Entremets fraise et pistache

Ajoutez en pluie la pectine mélangée à 10 g de sucre.

Portez à ébullition pendant 2 minutes, en mélangeant en continu.

Coulez sur le crémeux déjà congelé et remettez au froid pendant 2 heures minimum.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre de pistaches et la maïzena.

Ajoutez la poudre d’amandes, le jaune d'œuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs d’œufs.

Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu'au obtention d'une préparation homogène.

Montez les 40 g de blancs restants avec le sucre.

Ajoutez la meringue à la préparation précédente, puis incorporez le beurre fondu.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm et enfournez pour 15 à 20 minutes.

À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur une grille, puis réservez au frais.

Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm environ.

Détaillez un disque de 18 cm avec un cercle à pâtisserie et réserver au froid 30 minutes.

Faites cuire à 160°C, pendant 15 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir, puis réservez au froid.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition la crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.

Incorporez la gélatine essorée.

Ôtez les gousses et versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.

Nous vous invitons à mettre de côté un peu de mousse au frais, afin de la pocher sur l'entremets.

Avec le dos d'une cuillère, faites remonter la mousse sur les bords du moule.

Si nécessaire, mettre au froid pendant 10 minutes.

Démoulez l'insert crémeux/confit et déposez-le au centre de la mousse, côté confit vers le bas.

Pochez encore un peu de mousse sur l'insert, puis déposez le biscuit et enfin le streusel.

Lissez les bords et mettez au congélateur pour la nuit.

Ajoutez le sucre, puis la farine et les blancs et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez une pointe de colorant alimentaire, si vous le souhaitez.

Versez sur un moule décor en silicone, lissez la surface avec une spatule coudée, afin d'enlever la pâte en excès.

Faites cuire à 160°C pendant 5 minutes.

Démoulez, laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Les décors peuvent se faire à l'avance et se garder dans une boîte hermétique, ou alors le jour J selon vos préférences !

Déposez l'entremets sur une assiette de présentation.

Fouettez un peu la mousse à la vanille mise de côté, pochez-la sur l'entremets, avant d'y déposer le décor en pâte à cigarette.

Finalisez comme vous le souhaitez avec des fleurs en pâte à sucre, en chocolat, en plastique, en azyme, ou encore avec des vraies fleurs comestibles.

Laissez décongeler pendant 6 heures au frigo et dégustez sans attendre !