Entremets framboise et pistache

Portez la crème à ébullition avec la pâte de pistache.

Versez-la sur le mélange jaunes d’œufs sucrés.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir.

Mettez le beurre à fondre et laissez-le refroidir.

Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mélangez et tamisez ensemble la farine, la levure et le sel.

Ajoutez-les au mélange œufs, puis incorporez le beurre fondu et les pistaches hachées.

Versez la pâte dans le moule à génoise et mettez à cuire 10 minutes.

Laissez refroidir 10 minutes, puis démoulez sur une grille.

Une fois refroidi, coupez à l’aide de l’emporte-pièce (petit côté) 8 cœurs.

Assouplissez le crémeux pistache à l’aide d’une spatule, puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 0,8 cm.

Pochez le crémeux sur les 8 cœurs de biscuit madeleine.

Placez 30 minutes au congélateur, le temps de préparer la mousse vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Portez les 150 g de crème, avec la gousse de vanille fendue en 2, à ébullition.

Hors du feu, retirez la gousse et prélevez toutes les graines que vous laissez dans la crème.

Versez cette crème chaude sur le mélange œufs/sucre et mettez à cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Laissez la température redescendre à 27°C.

Montez les 250 g de crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la à la crème vanille.

Versez la mousse dans une poche munie d’une douille ronde de 1 cm.

Remplissez les empreintes à moitié avec la mousse, remontez bien la crème sur les bords à l’aide d’une petite spatule ou d'une cuillère à café.

Placez au centre un insert framboise congelé, puis couvrez d’un peu de mousse.

Déposez un biscuit pistache recouvert de crémeux et pressez légèrement.

Couvrez d’un film alimentaire et placez une nuit au congélateur.

Placez-les sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

Placez 30 minutes au réfrigérateur avant de les cuire 15 minutes dans un four à 180°C.

Le passage au frais permet un choc thermique lors de la cuisson, afin de conserver la forme du biscuit.

Laissez refroidir avant de les retirer de la plaque.

Lorsque le mélange est totalement fondu, ajoutez le colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

La quantité de colorant devrait avoisiner 2 cuillères à café.

Laissez la température redescendre jusqu'à 45°C.

Démoulez les entremets, à l’aide d’une fourchette plantée dans le biscuit, plongez-les dans le chocolat très rapidement.

Placez-les sur un sablé, après y avoir déposé une noisette de crémeux pour coller l’entremets.

Décorez de poudre et de feuille d’or à votre convenance.

Pour le déguster, il suffit de croquer directement dedans, oubliez la fourchette !

Il est très facile de ne préparer que 2 cœurs à la fois pour un tête-à-tête. Le chocolat restant après l’enrobage de 2 cœurs pourra être conservé dans une boite hermétique. Il suffira de le remettre à fondre pour un usage ultérieur.