Opéra traditionnel
Découvrez l’élégance de la pâtisserie française avec l’opéra, un entremets raffiné alliant intensité du chocolat et subtilité du café. Ce grand classique se compose d’un moelleux biscuit joconde imbibé d’un sirop au café, d’une onctueuse crème au beurre parfumée, d’une ganache au chocolat noir fondante et d’un glaçage brillant. Harmonie parfaite entre puissance et douceur, la recette d’opéra séduit par ses couches délicatement superposées et son goût inoubliable. Une véritable symphonie de saveurs pour les amoureux de desserts d’exception.
Ingrédients :
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 4 œufs entiers
- 30 g de beurre fondu
- 3 blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 10 g de café espresso bien serré
- 200 g de sucre
- 60 g d'eau
- 3 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre pommade
- 1 cuillère à café extrait de café
- 200 g de chocolat noir (65-70 %)
- 200 g de crème liquide entière à 35% de MG
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs entiers.
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Montez légèrement, puis incorporez le beurre fondu tiède.
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Montez les blancs avec le sucre semoule en neige souple et incorporez-les délicatement en plusieurs fois.
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Étalez en fines couches sur des plaques recouvertes de papier cuisson pour obtenir 3 biscuits de 20x20 cm chacun.
Vous pouvez également choisir de détailler les 3 carrés après cuisson.
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Enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
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Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
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Incorporez le café, hors du feu.
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Laissez refroidir et réservez.
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Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu'à 118°C.
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Versez en filet sur les jaunes en fouettant jusqu'à refroidissement.
Vous réalisez ainsi une pâte à bombe.
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Incorporez le beurre pommade petit à petit.
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Ajoutez l'extrait de café.
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Mettez en poche et réservez.
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Portez la crème à ébullition.
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Versez en 3 fois sur le chocolat, puis émulsionnez au mixeur plongeant.
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Laissez cristalliser à température ambiante.
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Mettez en poche et réservez.
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Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
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Lorsque le glaçage a atteint 35°C, coulez sur une feuille guitare et déposez 15 minutes au congélateur.
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Déposez votre plaque de glaçage sur le gâteau déjà monté et pris au frais.
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Ajustez les bords.
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Imbibez un premier biscuit de sirop au café.
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Pochez une fine couche de crème au beurre café.
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Déposez la deuxième plaque de biscuit Joconde et imbibez de sirop.
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Pochez la ganache chocolat.
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Posez la troisième plaque de biscuit Joconde et imbibez-le également.
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Pochez une fine couche de crème au beurre café en lissant bien.
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Réservez au froid (2 heures minimum).
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Coulez le glaçage chocolat tiède (35°C) en fine couche sur le dessus, puis lissez rapidement (ou posez la plaque de glaçage congelé comme expliqué précédemment).
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Découpez les bords pour obtenir des tranches nettes.
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Traditionnellement, il est d'usage d'écrire "Opéra" sur le dessus avec du chocolat tempéré fin à l'aide d'un cornet.
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Vous pouvez également décorer simplement avec des grains de café en chocolat et des feuilles d’or alimentaire.
Une recette à découvrir en vidéo
Laissez-vous inspirer par la vidéo de notre recette. Visionner les étapes importantes et le résultat. C'est maintenant à votre tour de cuisiner comme un Chef afin de déguster ce dessert emblématique comme il se doit !
Les indispensables de la recette
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