Recette Entremets Fraise & Coco

• Deux moule silicone (rond bombé et cylindre) 
• Un robot pâtissier
• Une poche à douille
• Un emporte-pièce rond 5 cm

1] Montez les blancs avec le sucre, puis ajoutez les jaunes délicatement.

2] Incorporez ensuite les ingrédients secs (farine + fécule).

3] Étalez sur un tapis silicone ou du papier cuisson de 60x40 cm.

4] Enfournez à 170°C pendant environ 15 min.

5] Découpez 12 disques de 5 cm avec l'emporte-pièce.

6] Réservez.

1] Faites bouillir tous les ingrédients ensemble.

2] Mixez le tout.

Astuce : vous pouvez éventuellement passer le sirop au chinois pour obtenir un sirop homogène.

3] Imbibez généreusement les biscuits cuillère refroidis avec le sirop.

1] Chauffez la purée de fraise et les fraises fraîches avec le glucose à 40 °C.

2] Ajoutez le sucre, la pectine NH, la fécule et portez à ébullition.

3] Laissez refroidir et homogénéisez au mixeur hors du feu.

4] Remplissez chaque empreinte du moule cylindre avec environ 30 g de préparation.

À noter : vous devez obtenir 12 confits au total.

1] Hydrater la gélatine avec l’eau.

2] Faites chauffer 100 g de crème avec le lait de noix de coco et la cassonade.

3] Versez sur le reste de crème froide (180 g) et mélangez.

4] Incorporez la gélatine fondue.

5] Réserver au frais.

6] Une fois la préparation bien refroidie, mixez en ajoutant le Malibu.

7] Laissez au réfrigérateur pendant 4 h.

8] Au moment du montage, montez la chantilly au batteur.

Astuce : pensez à mettre votre bol de robot au froid également. Cela aidera la chantilly à monter !

1] Faites cuire les jaunes d'œuf au micro-ondes pour obtenir une texture de crème épaisse.

2] Sablez ensemble le reste des ingrédients et ajoutez-y les jaunes à la fin.

3] Étalez la préparation sur un tapis cuisson (3 mm d’épaisseur) et faites cuire dans un four à 150°C environ 15 min.

4] Détaillez 12 ronds de 5 cm à la sortie du four à l'emporte-pièces.

1] Chauffez la purée de fraise avec le glucose dans une casserole.

2] Versez les sucres et la pectine NH.

3] Portez à ébullition, puis ajoutez le nappage neutre.

4] Réservez jusqu'au dressage.

1] Placez un sablé Linzer dans le fond d’un moule rond bombé et pochez 35 g de mousse chantilly coco environ.

2] Déposez un biscuit cuillère, recouvrez de sirop de fraise et déposez un insert confit de fraise.

3] Remplissez le moule avec une nouvelle couche de mousse chantilly coco.

4] Bloquez au froid pendant au moins 3 h.

1] Réchauffez le glaçage jusqu'à 35°C environ et coulez-le sur chaque bloc sorti du congélateur.

Astuce : vous pouvez utiliser un pistolet à basse pression avec une buse de 3 mm (aérographe spécial) pour pulvériser le glaçage et obtenir une couche uniforme et fine.

2] Pochez la mousse chantilly coco à l’aide d’un plateau-tournant et d’une poche à douille.

3] Disposez une rondelle de fraise et nappez au centre.

4] Déposez une petite fleur de violette sur le côté, un peu de poudre de vanille et une pointe d’or sur la fraise pour une décoration raffinée.