Entremets fraise et coco
Sur un sablé Linzer croustillant repose un biscuit cuillère moelleux et généreusement imbibé de sirop de fraise, surmonté d’un cœur de confit de fraise. Le tout est sublimé d’un glaçage fruité et d’une mousse chantilly coco légère et onctueuse. Cet entremets fraise coco est une création raffinée de notre partenaire Capfruit et signée par un chef pâtissier Meilleur Ouvrier de France. Un concentré de fraîcheur et de gourmandise pour enchanter les papilles de vos convives !
Ingrédients :
- 180 g de jaunes d'œufs
- 215 g de blancs d'œufs
- 180 g de sucre
- 90 g de farine
- 90 g de fécule
- 40 g de sucre
- 110 g d'eau
- 100 g de purée de fraise
- 50 g de fraises fraîches
- 300 g de purée de fraise
- 30 g de fraises fraîches
- 35 g de glucose
- 10 g de sucre
- 2 g de pectine 325 NH95
- 2 g de fécule
- 280 g de crème liquide
- 100 g de lait de noix de coco
- 18 g de sucre cassonade
- 2,5 g de gélatine 200 bloom
- 15 g d'eau
- 9 g de Malibu
- 250 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 5 g de fleur de sel
- 10 g de jaunes d'œuf cuits
- 225 g de farine
- 40 g de fécule
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Montez les blancs avec le sucre, puis ajoutez les jaunes délicatement.
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Incorporez ensuite les ingrédients secs (farine + fécule).
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Étalez sur un tapis silicone ou du papier cuisson de 60 x 40 cm.
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Enfournez à 170°C pendant environ 15 minutes.
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Découpez 12 disques de 5 cm avec l'emporte-pièce.
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Réservez.
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Faites bouillir tous les ingrédients ensemble.
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Mixez le tout.
Vous pouvez éventuellement passer le sirop au chinois pour obtenir un sirop homogène.
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Imbibez généreusement les biscuits cuillère refroidis avec le sirop.
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Chauffez la purée de fraise et les fraises fraîches avec le glucose à 40 °C.
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Ajoutez le sucre, la pectine NH, la fécule et portez à ébullition.
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Laissez refroidir et homogénéisez au mixeur hors du feu.
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Remplissez chaque empreinte du moule cylindre avec environ 30 g de préparation.
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Vous devez obtenir 12 confits au total.
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Hydratez la gélatine avec l’eau.
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Faites chauffer 100 g de crème avec le lait de noix de coco et la cassonade.
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Versez sur le reste de crème froide (180 g) et mélangez.
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Incorporez la gélatine fondue.
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Réservez au frais.
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Une fois la préparation bien refroidie, mixez en ajoutant le Malibu.
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Laissez au réfrigérateur pendant 4 heures.
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Au moment du montage, montez la chantilly au batteur.
Pensez à mettre votre bol de robot au froid également. Cela aidera la chantilly à monter !
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Faites cuire les jaunes d'œuf au micro-ondes pour obtenir une texture de crème épaisse.
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Sablez ensemble le reste des ingrédients et ajoutez-y les jaunes à la fin.
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Étalez la préparation sur un tapis cuisson (3 mm d’épaisseur) et faites cuire dans un four à 150°C environ 15 minutes.
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Détaillez 12 ronds de 5 cm à la sortie du four à l'emporte-pièce.
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Chauffez la purée de fraise avec le glucose dans une casserole.
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Versez les sucres et la pectine NH.
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Portez à ébullition, puis ajoutez le nappage neutre.
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Réservez jusqu'au dressage.
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Placez un sablé Linzer dans le fond d’un moule rond bombé et pochez 35 g de mousse chantilly coco environ.
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Déposez un biscuit cuillère, recouvrez de sirop de fraise et déposez un insert confit de fraise.
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Remplissez le moule avec une nouvelle couche de mousse chantilly coco.
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Bloquez au froid pendant au moins 3 heures.
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Réchauffez le glaçage jusqu'à 35°C environ et coulez-le sur chaque bloc sorti du congélateur.
Vous pouvez utiliser un pistolet à basse pression avec une buse de 3 mm (aérographe spécial) pour pulvériser le glaçage et obtenir une couche uniforme et fine.
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Pochez la mousse chantilly coco à l’aide d’un plateau-tournant et d’une poche à douille.
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Disposez une rondelle de fraise et nappez au centre.
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Déposez une petite fleur de violette sur le côté, un peu de poudre de vanille et une pointe d’or sur la fraise pour une décoration raffinée.
Les indispensables de la recette
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