Recette Galette des Rois Pistache Framboise

• Un tapis de cuisson
• Un rouleau à pâtisserie
• Un pinceau de cuisine
• Deux cercles à pâtisserie 16 et 22 cm
• Une (ou plusieurs) fèves

1] Mélangez le beurre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène, que l'on nomme le beurre manié.

2] Étalez cette préparation sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou d'une feuille de cuisson pour former un rectangle de 20 x 30 cm.

3] Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la détrempe.

1] Mélangez tous les ingrédients de la détrempe jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Astuce : veillez à ne surtout pas trop pétrir la pâte, car un pétrissage excessif pourrait faire se rétracter la pâte feuilletée à la cuisson.

2] Étalez aux mêmes dimensions que le beurre manié, puis positionnez-le au-dessus de la détrempe.

3] Filmez au contact.

4] Laissez reposer la détrempe.

Astuce : 2 h de repos suffisent, mais pour une meilleure organisation, vous pouvez la préparer la veille au soir et la laisser reposer toute une nuit au frais.

1] Préparation :

• Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur.
• Déposez la détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné.
• Positionnez le beurre manié face à vous.
• Attendez 10 à 15 min avant de commencer à étaler.

Astuce : si le beurre manié est trop froid, il risque de se casser lors de l'étalage, ce qui nuirait à la qualité du feuilletage.

2] Action :

• Abaissez le beurre manié sur environ 4 à 5 mm d'épaisseur.
• Enfermez la détrempe dans le beurre manié.
• Effectuez votre premier tour double (ou tour portefeuille).
• Réservez au réfrigérateur pour minimum 1 h.

1] Répétez l'opération pour réaliser deux autres tours doubles.

2] Laissez reposer au réfrigérateur minimum 1 h entre chaque tour.

Astuce : un temps de repos de 2 h est même préférable pour un résultat optimal.

3] Vous aurez ainsi réalisé un total de trois tours doubles.

À noter : il est crucial de ne pas raccourcir les temps de repos si vous souhaitez obtenir un beau feuilletage. N'hésitez pas à étaler la confection sur 3 jours pour un résultat exceptionnel.

1] Après le dernier temps de repos, découpez votre pâton en deux et abaissez la pâte feuilletée sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Astuce : n'hésitez pas à soulever la pâte de temps en temps de votre plan de travail et à faire des "vagues" (la relâcher légèrement pour qu'elle se détende) pour éviter qu'elle ne se rétracte.

2] Réservez au frais entre des feuilles de cuisson.

1] Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et 15 g de sucre cassonade.

2] Mélangez ensemble la pectine et les 10 g de sucre cassonade restants.

3] Une fois le mélange fumant, versez en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

4] Faites bouillir tout en mélangeant pendant 1 à 2 min.

5] Réservez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir pour 1 à 2 h.

1] Mélangez le beurre pommade, la poudre de pistache, les pistaches hachées, la fécule de maïs, le sucre glace.

2] Ajoutez l'œuf battu et mélangez.

3] Finissez par incorporer le lait, jusqu'à obtenir une crème homogène.

1] Dans un cercle de 16 cm, versez la crème pistache.

2] Disposez quelques framboises fraîches et appuyez légèrement pour les faire entrer dans la crème.

3] Ajoutez sur l'une des extrémités la fève, puis réservez au congélateur.

4] Quelques minutes après, ajoutez par-dessus le coulis de framboise et laissez prendre au congélateur l'insert.

1] Sur l'une des deux pâtes non taillées, positionnez votre cercle de 22 cm pour mettre de l'eau au pinceau au niveau des bordures.

2] Déposez au centre l'insert avec le coulis de framboises vers le haut, puis par-dessus la deuxième pâte feuilletée.

3] Soudez bien en chassant l'air entre les deux pâtes feuilletées et appuyez bien sur les bordures.

À noter : cette étape impose une manipulation sans excès, pour ne pas abîmer le feuilletage.

4] Déposez votre cercle de 22 cm pour découper la forme de votre galette.

Astuce : vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé ou autres ustensiles de découpe précis.

5] Réservez rapidement au congélateur pour 1 h minimum.

1] Retournez votre galette sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2] Dorez au pinceau à l'aide d'un jaune d’œuf mélangé avec 2 g de crème liquide.

3] Réalisez le motif que vous souhaitez à l'aide du dos d'un couteau.

4] Enfournez pour 50 min à 1 h à une température de 170°C, jusqu'à avoir une belle coloration.

5] À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

1] Décorez ensuite en parsemant au centre la pistache hachée, avec quelques framboises fraîches.

2] Bonne dégustation !

1] Conseils de température : il est impératif de toujours travailler la pâte feuilletée lorsqu'elle est froide. Mais elle ne doit pas rigide, d'où l'attente de 10-15 min après chaque sortie du frigo.

2] Astuce galette des rois : pour que le feuilletage optimal, vous pouvez placer la galette assemblée au congélateur pendant 15 min, avant de faire la dernière découpe du cercle extérieur au cutter ou au scalpel (le soudage ayant pu ramollir un peu la pâte).