Tiramisu café et dulcey
Si vous êtes ici c’est que vous aimez très probablement le traditionnel Tiramisu au café, ce dessert italien qui à chaque bouchée nous fait vivre un délicieux moment de gourmandise. La célèbre maison Valrhona propose une exquise déclinaison du Tiramisu café en intégrant ses fameux chocolats blond Dulcey et blanc Ivoire… Un dessert digne des grands pâtissiers !
Ingrédients :
- 2 œufs entiers (105 g)
- 2 jaunes d'œufs (40 g)
- 2 blancs d'œufs (65 g)
- 85 + 25 g sucre fin
- 50 g farine
- 5 g café en poudre
- 225 g lait entier
- 2 jaunes d'œufs (45 g)
- 15 g sucre fin
- 45 g café en grains
- 185 g chocolat blond Dulcey Valrhona
- 2 g gélatine en feuille
- 105 g lait entier
- 20 g miel d'acacia
- 85 g chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 100 g crème entière liquide
- 195 g mascarpone
- 200 g café expresso
- 25 g sucre fin
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Dans un robot pâtissier muni de l'ustensile fouet (ou dans un cul de poule à l'aide d'un batteur électrique), montez les œufs entiers, les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre fin.
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Séparément, montez également les blancs d'œufs avec les 25 g de sucre.
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Mélangez délicatement les blancs d'œufs montés au 1er mélange, puis ajoutez la farine tamisée et mélangez.
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Étalez votre pâte à biscuit sur la plaque de cuisson à l'aide de la spatule coudée puis saupoudrez du café en poudre.
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Faites cuire votre biscuit dans un four préchauffé à 230°C (chaleur tournante) pendant 6 à 7 minutes.
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Dans une casserole à feu moyen, chauffez le lait à frémissement puis versez-y les grains de café en recouvrant d’un film alimentaire et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
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À l’aide d’un chinois, filtrez le lait infusé pour retirer le café puis faites chauffer à feu doux. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre (sans monter) puis versez-y le lait chaud tout en remuant.
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Reversez le mélange dans la casserole sur feu doux. Remuez doucement jusqu’à l’obtention d’une crème légèrement épaisse. À l’aide d’un thermomètre vérifiez que la température atteint les 82 °C.
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À 82°C, retirez la crème café du feu puis ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
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Faites fondre votre chocolat Dulcey au bain-marie puis versez-y la crème café en 3 fois afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Mixez la préparation quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
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Au bain-marie, faites fondre votre chocolat Ivoire.
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Dans une casserole, chauffez le lait avec le miel à feu doux.
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Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat Ivoire puis mélangez énergiquement.
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À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout puis ajoutez votre crème liquide froide ainsi que le mascarpone. Mixez à nouveau pour une parfaite émulsion.
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Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur et laissez reposer pendant au moins 6 heures.
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Faites couler un expresso, puis dans une casserole, faites chauffer votre café avec le sucre en mélangeant. Réservez au réfrigérateur.
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Au bain-marie, faites fondre le chocolat Dulcey à 40°C puis ajoutez l’huile de pépins de raisins avec les noisettes hachées torréfiées. Il faudra l’utiliser à environ 35°C.
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Découpez 3 bandes de biscuit de 30 par 10 cm (ou de la taille de votre cadre à entremets).
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Dans votre cadre, placez une première bande de biscuit et imbibez-la avec votre sirop de café. Puis, à l’aide d’une poche à douille, pochez et lissez 120 g de crémeux Dulcey et placez le tout au congélateur.
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Foisonnez 120 g de ganache montée afin d’obtenir une texture souple puis pochez-la sur la 1ère couche de crémeux Dulcey. Déposez-y votre 2ème couche de biscuit imbibé, puis placez à nouveau au congélateur.
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Ajoutez une même couche de crémeux Dulcey, puis une même couche de ganache montée et votre 3ème couche de biscuit. Placez votre cadre au congélateur.
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Une fois bien congelé, décadrez votre tiramisu puis coupez des parts de 3 cm de largeur.
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À l’aide d’un couteau plantez chaque part, puis nappez-les en les plongeant dans le nappage Dulcey-Noisettes puis mettez les parts au congélateur pendant 30 minutes.
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Le tiramisu est à mettre au réfrigérateur idéalement la veille pour le lendemain afin d’obtenir une dégustation idéale.
Les indispensables de la recette
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