Entremets Halloween mangue coco
Ces entremets mangue coco en forme de petits fantômes cachent un cœur mangue ensorcelant, une dacquoise coco moelleuse, un croustillant irrésistible et une mousse légère comme un souffle d’outre-tombe. Un dessert fantomatiquement délicieux, parfait pour un entremets Halloween plein de mystère et de douceur. Une bouchée et… houuu, vous voilà hanté(e) par la gourmandise !
Ingrédients :
- 80 g de brunoise de mangue
- 80 g de purée de mangue
- 20 g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine
- 200 g de lait de coco
- 15 g de Maïzena
- 60 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine entière
- 300 ml de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Épluchez la mangue et coupez-en 80 g en brunoise (petits dés).
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Réduisez les 80 g restants en purée, à l’aide d’un petit mixeur.
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Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
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Versez la purée de mangue et le sucre dans une casserole, puis mettez à cuire 5 minutes sur feu doux.
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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre, puis incorporez la brunoise.
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Remplissez 8 empreintes sphères et placez au congélateur minimum 24 heures.
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Mélangez la noix de coco, la farine et le sucre glace.
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Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
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Lorsqu’ils sont montés, ajoutez le sucre afin de les serrer.
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Incorporez délicatement les poudres aux blancs d’œufs en neige.
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Versez la pâte dans la plaque à génoise et enfournez 15 minutes à 180°C.
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À la sortie du four, attendez 5 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.
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Mettez la noix de coco à torréfier 5 minutes dans un four à 180°C, puis laissez refroidir.
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Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez la noir de coco torréfiée.
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Lorsque le mélange a tiédi, ajoutez les crêpes gavotte réduites en miettes.
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À l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 8 disques de dacquoise et étalez sur chaque, une couche de croustillant.
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Laissez durcir et réservez.
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Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
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Diluez la Maïzena avec un peu de lait de coco.
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Mettez dans une casserole le lait de coco, la maïzena diluée, le sucre et les grains de vanille.
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Faites chauffer sur feu doux pour faire épaissir légèrement.
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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
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Versez dans un saladier et laissez refroidir.
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Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement au lait de coco épaissi.
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Remplissez une poche, munie d’une douille ronde de 1,5 cm, avec la mousse coco.
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Remplissez les 8 empreintes du moule en silicone au 2/3 et placez au centre une boule de mangue congelée.
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Couvrez d’un peu de mousse avant de fermer d’un disque de dacquoise garnie de croustillant (croustillant vers la mousse).
La dacquoise doit arriver à raz du moule.
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Retirez l’excès de mousse si nécessaire, avec une spatule.
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Couvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur 12 heures minimum.
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Démoulez délicatement les petits fantômes, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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Placez-les dans un endroit protégé et pulvérisez-les de spray velours blanc sur toutes les faces à une distance de 25 cm.
Faites un test avant de vous lancer. Au besoin, vous pouvez passer le spray velours sous l'eau chaude (1-2 min) pour fluidifier le produit. Attention, le spray velours ne doit JAMAIS être réchauffé autrement qu'avec un rapide passage sous l'eau chaude. Il s'agit d'un contenant sous pression ! Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.
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Si vous utilisez du chocolat noir, mettez le à fondre à bain-marie.
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Créez un petit cornet de papier sulfurisé puis réalisez sur une feuille guitare (ou du papier cuisson), les yeux et la bouche.
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Laissez figer puis placez-les sur les fantômes.
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Réservez au frais 2 heures pour une décongélation.
Si vous utilisez de la pâte à sucre noire pour créer les yeux et la bouche, placez-les sur les fantômes au moment de servir.
Les indispensables de la recette
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