Recette Pavlova Fruits Rouges

• Un robot pâtissier ou un batteur électrique
• Deux poches à douille
• Deux douilles (Saint-Honoré 24 mm + unie 10 mm)
• Un cercle à pâtisserie de 20 cm (facultatif)
• Un bain-marie

1] Portez à ébullition 100 ml de crème et versez-la sur le chocolat blanc.

2] Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

3] Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.

4] Ajoutez le restant de crème froide, couvrez et réservez au frais une nuit.

1] Placez les blancs d’œufs, le sucre et le vinaigre dans le bol du robot.

2] Fouettez à vitesse minimum pendant 3 min, le temps de dissoudre le sucre.

3] Puis augmentez la vitesse au maximum, de façon progressive, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.

À noter : cela va prendre 10-12 min, ainsi l'utilisation d'un robot plutôt qu'un batteur manuel sera plus pratique.

4] À l’aide d'une poche munie d’une douille ronde de 10 mm, pochez la meringue en disque de 20 cm de diamètre.

Astuce : appliquez un cercle enfariné sur une feuille de cuisson déposé sur une plaque. Cela vous permet de suivre le repère et d'obtenir une meringue parfaitement ronde !

5] Avec la douille saint-honoré, pochez la meringue en couronne en partant de l’extérieur vers l’intérieur.

6] Mettez à cuire 1 h à 1 h 30 à 100°C dans un four entrouvert.

À noter : entrouvrir le four permet à l'humidité de s'échapper.

7] Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

À noter : la meringue peut être faite la veille et stockée dans une boîte hermétique (métal ou verre) jusqu'au montage le lendemain.

1] Diluez la Maïzena avec 2 cuillères à café d’eau.

2] Ajoutez-la à la purée de fraise.

3] Faites épaissir dans une petite casserole, sur feu doux, en mélangeant constamment.

4] Versez dans un bol et laissez refroidir.

5] Réservez jusqu'au montage.

1] Mettez le chocolat yuzu à fondre au bain-marie et badigeonnez le centre de la meringue, puis laissez figer.

Astuce : cette étape permet d’isoler la meringue de la crème et surtout du coulis, mais aussi d'intensifier le goût du yuzu.

2] Montez la ganache au batteur ou au robot, jusqu'à obtenir une ganache onctueuse qui se tient bien.

3] Pochez-la en couronne sur la meringue avec la douille saint-honoré.

4] Remplissez le centre de ganache, puis répartissez le coulis à l’aide d’une poche muni d’une petite douille ronde.

5] Garnissez le centre de fruits frais, puis décorez de zeste de citron vert et de mini sablés (ou mini meringue).

6] Réservez au frais avant dégustation !