Recette Entremets Fraise & Pistache

• Deux moule silicone rond (19 cm comme le moule Charme + 16 cm)
• Un mixeur plongeant
• Deux cercles à pâtisserie (16 + 18 cm)
• Une plaque de cuisson
• Un moule à décor silicone (facultatif)

1] Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites chauffer la purée de fraises dans une casserole.

3] En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre et versez-y la purée chaude.

4] Remettez sur le feu et faites cuire à la nappe.

Astuce : la préparation doit épaissir pour napper la spatule.

5] Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le beurre coupé en dés.

6] Mixez au mixeur plongeant, puis coulez dans un cercle de 16 cm filmé.

7] Mettez au froid pendant 4 h minimum.

1] Faites chauffer la purée de fraises avec 40 g de sucre et le jus de citron.

2] Ajoutez en pluie la pectine mélangée à 10 g de sucre.

3] Portez à ébullition pendant 2 min, en mélangeant en continu.

4] Coulez sur le crémeux déjà congelé et remettez au froid pendant 2 h minimum.

1] Préchauffez le four à 170°C.

2] Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

3] Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre de pistaches et la maïzena.

4] Ajoutez la poudre d’amandes, le jaune d'œuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs d’œufs.

5] Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu'au obtention d'une préparation homogène.

6] Montez les 40 g de blancs restants avec le sucre.

7] Ajoutez la meringue à la préparation précédente, puis incorporez le beurre fondu.

8] Versez la pâte dans un moule de 16 cm et enfournez pour 15 à 20 min.

9] À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur une grille, puis réservez au frais.

1] Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

2] Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm environ.

3] Détaillez un disque de 18 cm avec un cercle à pâtisserie et réserver au froid 30 min.

4] Faites cuire à 160°C, pendant 15 min.

5] À la sortie du four, laissez refroidir, puis réservez au froid.

1] Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3] Portez à ébullition la crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.

4] Incorporez la gélatine essorée.

5] Ôtez les gousses et versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu.

6] Montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.

À noter : nous vous invitons à mettre de côté un peu de mousse au frais, afin de la pocher sur l'entremets.

1] Remplissez une poche à douille de mousse et pochez dans le moule Charme posé sur une plaque.

2] Avec le dos d'une cuillère, faites remonter la mousse sur les bords du moule.

Astuce : si nécessaire, mettre au froid pendant 10 min.

3] Démoulez l'insert crémeux/confit et déposez-le au centre de la mousse, côté confit vers le bas.

4] Pochez encore un peu de mousse sur l'insert, puis déposez le biscuit et enfin le streusel.

5] Lissez les bords et mettez au congélateur pour la nuit.

1] Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole.

2] Ajoutez le sucre, puis la farine et les blancs et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

3] Ajoutez une pointe de colorant alimentaire, si vous le souhaitez.

4] Versez sur un moule décor en silicone, lissez la surface avec une spatule coudée, afin d'enlever la pâte en excès.

5] Faites cuire à 160°C pendant 5 min.

6] Démoulez, laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

À noter : les décors peuvent se faire à l'avance et se garder dans une boîte hermétique, ou alors le jour J selon vos préférences !

1] Démoulez l'entremets congelé et recouvrez de spray velours à une distance de 25 cm environ.

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

Astuce : protégez bien votre plan de travail et votre cuisine, puisque le spray velours est volatile.

2] Déposez l'entremets sur une assiette de présentation.

3] Fouettez un peu la mousse à la vanille mise de côté, pochez-la sur l'entremets, avant d'y déposer le décor en pâte à cigarette.

4] Finalisez comme vous le souhaitez avec des fleurs en pâte à sucre, en chocolat, en plastique, en azyme, ou encore avec des vraies fleurs comestibles.

5] Laissez décongeler pendant 6 h au frigo et dégustez sans attendre !