Croquembouche pistache et framboise
Le croquembouche, chef-d'œuvre de la pâtisserie française, sublime chaque grande occasion avec son élégance et sa gourmandise. Ce majestueux cône de choux croustillants, ornés de craquelin doré, renferme une onctueuse crème diplomate à la vanille. Pour surprendre les papilles, chaque bouchée révèle un cœur délicat : coulis de framboise acidulé ou crémeux pistache savoureux. Sa préparation demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement l'effort et reste à portée de tous. Idéal pour un mariage, un baptême ou encore un anniversaire, ce dessert spectaculaire allie finesse et générosité, faisant de chaque célébration un moment inoubliable.
Ingrédients :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 1 pincée de sel
- 70 g de beurre
- 80 g de farine
- 110 g d’œufs (environ 2 gros)
- 80 g de beurre
- 90 g de farine
- 80 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 4 jaunes d'œufs
- 130 g de sucre
- 50 g de Maïzena
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 300 ml de crème liquide entière
- 100 g de praliné pistache
- 50 g de chocolat blanc
- 40 g de crème liquide
Ustensiles :
Les étapes de la recette
-
Portez à ébullition le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel.
-
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
-
Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène puis remettez à cuire tout en continuant de mélanger pour que la pâte s’assèche et crée une pellicule au fond de la casserole.
-
Versez la pâte dans le bol du robot pâtissier muni d’un fouet feuille et fouettez pour refroidir la pâte.
-
Quand la pâte est tiède, versez les œufs battus en omelette petit à petit.
Attendez que l’œuf soit correctement incorporé avant d'ajouter le reste. La pâte doit être homogène et souple, mais pas trop liquide.
-
Remplissez une poche à douille et pochez dans, au moins, 48 empreintes demi-sphère.
Remplissez-les à ras bord pour 40 empreintes et 8 au 3/4 pour avoir quelques choux plus petits. L’utilisation d’un moule demi-sphère permet d’obtenir des choux de taille très régulière.
-
Couvrez la surface d’un film alimentaire et placez au congélateur.
-
Si vous ne passez pas par l’étape congélation, laissez la pâte reposer 30 minutes dans la poche avant de dresser sur un tapis de cuisson.
-
Travaillez le beurre mou avec la farine, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
-
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2/3 mm d’épaisseur, puis placez au frais.
-
Lorsque le craquelin a durci, découpez des disques de 4 cm à l'emporte-pièce.
-
Réservez au frais.
-
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
-
Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
-
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez la Maïzena.
-
Versez le lait chaud sur les jaunes, puis remettez à cuire sur le feu doux en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe.
-
Une fois la crème épaissie, ajoutez la gélatine essorée.
-
Versez la crème dans un plat et filmez au contact.
-
Laissez refroidir, puis placez au frais.
-
Versez le coulis dans une petite casserole et ajoutez le sucre.
-
Mélangez bien et mettez à cuire sur feu doux 15 minutes.
-
Diluez la Maïzena avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajoutez-la à la purée de fruit.
-
Faites épaissir en mélangeant bien.
-
Lorsque le mélange a légèrement épaissi, versez-le dans un cul de poule.
-
Couvrez et laissez refroidir.
-
Mettez le chocolat blanc à fondre avec la crème.
-
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, puis ajoutez le praliné pistache.
-
Placez la préparation dans une poche munie d’une douille de fourrage.
-
Réservez.
-
Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).
-
Déposez vos demi-sphère de pâte à chou congelée sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
-
Déposez un disque de craquelin sur chaque demi-sphère en les espaçant bien.
-
Enfournez pour 40 min sans ouvrir la porte.
-
À la sortie de four, laissez refroidir 10 min.
Si besoin, passez une fine lame de couteau sous les choux pour les décoller.
-
Laissez refroidir sur une grille.
-
Pour la crème diplomate, montez la crème liquide bien froide en chantilly.
-
Fouettez la crème pâtissière vanille pour l’assouplir et incorporez la crème chantilly.
-
Versez cette crème dans une poche munie d’une douille de fourrage assez grosse et garnissez les choux par le dessous.
-
Puis pour la moitié des choux, placez au centre un peu de coulis framboises à l’aide d’une poche munie d’une douille de fourrage plus petite.
-
Faites la même chose avec le crémeux pistache pour l’autre moitié des choux.
-
Réservez au frais.
-
Préparez le fondant en diluant la préparation avec un peu d’eau comme indiqué sur le paquet.
-
Divisez en 2 et colorez une partie en rose pâle et l’autre en vert pastel.
-
Avec une petite spatule, déposez du glaçage rose sur 1/3 des choux, du glaçage vert sur 1/3 des choux et saupoudrez de sucre glace le restant des choux.
-
Réservez au frais.
-
Chemisez le cône de papier cuisson.
Si vous choisissez des choux nappés de caramel, le montage se fait à l’intérieur du cône après avoir placé une feuille de papier cuisson. Enfin, on démoule délicatement quand le caramel est refroidi.
-
Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.
-
Déposez un peu de chocolat, au-dessous de chaque chou pour les faire adhérer au cône.
-
Alternez les couleurs entre rose, vert et sucre glace.
-
Commencez par la base, puis montez chaque étage de choux en terminant par les choux plus petits.
-
Réservez au frais.
-
Vous pouvez utiliser des fleurs en pâte à sucre, en azyme, des dragées.
-
Si vous utilisez des fleurs fraiches, coupez les fleurs en laissant 2 cm de tige et trempez les tiges dans le chocolat blanc.
-
Insérez les fleurs entre les choux.
-
Vous pouvez éventuellement ajouter des perles en sucre, un cake topper ou autre décoration en adéquation avec votre évènement !
Les indispensables de la recette
-
MATFER58,79 € -
12,90 € Prix avant réduction : 14,99 € -
PATISDECOR5,49 €
