Tarte au chocolat Dulcey et orange

  • Pour 12 personnes

  • Préparation 2 h

  • Cuisson 2 h 5

  • Difficulté Intermédiaire

tarte orange et chocolat
  • #tartes
  • #Chocolats

Cette tarte au chocolat Dulcey est une invitation à la gourmandise raffinée, imaginée par Valrhona et inspirée du célèbre tourbillon du chef Yann Brys. Sous une élégante spirale de ganache montée dulcey, se dévoilent une pâte sablée aux noix et noisettes, une crème subtilement épicée et un jeu d’agrumes tout en fraîcheur. Purée d’orange maison, confit et lamelles confites viennent équilibrer la douceur du chocolat blond. Un dessert avec chocolat Dulcey tout en finesse, pensé pour les amateurs de saveurs élégantes et parfaitement maîtrisées.

Ingrédients :

  • 230 g de pulpe d'orange Bio
  • 23 g de sucre semoule
  • 150 g de lamelles d'orange
  • 250 g de sucre semoule
  • 250 g d'eau

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Mélangez à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre, puis mettez de côté.

  2. Chauffez le reste du lait à une température comprise entre 85°C et 90°C.

  3. Prélevez un tiers du lait chaud et incorporez-le au mélange lait–fécule en remuant soigneusement.

  4. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition.

  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

  6. Versez ensuite progressivement cette préparation sur le chocolat Dulcey partiellement fondu, en émulsionnant à une maryse.

  7. Incorporez la crème entière bien froide.

  8. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une émulsion lisse et homogène.

  9. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures idéalement.

  10. Foisonnez la préparation jusqu’à obtenir une texture suffisamment ferme pour être travaillée à la poche à douille.

tarte orange et chocolat

  1. Travaillez le beurre à texture pommade avec le sucre glace, puis ajoutez la fécule, les poudres de noisette et de noix, la vanille en poudre ainsi que les épices à pain d’épices.

  2. Incorporez progressivement les œufs tempérés, en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

  3. Dressez directement la crème obtenue dans les fonds de tarte cuits à blanc.

tarte chocolat orange

  1. Réunissez la poudre de noix, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, la vanille en poudre et la farine, puis mélangez soigneusement.

  2. Passez l’ensemble au tamis avant d’incorporer le beurre bien froid détaillé en petits cubes.

  3. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

  4. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez juste assez pour former une pâte uniforme, sans trop la travailler.

  5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

  6. Détaillez la pâte et foncez chacun des 4 cercles, puis placez-les 15 min au congélateur.

  7. Procédez à une cuisson à blanc à 160°C en chaleur tournante pendant 10 min, en prenant soin de tourner les plaques à mi-cuisson pour une cuisson régulière.

  8. Garnissez ensuite chaque fond de tarte avec 50 g de crème de noix et noisettes aux épices, puis répartissez 10 g de noix concassées.

  9. Remettez au four et poursuivez la cuisson pendant 25 min.

tarte chocolat orange

  1. Rincez soigneusement les oranges à l’eau claire.

  2. À l’aide d’un couteau, pelez-les à vif afin d’éliminer entièrement le zeste et le ziste, que vous mettrez de côté pour la réalisation de lamelles d’orange confite.

  3. Prélevez ensuite les suprêmes, puis placez-les dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition.

    Selon les saisons et vos préférences, vous pouvez retirer le sucre !

  4. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, proche d’une purée.

  5. Réservez la préparation au réfrigérateur pendant 30 min.

tarte chocolat orange

  1. Faites chauffer la purée d’orange maison jusqu’à 40°C.

  2. Incorporez ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre.

  3. Portez l’ensemble à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert, le poivre de Timut et la gousse de vanille.

  4. Versez 70 g de confit d’orange dans chaque fond de tarte déjà cuit et garni de crème.

  5. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

tarte orange et chocolat

  1. Plongez les lamelles d’orange dans de l’eau froide.

  2. Portez-les ensuite à ébullition pour les blanchir et atténuer l’amertume du ziste.

  3. Égouttez et rincez-les à l’eau froide.

  4. Renouvelez cette opération trois fois.

  5. Disposez ensuite les lamelles d’orange dans une casserole avec le sucre semoule et l’eau.

  6. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire à léger frémissement pendant 1 h 30.

  7. Laissez refroidir le sirop au réfrigérateur pendant 1 heure, puis conservez les lamelles dans un bocal.

tarte chocolat orange

  1. Placez la tarte sur un plateau tournant.

  2. Dressez la ganache montée Dulcey en la pochant depuis le centre vers l’extérieur.

  3. Finalisez le décor en ajoutant des lamelles d’orange confites, des noisettes concassées et quelques décors en chocolat.

tarte orange et chocolat

Les indispensables de la recette

tarte orange et chocolat

Équipez-vous comme un Chef

Cette recette de tarte au chocolat revisitée est une invitation à la gourmandise et au partage. Découvrez les saveurs sucrées du chocolat Dulcey relevé par le goût léger et épicé de l’orange.

Sa pâte sablée aux noix et noisettes accompagnera parfaitement le tout et ravira les palais des petits comme des grands. Essayez dès maintenant notre succulente recette de tarte au chocolat et aux oranges.

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