Couteau Japonais

Couteau Japonais – Vous retrouverez ici une large gamme et diverses marques, spécialistes du couteau japonais, proposant des couteaux d'une qualité incomparable. La gamme est très complète : viande, légume, poisson, vous pourrez tout découper. Vous retrouverez également le fameux couteau de forme « santoku », le plus connu des couteaux japonais. Le manche en bois traditionnel de ce couteau japonais ou le moderne monobloc en acier vous séduiront dès la première utilisation. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce couteau polyvalent, n’hésitez pas à aller jeter un œil sur la catégorie Santoku. Vous découvrirez également tous les petits secrets du couteau japonais santoku dans notre guide d’achat dédié !

Vous ressentirez toute la tradition qui coule à travers notre gamme de couteaux japonais. Après votre première utilisation, vous ne pourrez plus vous en passer !

Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?

Définition

Il existe deux façons de définir un couteau comme un couteau japonais. D’abord, cela peut être lié à la forme du couteau de cuisine ou cela peut vouloir dire que le couteau a été fabriqué au Japon. Il existe 8 grandes formes de couteaux japonais, ces formes peuvent être reprises par des couteaux made in France tout en étant malgré tout qualifiés de « couteaux japonais ». De même, un couteau à pain fabriqué au Japon peut se voir nommer « couteau japonais ».

Parmi les marques japonaises emblématiques, vous retrouverez notamment Kai & Global. Kai a choisi de maintenir majoritairement la tradition en proposant formes et/ou matériaux issus de l’art ancestral de la coutellerie japonaise. Global a au contraire fait le choix de la modernité, avec un style monobloc emblématique.

Différence avec un couteau occidental classique ?

Pour ce qui est de la définition purement technique, un couteau japonais se différencie d’un couteau occidental de part sa forme mais aussi de par sa lame. En effet, quand un couteau de cuisine japonais offre une lame avec un angle de coupe à 30° (= 2x15° d’angle d’aiguisage pour une lame symétrique), les couteaux européens classiques varient, en fonction du fabriquant et de la qualité des lames, entre moins et bien plus que 30°. Un couteau japonais aura, quelle que soit sa forme, un angle de 30° !

En parlant de forme du couteau japonais traditionnel, sachez que l’on retrouve 8 grandes familles. Lame effilée, large ou fine, pointue ou en bec d’oiseau, petit ou maxi format, découvrez la large gamme de couteaux de cuisine japonais pour différencier quelle forme correspond à quel nom de couteau japonais et à quel usage :

Pourquoi tant de formes différentes vous demandez-vous peut-être ? Chaque forme de couteau japonais a été pensée et réfléchie pour un usage spécifique. Certains seront davantage dédiés à la découpe de fruits & légumes, d’autres au poisson ou encore à la viande.

Comment utiliser un couteau japonais ?

Il existe un grand choix de couteaux japonais et chacun apportera une plus-value. Vous aurez la possibilité d’utiliser l’un ou l’autre en fonction de vos recettes, de vos préférences et des aliments que vous allez découper.

• Le couteau yanagiba : sa lame est longue, fine, lisse et rigide (contrairement à son homologue le filet de sole) avec un tranchant unilatéral. Le yanagiba sera idéal pour la découpe ultra précise du poisson, d’où ses autres noms le « couteau sashimi » ou « couteau sushi ».
• Le couteau sujihiki : de la même forme que le yanagiba, il aura souvent une lame lisse symétrique au tranchant net. Le sujihiki se rapproche de notre couteau à trancher, pour découper de grosses pièces de viande ou de poisson.
• Le couteau deba : voici le couteau à poisson par excellence ! Les poissonniers japonais l’utilisent pour découper les poissons en un rien de temps et sans effort, grâce à sa lame épaisse et robuste. Souvent à la lame asymétrique très tranchante, les couteaux deba auront également leur utilité pour réaliser des tartares.
• Le couteau santoku : polyvalent, le santoku est un véritable couteau de chef japonais ! Il s’agit là du couteau japonais à avoir dans sa cuisine : trancher, découper ou hacher, tout est possible. Sa lame caractéristique en bec d’oiseau lui apporte un mouvement de balancier utile lors de la découpe. Fruits, légumes, herbes aromatiques, viande ou poisson, les couteaux santoku savent tout faire !
• Le couteau nakiri : le couteau à forme rectangle que tout le monde a déjà vu sans connaître le nom ! Exclusivement dédié à la préparation des légumes et des herbes, les couteaux nakiri (de même que leur grand frère, les couteaux usuba) possèdent une lame mince et légère pour une utilisation fluide et précise. Avec sa forme plate, le hachoir japonais peut aussi être un moyen de manipulation des aliments pour les déplacer de la planche à découper jusqu’au wok par exemple.
• Le couteau petty : équivalent du couteau d’office, le petty est le couteau du quotidien. Comme son nom l’indique à travers un fugace jeu de mots, il s’agit d’un petit couteau japonais, équipé d’une lame mince et effilée. Son utilité première est l’épluchage des fruits & légumes, mais il pourra également servir à réaliser de petites découpes.
• Le couteau gyuto : Visuellement, il ressemble à notre version occidentale du couteau de cuisine avec une pointe de couteau classique, bien qu’il ait une lame plus plate et un angle de coupe plus fin. Le gyuto sera réservé à la viande et aux gros légumes. La forme du couteau à viande japonais offre une certaine polyvalence mais sa taille en fait un couteau plutôt délicat à manipuler.
• Le couteau shotoh : hybride entre un couteau d’office et un couteau universel, le shotoh tirera son épingle du jeu lors de la découpe, l’épluchage et le nettoyage des fruits & légumes. Il sera parfait pour une découpe fine, plutôt qu’un travail grossier au vu de sa petite taille associée à une large lame.

Les 6 premiers types de couteaux japonais énoncés seront relativement faciles à se procurer, que vous soyez un professionnel ou un particulier. Les deux derniers, le gyuto et le shotoh, sont pour le moment réservés aux experts, afficionados de la coutellerie japonaise.

Parmi les couteaux de cuisine japonais, vous pouvez également retrouver les classiques couteaux à pain, couteaux de chef, couteaux universels, couteaux à tomate mais aussi des hybrides comme le couperet japonais. Ceux-ci sont d’origine nippone et sont proposés par les différences marques japonaise afin de compléter les gammes et ainsi avoir tous les outils nécessaires à la cuisine de tous les jours ou aux grandes occasions.

Comment entretenir un couteau japonais ?

Utiliser un couteau de cuisine japonais professionnel au quotidien apporte bien des avantages grâce à leur efficacité, leur performance et leur design. Pour conserver le tranchant incomparable de ces couteaux, il convient de suivre quelques règles, comme de privilégier une planche à découper en bois pour éviter que la lame ne s’émousse, éviter de s’attaquer à un aliment trop dur comme les surgelés, le parmesan ou les os, mais aussi d’entretenir avec soin votre couteau japonais. Cet entretien qui se veut minutieux, implique de laver convenablement votre couteau, de choisir un rangement adapté et de maintenir son pouvoir de tranche.

Nettoyage

La première action à mener pour le bon entretien de votre couteau japonais est le nettoyage. Essentiel pour maintenir votre couteau dans son état d’origine et ainsi l’utiliser pendant de très longues années de bons et loyaux services.

• Conseil 1 : ne jamais laisser de résidus alimentaires sur la lame après son utilisation. Il est recommandé de nettoyer soigneusement le couteau dès que vous avez fini de vous en servir.
• Conseil 2 : bien que certains matériaux soient compatibles avec le lave-vaisselle, il est fortement déconseillé de mettre votre couteau de cuisine japonais au lave-vaisselle. Il pourrait s’entrechoquer avec les autres ustensiles et accessoires, ce qui aurait pour conséquence l’émoussage prématuré de votre lame.
• Conseil 3 : ne faites pas tremper votre couteau dans de l’eau. Les couteaux n’aiment pas l’humidité donc on les frotte gentiment avec une éponge non abrasive, on rince et on essuie méticuleusement avec un torchon propre et sec.
• Conseil 4 : certaines lames sont plus sensibles que d’autres à l’oxydation. Ceci est dû à la présence de carbone notamment. Ces lames pourront être huilées (huile minérale) après le nettoyage et avant le stockage.

Si vous suivez l’ensemble de ces étapes, votre couteau japonais devrait être à l’abri de la plupart des altérations du pouvoir de coupe. Le nettoyage n’est cependant qu’une des étapes intervenant dans l’entretien de votre couteau japonais traditionnel. Vient ensuite le rangement !

Stockage

Comme dit précédemment, les couteaux japonais n’aiment du tout l’humidité de manière prolongée. Il est alors important de trouver un moyen de rangement adapté, dans un endroit sec et loin des éventuelles agressions extérieures. Pour un stockage sûr, plusieurs possibilités s’offrent à vous mais toutes conviendront avec plus ou moins de praticité. Le choix dépendra de vos besoins et de vos préférences !

Si vous êtes pris de court et que vous vous êtes équipé(e)s d’un ou plusieurs couteaux sans penser au mode de stockage, n’ayez crainte ! Vous pouvez opter pour la boîte d’origine, qui sera forcément parfaitement adaptée à la forme de votre couteau, ou encore un torchon que vous enroulerez autour du couteau le temps de trouver une meilleure solution. Les boîtes d’origine sont parfois de véritables petits écrins de sûreté, souvent avec un esthétique sobre et élégant.

Une autre solution temporaire qui fera très bien l’affaire si vous faites attention : le protège-lame. Comme son nom l’indique, cet accessoire protège la lame des éventuels chocs mais cela ne protège pas le manche par exemple. Si votre manche est en ABS ou en bois, cela peut avoir plus ou moins d’importance. Si votre lame est à l’abri, cela n’empêche pas de devoir prendre des précautions. On évite donc de déposer votre couteau équipé de son protège-lame dans un tiroir rempli ou dans un pot à ustensiles.

Les deux moyens les plus sûrs de protéger vos couteaux japonais sont le bloc couteau et la barre aimantée. Le premier peut être en plastique, en métal ou en bois et sera équipé de fentes dans lesquelles vous glissez les lames de couteaux. Le bloc de couteau se pose sur votre plan de travail et il sera généralement design ou tout du moins sobre pour s’adapter à toutes les décorations et à tous les goûts.

La barre aimantée sera la solution plébiscitée par les professionnels et les amateurs de coutellerie et/ou de cuisine. Il s’agit d’une bande de bois, de plastique ou d’inox associés à un aimant puissant qui maintiendra les lames en place. À fixer au mur, au-dessus du plan de travail, ce sera adapté aux lames en acier et non celles en céramique.

Ces deux solutions vous permettront de garder à portée de main vos couteaux de cuisine japonais, qui vous accompagneront dans toutes vos folies culinaires !

Vos couteaux japonais sont propres et bien rangés et c’est déjà un grand pas sur le chemin de leur longévité. Il reste néanmoins une étape importante pour prendre soin de la lame et du tranchant : l’aiguisage !

Aiguisage

Élevé au rang d’art au Japon, l’aiguisage est une étape cruciale dans l’entretien de votre couteau japonais. Ayant un angle de coupe très fin, celui-ci sera efficace pendant un moment. Mais à force d’utilisations (surtout si quotidiennes et/ou intensives), le pouvoir de coupe diminue. C’est tout à fait normal ! Cependant pour maintenir un tranchant digne des sabres de samouraïs, il sera obligatoire de passer par l’étape de l’aiguisage. Quand aiguiser son couteau japonais ? Avec quels outils ? Voyons tout cela ensemble !

Fréquence d’aiguisage d’un couteau japonais

Tout d’abord, il faut savoir faire la différence entre aiguisage et affûtage. Le premier est l’entretien quotidien de la lame, faisable par un particulier avec le bon outil de façon régulière. L’affûtage est quant à lui plus technique et demande un matériel spécialisé tel celui des rémouleurs (une meuleuse électrique par exemple). L’affûtage interviendra lorsque votre lame sera émoussée et il implique la précision d’un retrait de matière. Afin de garder une performance pérenne de votre couteau, il est fortement recommandé de confier l’affûtage à un professionnel.

Pour ce qui est de la fréquence d’aiguisage, cela dépend principalement de votre utilisation. S’il s’agit d’un couteau utilisé dans un contexte familial, que vous n’utilisez que de temps en temps pour certaines recettes, l’aiguisage mensuel devrait suffire. Cependant, si vous cuisinez quotidiennement en faisant usage de votre couteau tout au long des recettes, l’aiguisage hebdomadaire pourrait être nécessaire. Enfin, si vous êtes un professionnel avec un usage intensif de votre couteau japonais, la plupart des chefs choisissent un aiguisage quotidien, après chaque service.

Les outils d’aiguisage

Il existe pléthore d’ustensiles pour entretenir le tranchant de votre lame japonaise. Cependant, certains seront plus adaptés que d’autres et on vous explique pourquoi !

Le plus connu parmi ces outils est bien sûr le classique fusil à aiguiser, souvent utilisé par nos amis les bouchers. Le fusil d’aiguisage sera la solution rapide et quotidienne pour retrouver le tranchant de votre couteau. N’étant pas des plus précis, vous devrez être particulièrement minutieux sur l’angle donné lors de l’aiguisage et il en va de même pour les aiguiseurs électriques. Ce sont des outils peu accessibles aux particuliers car ils demandent une maîtrise du sujet et/ou de l’expérience en la matière. Si vous n’êtes pas sûr de vous sur ce point, vous pouvez réaliser un rapide aiguisage au quotidien et coupler cela avec un aiguisage plus précis tous les mois.

L’aiguisage précis sera généralement réalisé avec une pierre à aiguiser, telle la tradition de la coutellerie japonaise l’impose. Parfois appeler « pierre à eau manuelle » car devant être mouillée avant utilisation, la pierre d’aiguisage propose plusieurs grains allant du plus doux au plus abrasif en fonction de la matière de votre lame. Le choix du grain sera intimement lié au HRC (la dureté du métal des lames), plus le HRC est faible et plus le grain de votre pierre à aiguiser devra être élevé. Si votre lame contient du carbone (particulièrement dure avec un HRC haut), votre pierre à eau devra posséder un grain de plus de 3000, voire 8000. Pour une lame moyenne, il est recommandé d’utiliser un grain entre 1000 et 3000. Quel que soit le grain nécessaire, l’important est toujours de garder l’angle de votre couteau japonais. Vous pouvez poser votre lame sur la pierre, puis appuyer délicatement sur le bas de la lame. Cela devrait vous aider à trouver l’angle et à le suivre lors de votre aiguisage.

Le dernier moyen d’entretenir votre tranchant de couteau japonais est le cuir à aiguiser. Associer à une crème de polissage que l’on dépose sur le côté fleur de cuir, cette solution offre un travail tout en douceur. Alterner ensuite avec des passages sur le côté peau du cuir pour finaliser l’aiguisage. Le cuir à aiguiser est un moyen d’aiguisage doux ce qui exclut son utilisation pour les lames à HRC élevé.

L’important dans l’aiguisage d’un couteau japonais, c’est de maintenir l’angle de 30°. À partir du moment où vous faites attention à cela, n’importe quel ustensile d’aiguisage pourra vous aider à prendre soin de votre couteau de cuisine japonais.

Définition, déclinaison de formes et entretien, vous savez maintenant tout sur les couteaux de cuisine japonais en général. Si vous souhaitez approfondir vos connaissances et faire un choix parmi le large panel de couteaux japonais de cuisine disponible, n’hésitez pas à consulter notre guide d’achat dédié aux couteaux japonais !