Recette Tarte Dulcey

• 4 cercles à tarte de 13 cm
• Une douille inox pétale 104 ou chemin de fer
• Un mixeur plongeant
• Une poche à douille
• Un thermomètre
• Un plateau tournant
  

1] Mélangez à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre, puis mettez de côté.

2] Chauffez le reste du lait à une température comprise entre 85°C et 90°C.

3] Prélevez un tiers du lait chaud et incorporez-le au mélange lait–fécule en remuant soigneusement.

4] Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition.

5] Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

6] Versez ensuite progressivement cette préparation sur le chocolat Dulcey partiellement fondu, en émulsionnant à une maryse.

7] Incorporez la crème entière bien froide.

8] Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une émulsion lisse et homogène.

9] Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures idéalement.

10] Foisonnez la préparation jusqu’à obtenir une texture suffisamment ferme pour être travaillée à la poche à douille.

1] Travaillez le beurre à texture pommade avec le sucre glace, puis ajoutez la fécule, les poudres de noisette et de noix, la vanille en poudre ainsi que les épices à pain d’épices.

2] Incorporez progressivement les œufs tempérés, en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

3] Dressez directement la crème obtenue dans les fonds de tarte cuits à blanc.

1] Réunissez la poudre de noix, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, la vanille en poudre et la farine, puis mélangez soigneusement.

2] Passez l’ensemble au tamis avant d’incorporer le beurre bien froid détaillé en petits cubes.

3] Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

4] Ajoutez ensuite les œufs et mélangez juste assez pour former une pâte uniforme, sans trop la travailler.

5] Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

6] Détaillez la pâte et foncez chacun des 4 cercles, puis placez-les 15 min au congélateur.

7] Procédez à une cuisson à blanc à 160°C en chaleur tournante pendant 10 min, en prenant soin de tourner les plaques à mi-cuisson pour une cuisson régulière.

8] Garnissez ensuite chaque fond de tarte avec 50 g de crème de noix et noisettes aux épices, puis répartissez 10 g de noix concassées.

9] Remettez au four et poursuivez la cuisson pendant 25 min.

1] Rincez soigneusement les oranges à l’eau claire.

2] À l’aide d’un couteau, pelez-les à vif afin d’éliminer entièrement le zeste et le ziste, que vous mettrez de côté pour la réalisation de lamelles d’orange confite.

3] Prélevez ensuite les suprêmes, puis placez-les dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition.

À noter : selon les saisons et vos préférences, vous pouvez retirer le sucre !

4] Mixez l’ensemble au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, proche d’une purée.

5] Réservez la préparation au réfrigérateur pendant 30 min.

1] Faites chauffer la purée d’orange maison jusqu’à 40°C.

2] Incorporez ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre.

3] Portez l’ensemble à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert, le poivre de Timut et la gousse de vanille.

4] Versez 70 g de confit d’orange dans chaque fond de tarte déjà cuit et garni de crème.

5] Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

1] Plongez les lamelles d’orange dans de l’eau froide.

2] Portez-les ensuite à ébullition pour les blanchir et atténuer l’amertume du ziste.

3] Égouttez et rincez-les à l’eau froide.

4] Renouvelez cette opération trois fois.

5] Disposez ensuite les lamelles d’orange dans une casserole avec le sucre semoule et l’eau.

6] Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire à léger frémissement pendant 1 h 30.

7] Laissez refroidir le sirop au réfrigérateur pendant 1 heure, puis conservez les lamelles dans un bocal.

1] Placez la tarte sur un plateau tournant.

2] Dressez la ganache montée Dulcey en la pochant depuis le centre vers l’extérieur.

3] Finalisez le décor en ajoutant des lamelles d’orange confites, des noisettes concassées et quelques décors en chocolat.