Recette Macarons Coco Citron Vert

• Un zesteur
• Un bain-marie
• Deux poches à douille
• Une plaque de cuisson
• Un tapis de cuisson (spécial macaron)

1] Faites chauffer la crème de coco avec les zestes de citron vert quelques minutes.

2] Hors du feu, laissez infuser pendant 20 min.

3] Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

4] Filtrez la crème de coco avec un tamis, puis portez-la de nouveau à ébullition.

5] Versez la crème tamisée en 3 fois sur le chocolat fondu, puis émulsionnez.

6] Mélangez la crème liquide et le jus de citron, puis versez le mélange sur la ganache pour parfaire l’émulsion.

Astuce : pour une ganache bien lisse, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant.

7] Filmez au contact et placez au frais pendant au minimum 6 h (idéalement une nuit).

1] Commencez par mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant, puis tamisez le tout.

2] Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 119°C.

3] Lorsque le sirop commence à former des grosses bulles (autour de 114°C), montez en neige la moitié des blancs d'œufs (60 g).

À noter : fouettez à vitesse maximum avec votre robot pâtissier.

4] Versez le sirop en filet sur vos blancs, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.

5] Continuez à battre jusqu’à refroidissement de la meringue (puissance moyenne).

À noter : cette étape prend environ 5 min et la cuve du robot ne doit plus être chaude.

6] Lorsque la meringue italienne est prête, versez les 60 g de blancs d'œuf (60g) dans le mélange poudre d’amande + sucre glace.

7] Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

8] Ajoutez-y une spatule de meringue italienne et mélangez.

9] Ajoutez ensuite le reste de la meringue en l'incorporant délicatement à la maryse.

10] Macaronnez avec une spatule ou une corne à pâtisserie pour "sentir" la pâte.

Astuce : on part de l'extérieur et on rabat sur le côté opposé en faisant un arc de cercle. Ce geste délicat permet d'incorporer parfaitement tous les ingrédients et d'obtenir des coques lisses et brillantes. Quand vous relevez votre spatule et que la pâte forme un ruban en retombant dans le cul de poule, le macaronnage est terminé !

1] Après macaronnage, versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie.

2] Pochez vos coques de macarons sur un tapis cuisson, préalablement déposé sur une grille perforée.

Astuce : pour obtenir des coques identiques, vous pouvez utiliser un tapis spécial macaron avec des gabarits !

3] Laissez croûter vos coques de macarons pendant environ 15 à 20 min.

À noter : le "croutage" est le fait de laisser sécher le dessus des coques avant la cuisson, afin d'obtenir une belle collerette.

4] Dans un four préchauffé à 140°C, enfournez vos coques durant 15 min.

Astuce : vous pouvez ouvrir le four à mi-cuisson, pour évacuer l’humidité.

5] À la sortie du four, retirez le tapis cuisson de la plaque pour éviter que la chaleur de la plaque ne continue de cuire vos coques.

6] Laissez refroidir avant de décoller les coques.

1] Récupérez la ganache et détendez-la légèrement avec une maryse.

2] Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie, puis garnissez la moitié des coques de macaron refroidies.

À noter : attention de ne pas garder trop longtemps la poche en main, au risque de faire fondre la ganache.

3] Recouvrez avec une seconde coque de macaron.

4] Roulez chaque macaron dans la noix de coco râpée, de sorte qu'elle colle à la ganache.

5] Laissez reposer au frais au moins 2 h avant la dégustation.