettront de les tenir éloignés des éventuels accidents pouvant endommager la fine lame.

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