Recette New York Roll Exotique

• Un robot pâtissier
• Un mixeur
• Des moules cubes inox 7 x 7 cm
• Une plaque à pâtisserie
• Une poche à douille et une douille à garnir

1] Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole, avec la gousse et demie de vanille fendue et égrainée.

3] Laissez infuser 30 minutes hors du feu.

4] Refaites chauffer la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

5] Versez-en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, en mélangeant entre chaque ajout.

6] Ajoutez le reste de crème froide, puis mixez au mixeur plongeant.

7] Placez dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

1] Versez les deux farines dans la cuve du robot, en plaçant le sel d'un côté et le sucre de l'autre.

2] Faites un petit creux au centre avec une spatule et émiettez-y la levure fraîche.

3] Versez les liquides froids (lait et eau), puis ajoutez le miel.

4] Utilisez le crochet du robot pour pétrir à petite vitesse pendant 3 min, jusqu'à obtenir une pâte qui se tient.

5] Incorporez les carrés de beurre froid, puis augmentez à vitesse moyenne le robot et pétrissez durant 6 à 8 min.

6] Formez une boule de pâte serrée et filmez au contact.

7] Laissez reposer 15 à 30 min à température ambiante.

À noter : Il s'agit là du pointage !

1] Passez à l'étape du tourage en farinant le plan de travail et en dégazant la pâte avec les poings.

2] Formez un rectangle de 30 cm sur 20 avec un rouleau à pâtisserie, filmez et réfrigérez pendant 2 h.

3] Aplatissez les 240 g de beurre doux froid entre deux papiers cuisson, pour former un carré de 20 cm, réfrigérez-le durant 1 h.

4] Étalez la pâte sur 40 cm de long, placez le carré de beurre au centre, pliez les extrémités, faites un tour double, étalez sur 60 cm, formez un portefeuille, pliez, filmez et réfrigérez 2 h.

5] Farinez le plan de travail, faites un tour simple, pliez et filmez, réfrigérez 2 h.

6] Reprenez la pâte refroidie et passez au façonnage en farinant et étalant la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur, puis formez un rectangle de 60 cm sur 40.

7] Coupez des carrés de 7 cm de côté (d'après la taille des moules).

8] Déposez 2 ou 3 carrés de pâte dans chaque moule.

À noter : les moules doivent être remplis au tiers pour que cela donne un beau cube après la pousse et la cuisson.

1] Laissez pousser 2 h 30 dans une pièce ne dépassant pas 27°C ou dans un four éteint avec un saladier d'eau chaude, jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

2] Mettez en place les couvercles des moules et enfournez à 175°C pendant 15 à 20 min (voire un peu plus selon votre four).

3] Une fois bien dorés, laissez les cubes refroidir.

4] Démoulez-les, puis réservez sur une grille.

1] Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la purée de mangue, la purée passion, le jus de citron et les graines de vanille.

2] Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.

3] Une fois le mélange fumant, ajoutez en pluie le sucre/pectine tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.

4] À ébullition, faites cuire 1 min en mélangeant, puis débarrassez dans un récipient.

5] Filmez au contact, puis réservez au frais pour 2 h.

1] Percez vos croissants cubes du dessus et garnissez de ganache montée vanille.

2] Garnissez ensuite de confit mangue passion.

3] Pochez joliment de ganache montée vanille sur le dessus de chaque cube.

Astuce : décorez sur la face dans laquelle vous avez fait le trou pour garnir l'intérieur des cubes, cela le cachera !

4] Ajoutez quelques cubes de mangue fraîche et des graines de fruit de la passion.

5] Disposez quelques petites feuilles de menthe ou de basilic.

6] Conservez au frais, à consommer dans les 48 h.

7] Bonne dégustation !