Recette Entremets Halloween Mangue Coco

• Un moule silicone (comme le Méduse Silikomart)
• Un moule 3D ou demi-sphère de 3,2 cm
• Un emporte-pièce rond de 4 cm
• Une plaque à génoise 24,5 x 17,8 cm

1] Épluchez la mangue et coupez-en 80 g en brunoise (petits dés).

2] Réduisez les 80 g restants en purée, à l’aide d’un petit mixeur.

3] Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

4] Versez la purée de mangue et le sucre dans une casserole, puis mettez à cuire 5 min sur feu doux.

5] Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre, puis incorporez la brunoise.

6] Remplissez 8 empreintes sphères et placez au congélateur minimum 24 h.

1] Mélangez la noix de coco, la farine et le sucre glace.

2] Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.

3] Lorsqu’ils sont montés, ajoutez le sucre afin de les serrer.

4] Incorporez délicatement les poudres aux blancs d’œufs en neige.

5] Versez la pâte dans la plaque à génoise et enfournez 15 min à 180°C.

6] À la sortie du four, attendez 5 min, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.

1] Mettez la noix de coco à torréfier 5 min dans un four à 180°C, puis laissez refroidir.

2] Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez la noir de coco torréfiée.

3] Lorsque le mélange a tiédi, ajoutez les crêpes gavotte réduites en miettes.

4] À l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 8 disques de dacquoise et étalez sur chaque, une couche de croustillant.

5] Laissez durcir et réservez.

1] Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2] Diluez la Maïzena avec un peu de lait de coco.

3] Mettez dans une casserole le lait de coco, la maïzena diluée, le sucre et les grains de vanille.

4] Faites chauffer sur feu doux pour faire épaissir légèrement.

5] Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

6] Versez dans un saladier et laissez refroidir.

7] Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement au lait de coco épaissi.

1] Remplissez une poche, munie d’une douille ronde de 1,5 cm, avec la mousse coco.

2] Remplissez les 8 empreintes du moule méduse au 2/3 et placez au centre une boule de mangue congelée.

3] Couvrez d’un peu de mousse avant de fermer d’un disque de dacquoise garnie de croustillant (croustillant vers la mousse).

À noter : la dacquoise doit arriver à raz du moule.

4] Retirez l’excès de mousse si nécessaire, avec une spatule.

5] Couvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur 12 h minimum.

1] Démoulez délicatement les petits fantômes, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2] Placez-les dans un endroit protégé et pulvérisez-les de spray velours blanc sur toutes les faces à une distance de 25 cm.

Astuce : faites un test avant de vous lancer. Au besoin, vous pouvez passer le spray velours sous l'eau chaude (1-2 min) pour fluidifier le produit. Attention, le spray velours ne doit JAMAIS être réchauffé autrement qu'avec un rapide passage sous l'eau chaude. Il s'agit d'un contenant sous pression !

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

3] Si vous utilisez du chocolat noir, mettez le à fondre à bain-marie.

4] Créez un petit cornet de papier sulfurisé puis relisez sur une feuille guitare (ou du papier cuisson), les yeux et la bouche.

5] Laissez figer puis placez-les sur les fantômes.

6] Réservez au frais 2 h pour une décongélation.

À noter : si vous utilisez de la pâte à sucre noire pour créer les yeux et la bouche, placez-les sur les fantômes au moment de servir.