Recette Volaille de Bresse à la Truffe

• Une cocotte
• Un moulin à poivre
• Une râpe à truffes
• Un chinois de cuisine
• Une centrifugeuse

1] Ramollissez le beurre à température ambiante.

2] Hachez finement les parures de truffe, puis mélangez l’ensemble au batteur muni de la feuille.

À noter : vous devez obtenir une texture homogène et lisse.

3] Réservez le beurre truffé dans une poche à douille et gardez-le à température ambiante.

Préparation de la volaille :
1] Préparez la volaille en retirant les abats et les extrémités, en ne conservant que le coffre.

2] Concassez les parures de carcasse et les cuisses : elles serviront à la réalisation du jus de volaille.

Préparation du coffre truffé :
3] Retirez soigneusement la peau de la volaille tout en la laissant attachée.

4] Assaisonnez la chair de sel fin et de poivre blanc du moulin.

Garniture à la truffe :
5] Taillez de fines lamelles de truffe fraîche.

6] Intercalez-les uniformément sur le suprême de volaille.

7] Déposez, à l’aide d’une poche à douille, une fine couche de beurre de truffe à température ambiante sur les lamelles.

Finition et mise en réserve :
8] Refermez soigneusement la peau de la volaille.

9] Ficelez la volaille de manière homogène pour une cuisson régulière.

10] Réservez au frais quelques minutes.

11] Colorez le coffre de volaille sur toutes les faces dans l’huile chaude.

12] Ajoutez une branche de thym et du beurre.

13] Arrosez, puis cuisez 10 min à 170°C au four dans la cocotte, avec le foin, à couvert.

14] Laissez reposer 30 min.

15] Levez les suprêmes de volaille et détaillez 8 portions.

1] Sablez le tout au batteur et étalez finement entre deux papiers sulfurisés, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

2] Laissez refroidir, puis cuisez à 155°C entre deux plaques pendant 20 min.

3] Détaillez, à la sortie de cuisson, à la forme souhaitée.

1] Colorez les carcasses de volaille dans l’huile fumante.

2] Faites mousser au beurre, une fois la coloration obtenue.

3] Ajoutez la garniture aromatique et cuisez 10 à 15 min, puis dégraissez.

4] Déglacez avec le vinaigre de cidre, puis mouillez avec le fond blanc et de l’eau.

5] Cuisez 1 h 30, puis passez au chinois.

6] Dégraissez le jus et réduisez jusqu’à la consistance souhaitée.

7] Réservez dans une boîte hermétique.

1] Lavez les butternuts et la pomme de terre.

2] Cuisez un butternut et la pomme de terre en « robes des champs » (c'est-à-dire avec la peau) à 170°C pendant 45 min.

3] Prélevez, une fois cuite, la pulpe et passez-la au moulin à légumes.

4] Épluchez la seconde butternut, puis dans la partie haute, détaillez des tubes et taillez les parures.

5] Réalisez, à l’aide d’une centrifugeuse, un jus avec les parures de butternut pour le glaçage.

6] Cuisez à la vapeur les tubes de butternut pendant 6 min.

7] Mélangez la pulpe de butternut et de pomme de terre avec l’œuf, le parmesan, la farine et l’assaisonnement.

8] Façonnez les gnocchis selon votre convenance.

9] Cuisez les gnocchis puis glacez-les, avec les tubes, dans le mélange beurre et jus de butternut.

10] Roulez les gnocchis dans les graines de courge concassées et procédez au dressage.

1] Ajoutez tous les ingrédients au jus de volaille.

2] Mélangez et versez dans chaque assiette.

3] Dégustez sans tarder !