Volaille de Bresse à la truffe

  • Pour 8 personnes

  • Préparation 3 h

  • Cuisson 2 h 50

  • Difficulté Expert

Volaille de Bresse à la truffe
  • #Spécial Noël
  • #viandes

Pour un repas de Noël d’exception, cette recette de chef sublime la volaille de Bresse dans une interprétation raffinée et festive. La volaille à la truffe est cuite en cocotte, doucement enveloppée de foin pour préserver tout son moelleux. Elle s’accompagne d’un beurre truffé, d’un sablé parmesan croustillant et d’un jus de volaille intense. Le butternut fondant, relevé d’éclats de courges et de parmesan, apporte douceur et équilibre. Une idée de repas de Noël élégante, où la volaille truffée devient la star de la table.

Ingrédients :

  • ½ botte de ciboulette
  • 15 g de truffe, taillée en dés
  • 15 g de butternut, en dés
  • 15 g de champignons bruns, en dés

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Ramollissez le beurre à température ambiante.

  2. Hachez finement les parures de truffe, puis mélangez l’ensemble au batteur muni de la feuille.

    Vous devez obtenir une texture homogène et lisse.

  3. Réservez le beurre truffé dans une poche à douille et gardez-le à température ambiante.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Préparez la volaille en retirant les abats et les extrémités, en ne conservant que le coffre.

  2. Concassez les parures de carcasse et les cuisses : elles serviront à la réalisation du jus de volaille.

  3. Retirez soigneusement la peau de la volaille tout en la laissant attachée.

  4. Assaisonnez la chair de sel fin et de poivre blanc du moulin.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Taillez de fines lamelles de truffe fraîche.

  2. Intercalez-les uniformément sur le suprême de volaille.

  3. Déposez, à l’aide d’une poche à douille, une fine couche de beurre de truffe à température ambiante sur les lamelles.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Refermez soigneusement la peau de la volaille.

  2. Ficelez la volaille de manière homogène pour une cuisson régulière.

  3. Réservez au frais quelques minutes.

  4. Colorez le coffre de volaille sur toutes les faces dans l’huile chaude.

  5. Ajoutez une branche de thym et du beurre.

  6. Arrosez, puis cuisez 10 min à 170°C au four dans la cocotte, avec le foin, à couvert.

  7. Laissez reposer 30 min.

  8. Levez les suprêmes de volaille et détaillez 8 portions.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Sablez le tout au batteur et étalez finement entre deux papiers sulfurisés, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

  2. Laissez refroidir, puis cuisez à 155°C entre deux plaques pendant 20 min.

  3. Détaillez, à la sortie de cuisson, à la forme souhaitée.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Colorez les carcasses de volaille dans l’huile fumante.

  2. Faites mousser au beurre, une fois la coloration obtenue.

  3. Ajoutez la garniture aromatique et cuisez 10 à 15 min, puis dégraissez.

  4. Déglacez avec le vinaigre de cidre, puis mouillez avec le fond blanc et de l’eau.

  5. Cuisez 1 h 30, puis passez au chinois.

  6. Dégraissez le jus et réduisez jusqu’à la consistance souhaitée.

  7. Réservez dans une boîte hermétique.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Lavez les butternuts et la pomme de terre.

  2. Cuisez un butternut et la pomme de terre en « robes des champs » (c'est-à-dire avec la peau) à 170°C pendant 45 min.

  3. Prélevez, une fois cuite, la pulpe et passez-la au moulin à légumes.

  4. Épluchez la seconde butternut, puis dans la partie haute, détaillez des tubes et taillez les parures.

  5. Réalisez, à l’aide d’une centrifugeuse, un jus avec les parures de butternut pour le glaçage.

  6. Cuisez à la vapeur les tubes de butternut pendant 6 min.

  7. Mélangez la pulpe de butternut et de pomme de terre avec l’œuf, le parmesan, la farine et l’assaisonnement.

  8. Façonnez les gnocchis selon votre convenance.

  9. Cuisez les gnocchis puis glacez-les, avec les tubes, dans le mélange beurre et jus de butternut.

  10. Roulez les gnocchis dans les graines de courge concassées et procédez au dressage.

Volaille de Bresse à la truffe

  1. Ajoutez tous les ingrédients au jus de volaille.

  2. Mélangez et versez dans chaque assiette.

  3. Dégustez sans tarder !

Volaille de Bresse à la truffe

Les indispensables de la recette

Volaille de Bresse à la truffe

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