Recette Opéra Traditionnel

• Un cadre carré de 20 cm
• Un batteur électrique
• Une plaque pâtisserie
• Un mixeur plongeant
• Un cornet à écriture (facultatif)

1] Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs entiers.

2] Montez légèrement, puis incorporez le beurre fondu tiède.

3] Montez les blancs avec le sucre semoule en neige souple et incorporez-les délicatement en plusieurs fois.

4] Étalez en fines couches sur des plaques recouvertes de papier cuisson pour obtenir 3 biscuits de 20x20 cm chacun.

À noter : vous pouvez également choisir de détailler les 3 carrés après cuisson.

5] Enfournez à 200°C pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

1] Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.

2] Incorporez le café, hors du feu.

3] Laissez refroidir et réservez.

1] Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu'à 118°C.

2] Versez en filet sur les jaunes en fouettant jusqu'à refroidissement.

À noter : vous réalisez ainsi une pâte à bombe.

3] Incorporez le beurre pommade petit à petit.

4] Ajoutez le Trablit.

5] Mettez en poche et réservez.

1] Portez la crème à ébullition.

2] Versez en 3 fois sur le chocolat, puis émulsionnez au mixeur plongeant.

3] Laissez cristalliser à température ambiante.

4] Mettez en poche et réservez.

1] Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2] Lorsque le glaçage a atteint 35°C, coulez sur une feuille guitare et déposez 15 min au congélateur.

3] Déposez votre plaque de glaçage sur le gâteau déjà monté et pris au frais.

4] Ajustez les bords.

1] Imbibez un premier biscuit de sirop au café.

2] Pochez une fine couche de crème au beurre café.

3] Déposez la deuxième plaque de biscuit Joconde et imbibez de sirop.

4] Pochez la ganache chocolat.

5] Posez la troisième plaque de biscuit Joconde et imbibez-le également.

6] Pochez une fine couche de crème au beurre café en lissant bien.

7] Réservez au froid (2 h minimum).

8] Coulez le glaçage chocolat tiède (35°C) en fine couche sur le dessus, puis lissez rapidement (ou posez la plaque de glaçage congelé comme expliqué précédemment).

1] Découpez les bords pour obtenir des tranches nettes.

2] Traditionnellement, il est d'usage d'écrire "Opéra" sur le dessus avec du chocolat tempéré fin à l'aide d'un cornet.

3] Vous pouvez également décorer simplement avec des grains de café en chocolat et des feuilles d’or alimentaire.