Recette Entremets Framboise Pistache

• 1 moule demi-sphère 3 cm
• 1 moule cœur 3D avec son emporte-pièce
• 1 moule à génoise 24,5 x 17,8 cm
• 1 tapis de cuisson silicone
• 2 poches à douilles

1] Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2] Versez le coulis dans une petite casserole, puis ajoutez le sucre et portez-le à ébullition.

3] Ajoutez la gélatine préalablement essorée.

4] Mélangez bien, puis remplissez 8 demi-sphères de 4 cm de diamètre.

5] Laissez refroidir, puis placez au congélateur 3 h minimum.

À noter : vous pouvez les préparer quelques jours en avance.

1] Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.

2] Portez la crème à ébullition avec la pâte de pistache.

3] Versez-la sur le mélange jaunes d’œufs sucrés.

4] Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

5] Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

6] Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir.

1] Préchauffez le four à 200°C.

2] Mettez le beurre à fondre et laissez-le refroidir.

3] Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4] Mélangez et tamisez ensemble la farine, la levure et le sel.

5] Ajoutez-les au mélange œufs, puis incorporez le beurre fondu et les pistaches hachées.

6] Versez la pâte dans le moule à génoise et mettez à cuire 10 min.

7] Laissez refroidir 10 min, puis démoulez sur une grille.

8] Une fois refroidi, coupez à l’aide de l’emporte-pièce (petit côté) 8 cœurs.

9] Assouplissez le crémeux pistache à l’aide d’une spatule, puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 0,8 cm.

10] Pochez le crémeux sur les 8 cœurs de biscuit madeleine.

11] Placez 30 min au congélateur, le temps de préparer la mousse vanille.

1] Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2] Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3] Portez les 150 g de crème, avec la gousse de vanille fendue en 2, à ébullition.

4] Hors du feu, retirez la gousse et prélevez toutes les graines que vous laissez dans la crème.

5] Versez cette crème chaude sur le mélange œufs/sucre et mettez à cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 82°C.

6] Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

7] Laissez la température redescendre à 27°C.

8] Montez les 250 g de crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la à la crème vanille.

9] Versez la mousse dans une poche munie d’une douille ronde de 1 cm.

1] Placez votre moule cœur sur un plateau ou une plaque à pâtisserie.

2] Remplissez les empreintes à moitié avec la mousse, remontez bien la crème sur les bords à l’aide d’une petite spatule ou d'une cuillère à café.

3] Placez au centre un insert framboise congelé, puis couvrez d’un peu de mousse.

4] Déposez un biscuit pistache recouvert de crémeux et pressez légèrement.

5] Couvrez d’un film alimentaire et placez 1 nuit au congélateur.

1] Étalez la pâte sablée sur 0,5 cm d’épaisseur, découpez 8 cœurs (grand côté de l’emporte-pièce).

2] Placez-les sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

3] Placez 30 min au réfrigérateur avant de les cuire 15 min dans un four à 180°C.

Astuce : le passage au frais permet un choc thermique lors de la cuisson, afin de conserver la forme du biscuit.

4] Laissez refroidir avant de les retirer de la plaque.

1] Mettez le chocolat blanc avec le beurre de cacao à fondre au bain-marie.

2] Lorsque le mélange est totalement fondu, ajoutez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Astuce : la quantité de colorant devrait avoisiner 2 cuillères à café.

3] Laissez la température redescendre jusqu'à 45°C.

4] Démoulez les entremets, à l’aide d’une fourchette plantée dans le biscuit, plongez-les dans le chocolat très rapidement.

5] Placez-les sur un sablé, après y avoir déposé une noisette de crémeux pour coller l’entremets.

6] Décorez de poudre et de feuille d’or à votre convenance.

1] Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

2] Pour le déguster, il suffit de croquer directement dedans, oubliez la fourchette !

À noter : il est très facile de ne préparer que 2 cœurs à la fois pour un tête-à-tête. Le chocolat restant après l’enrobage de 2 cœurs pourra être conservé dans une boite hermétique. Il suffira de le remettre à fondre pour un usage ultérieur.