Recette Croquembouche

• Un cône à croquembouche 25 cm
• 2 moules demi-sphère 3 cm
• Un tapis de cuisson (si possible, perforé)
• Un emporte-pièce rond 4 cm
• 3 poches pâtissières et douilles de fourrage

1] Portez à ébullition le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel.

2] Hors du feu, ajoutez la farine en une fois.

3] Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène puis remettez à cuire tout en continuant de mélanger pour que la pâte s’assèche et crée une pellicule au fond de la casserole.

4] Versez la pâte dans le bol du robot pâtissier muni d’un fouet feuille et fouettez pour refroidir la pâte.

5] Quand la pâte est tiède, versez les œufs battus en omelette petit à petit.

À noter : attendez que l’œuf soit correctement incorporé avant d'ajouter le reste. La pâte doit être homogène et souple, mais pas trop liquide.

6] Remplissez une poche à douille et pochez dans, au moins, 48 empreintes demi-sphère.

À noter : remplissez-les à ras bord pour 40 empreintes et 8 au 3/4 pour avoir quelques choux plus petits.

Astuce : l’utilisation d’un moule demi-sphère permet d’obtenir des choux de taille très régulière.

7] Couvrez la surface d’un film alimentaire et placez au congélateur.

8] Si vous ne passez pas par l’étape congélation, laissez la pâte reposer 30 min dans la poche avant de dresser sur un tapis de cuisson.

1] Travaillez le beurre mou avec la farine, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

2] Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2/3 mm d’épaisseur, puis placez au frais.

3] Lorsque le craquelin a durci, découpez des disques de 4 cm à l'emporte-pièce.

4] Réservez au frais.

1] Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu en deux.

2] Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

3] Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez la Maïzena.

4] Versez le lait chaud sur les jaunes, puis remettez à cuire sur le feu doux en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe.

5] Une fois la crème épaissie, ajoutez la gélatine essorée.

6] Versez la crème dans un plat et filmez au contact.

7] Laissez refroidir, puis placez au frais.

1] Versez le coulis dans une petite casserole et ajoutez le sucre.

2] Mélangez bien et mettez à cuire sur feu doux 15 min.

3] Diluez la Maïzena avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajoutez-la à la purée de fruit.

4] Faites épaissir en mélangeant bien.

5] Lorsque le mélange a légèrement épaissi, versez-le dans un cul de poule.

6] Couvrez et laissez refroidir.

1] Mettez le chocolat blanc à fondre avec la crème.

2] Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, puis ajoutez le praliné pistache.

3] Placez la préparation dans une poche munie d’une douille de fourrage.

4] Réservez.

1] Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).

2] Déposez vos demi-sphère de pâte à chou congelée sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

3] Déposez un disque de craquelin sur chaque demi-sphère en les espaçant bien.

4] Enfournez pour 40 min sans ouvrir la porte.

5] À la sortie de four, laissez refroidir 10 min.

Astuce : si besoin, passez une fine lame de couteau sous les choux pour les décoller.

6] Laissez refroidir sur une grille.

1] Pour la crème diplomate, montez la crème liquide bien froide en chantilly.

2] Fouettez la crème pâtissière vanille pour l’assouplir et incorporez la crème chantilly.

3] Versez cette crème dans une poche munie d’une douille de fourrage assez grosse et garnissez les choux par le dessous.

4] Puis pour la moitié des choux, placez au centre un peu de coulis framboises à l’aide d’une poche munie d’une douille de fourrage plus petite.

5] Faites la même chose avec le crémeux pistache pour l’autre moitié des choux.

6] Réservez au frais.

1] Préparez le fondant en diluant la préparation avec un peu d’eau comme indiqué sur le paquet.

2] Divisez en 2 et colorez une partie en rose pâle et l’autre en vert pastel.

3] Avec une petite spatule, déposez du glaçage rose sur 1/3 des choux, du glaçage vert sur 1/3 des choux et saupoudrez de sucre glace le restant des choux.

4] Réservez au frais.

1] Chemisez le cône de papier cuisson.

À noter : si vous choisissez des choux nappés de caramel, le montage se fait à l’intérieur du cône après avoir placé une feuille de papier cuisson. Enfin, on démoule délicatement quand le caramel est refroidi.

2] Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.

3] Déposez un peu de chocolat, au-dessous de chaque chou pour les faire adhérer au cône.

4] Alternez les couleurs entre rose, vert et sucre glace.

5] Commencez par la base, puis montez chaque étage de choux en terminant par les choux plus petits.

6] Réservez au frais.

1] Vous pouvez utiliser des fleurs en pâte à sucre, en azyme, des dragées.

2] Si vous utilisez des fleurs fraiches, coupez les fleurs en laissant 2 cm de tige et trempez les tiges dans le chocolat blanc.

3] Insérez les fleurs entre les choux.

4] Vous pouvez éventuellement ajouter des perles en sucre, un cake topper ou autre décoration en adéquation avec votre évènement !