Plat à Tajine

Plat à Tajine

Plat à Tajine – Le plat à tajine porte en lui la promesse d’un repas savoureux à partager et son évocation suffit à faire naître le parfum des épices. Partons ensemble à sa rencontre.

Qu’est-ce qu’un plat à tajine ?

Les origines du plat à tajine

Un plat à tajine, parfois simplement appelé tajine, est un plat de cuisson d’origine berbère. Il est utilisé pour de nombreuses recettes du Maghreb. Par métonymie, un tajine peut désigner aussi bien le plat de cuisson que le repas qui y est préparé.

Ce plat se compose d’une partie inférieure ronde, large et peu profonde, et d’un couvercle en forme de cône. Traditionnellement en terre cuite non vernis, le plat à tajine existe aujourd’hui en différentes versions.

On retrouve également des plats à tajine décoratifs, ces derniers ne doivent pas être utilisés pour la cuisson mais uniquement pour le service.

Quelle différence entre un plat à tajine en terre cuite traditionnel et un plat à tajine dit en céramique ?

En réalité, la céramique est un terme générique qui comprend de fait la désignation terre cuite. Il peut néanmoins exister des différences de composition parmi les céramiques et des méthodes de fabrication possédant chacune ses spécificités. Cela pourra exercer une influence sur la résistance thermique et l’usage des plats à tajine. Nous mettons volontairement de côté les modèles d’ornement qui peuvent uniquement être utilisés pour le service.

Parmi les plats traditionnels, ceux désignés comme tajines en terre cuite sont généralement des modèles en céramique brute et poreuse, dépourvue d’émail. Ces derniers offrent une excellente cuisson mais sont plus fragiles, nécessitent une préparation, sont très sensibles aux variations de températures et peuvent être plus complexes à entretenir. Il est généralement conseillé de les immerger dans l’eau durant plusieurs heures puis de les remplir d’huile avant les premières cuissons pour éviter les fissures. Les plats traditionnels peuvent également être émaillés et vernissés, ce qui les rendra plus résistants.

Les tajines dits en céramique ont tendance à désigner pour leur part des modèles imperméabilisés par la présence d’un émail. Ils sont élaborés à partir de matières premières et à l’aide de techniques leur offrant une résistance accrue et une facilité d’utilisation. Ils s’adaptent en effet plus facilement aux différents feux de cuisson.         

Aux côtés de ces modèles, on retrouve aussi des tajines en fonte. Cette matière partage de nombreuses caractéristiques de cuisson avec la céramique. Plus lourde, elle présente l’avantage d’une meilleure résistante aux petits chocs du quotidien.

Comment cuisiner dans un plat à tajine ?

Le principe de cuisson d’un plat à tajine

Le plat à tajine offre une cuisson douce et raffinée. À l’origine, le plat à tajine se dépose sur un kanoun qui est un petit brasero. La chaleur se diffuse alors lentement et uniformément depuis la base pour permettre la cuisson des aliments.

Grâce à la forme spécifique du couvercle, les vapeurs de cuisson sont emprisonnées, montent dans la cheminée, s’y condensent puis redescendent en gouttelettes sur les aliments. Cette cuisson à l’étouffée brasse les saveurs et cuit les ingrédients avec peu d’eau ou de matière grasse.

Par son procédé de cuisson, le plat à tajine est adapté à de nombreuses recettes, notamment des ragouts. Si la cuisson traditionnelle se fait sur braise, son essence peut être conservée avec d’autres sources de chaleur (gaz, induction, vitrocéramique…). L’importance est de respecter une cuisson douce. Aussi, il ne faudra pas choisir un feu vif et opter pour un feu à la taille adaptée à votre plat à tajine. Enfin, si la cuisson au tajine ne nécessite pas beaucoup de matière grasse ou d’eau, il faut toujours en disposer une petite quantité au fond. En effet, la base du tajine ne doit pas chauffée alors qu’elle est vide.

Comment utiliser un plat à tajine ? 

Préparer une recette au tajine

Si le plat à tajine est parfois associé à quelques recettes emblématiques comme le poulet aux olives ou l’agneau aux pruneaux, il n’existe pas en réalité de recettes phares. La cuisson au tajine se décline à l’infini. À chacun sa spécialité, ses recettes et ses épices fétiches. Le plat à tajine sublime les aliments, alors autant multiplier les associations et les saveurs !

Pour se lancer, il suffit d’avoir en tête quelques grands principes de cuisson qui pourront servir de socle à votre inspiration.

La cuisson au tajine repose sur une mise en commun des aliments. Là où certains plats sont une association de différentes préparations, ici tous les aliments sont cuits en même temps : légumes, viandes, poissons, pommes de terre… Vous pouvez alors procéder par couches d’aliments, en superposant les différents ingrédients de votre recette. Peu d’eau ou de matière grasse suffiront à cuire vos aliments sans qu’ils n’attachent. Nous vous conseillons de disposer les aliments les plus longs à cuire au centre du plat à tajine. Néanmoins, le temps de cuisson étant étendu, tous les aliments y sont naturellement cuits à cœur.

Si le gros de la cuisson se fait à l’étouffée, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas saisir vos aliments. Au contraire, cela apportera plus de caractère à votre plat. Pour ce faire, commencez par faire chauffer une petite quantité d’huile dans la base de votre tajine, puis faites dorer vos viandes, caraméliser des oignons, roussir légèrement un concentré de tomates… Une fois fait, vous pouvez disposer vos autres ingrédients et lancer la cuisson à l’étouffée. Le plat à tajine est collaboratif, il accepte sans mal de recueillir les aliments dorés et précuits dans un autre ustensile.

Le principe de cuisson du plat à tajine reposant sur une conservation de l’humidité des aliments, il ne faut pas laisser les vapeurs de cuisson s’échapper. C’est pourquoi, il faudra faire preuve de patience et confiance à votre nez pour savoir quand le plat sera prêt. Laissez le couvercle refermé tout le temps de cuisson pour des saveurs optimales.

Si la cuisson sur feu est celle que nous vous conseillons, car reprenant au mieux les codes de la cuisson traditionnelle du plat à tajine, vous pourrez facilement trouver un tajine tous feux permettent une cuisson au four. Ce sera ainsi l’occasion de parcourir une autre palette de saveurs. Notez simplement que la source de chaleur étant plus uniforme, cela modifie le principe d’évaporation des liquides. Et pour toujours plus de recettes, pourquoi ne pas tenter aussi le pain tajine ? En effet, il est également possible de réaliser grâce à ce plat de cuisson de délicieux pains aériens, appelés khobz tajine.

La double utilisation du plat à tajine

Comme nous venons de le voir, le plat à tajine, lorsqu’il est destiné à la cuisson, permet de réaliser de nombreuses et délicieuses recettes. Il peut s’utiliser sur feux (gaz, induction, vitrocéramique…) et au four.

Le plat à tajine est également un plat de présentation ! Très élégant, ce plat saura mettre en valeur vos recettes. À disposer au centre de la table, il captera l’attention de tous les convives, impatients que le couvercle soit levé pour que se révèle le plat et se répande le parfum envoûtant des épices et des ingrédients.

Chacun pourra se servir directement sa part, qui correspond de coutume au flan exposé à sa vue et donc placé en face de son assiette.

Comment entretenir un plat à tajine ?

Les plats à tajine en céramique ou fonte sont très simples d’utilisation et d’entretien.

Grâce à leur émail, la céramique et la fonte sont protégées et imperméables aux odeurs. Vous pouvez ainsi facilement passer de plats en plats, sans que jamais les goûts ne soient altérés.

Les matières de ces modèles de tajines sont résistantes et ne risquent pas de se fendre durant la cuisson. Elles ne demandent pas non plus de préparations particulières avant les premières utilisations, comme cela est le cas des plats à tajine terre cuite traditionnels.

Si les tajines disponibles sur notre site sont étudiés pour offrir une grande résistance et supporter un passage au lave-vaisselle, nous vous conseillons de l’éviter. Du fait de son format volumineux, le plat à tajine risque d’être difficile à placer convenablement.

Nous vous conseillons plutôt un lavage à la main, avec un peu de savon et une éponge douce. Si nécessaire, laissez tremper votre tajine avec un peu d’eau. Il est possible d’adjoindre un peu de vinaigre blanc à l’eau si des aliments ont attaché. Nous vous conseillons de ne pas laisser trop longuement dans l’eau les modèles en fonte (15 -20 minutes max). 

Notez qu’il est important de toujours attendre que votre plat à tajine ait redescendu en température avant de le nettoyer ou de l’immerger dans l’eau.

Veillez enfin à toujours essuyer parfaitement le plat à tajine avant de le ranger. Et comme ce dernier est un plat de cuisson assez volumineux, il faudra lui trouver une place de choix sur vos étagères ou dans vos tiroirs. Néanmoins, son esthétisme vous permettra si vous le souhaitez de toujours le laisser en vue. Il apportera un charme assuré à votre cuisine ou salle à manger.

Dernier petit conseil, celui de sa manipulation. Le plat à tajine demande de la précaution, notamment lorsqu’il est chaud. Avant de le déplacer, assurez-vous toujours que le couvercle soit bien en place sur sa base. Pour le transporter, munissez-vous d’une protection comme une manique ou un torchon sec. En fonction des modèles, vous pourrez veiller à maintenir le couvercle, en même temps que la base. De même, au moment de servir vous pouvez soulever le couvercle en l’attrapant par le haut tout en le soutenant par un bord.

Parcourez un voyage de saveurs en vous lançant dans des recettes de tajines qui raviront tous vos sens.