Saint-Honoré vanille fraise

Repliez la détrempe autour du beurre en portefeuille pour l'enfermer.

Effectuez un tour simple en étalant la pâte en rectangle, pliez le tiers supérieur vers le centre, puis rabattez le tiers inférieur par-dessus.

Réfrigérez la pâte pendant 2 heures.

Répétez le tour simple et réfrigérez encore durant 2 heures.

Recommencez l'opération, puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Terminez par un tour double en étalant la pâte en rectangle, pliez le quart supérieur vers le centre, puis faites de même avec le quart inférieur.

Repliez le tout en deux et réservez avant utilisation.

Le jour J de la dégustation, étalez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et mettez au frais pendant 1 heure.

Découpez un rectangle de 10 x 25 cm et enfournez dans un four ventilé à 180°C pendant 35 minutes.

Pour un rectangle feuilleté parfait, vous pouvez l'aplatir, durant la cuisson, toutes les 10 minutes avec une plaque à pâtisserie.

Incorporez la gélatine réhydratée avec l'eau.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez-y progressivement le mélange purée/glucose/gélatine.

Utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner parfaitement la préparation.

Ajoutez la crème liquide froide et mixez de nouveau.

Versez la préparation dans un cul de poule et couvrez au contact avec un film alimentaire.

Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis versez en trois fois le mélange crème/miel/vanille, en remuant avec une maryse.

Ajoutez le reste de crème liquide froide (150 g) d'un seul coup, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.

Couvrez au contact et réservez au frais toute la nuit.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles guitare.

Retirez délicatement la feuille supérieure et découpez des disques de 3 cm de diamètre grâce à un emporte-pièce.

Remettez la feuille sur les disques de pâte et congelez toute la nuit.

Hors du feu, incorporez la farine et mélangez bien.

De retour sur le feu, desséchez la pâte en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Utilisez un robot muni d'une feuille pour finir de dessécher la pâte et laissez-la tiédir.

Battez les œufs et incorporez-les à la pâte un à un.

La pâte sera prête lorsqu'elle aura une texture ruban et brillante, semblable à celle de l'aligot.

Avec une poche à douille équipée d'une douille lisse de 10 mm de diamètre, façonnez des choux de 2,5 cm de diamètre.

Pour obtenir des choux de la même taille, vous prenez un emporte-pièce de 2,5 cm, le tremper dans la farine et l'apposer sur le tapis cuisson ou le papier sulfurisé. Cela fera des ronds de taille uniforme comme guide pour pocher la pâte.

Placez un rond de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfournez à 180°C dans un four ventilé, pendant 20 minutes.

Réduisez la température à 170°C (toujours four ventilé) et poursuivez la cuisson durant 5 minutes, afin de dessécher les choux.

S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en profiter pour réaliser quelques chouquettes !

Une fois la température atteinte, ajoutez le tiers restant de chocolat non fondu, qui aura été précédemment haché.

Mélangez, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d'air.

Lorsque la température du chocolat se situe entre 31 et 32°C, le chocolat est maintenant tempéré.

Il est essentiel de maintenir cette température pendant toute la durée du travail. Si nécessaire, vous pouvez réchauffer la surface avec un sèche-cheveux pour stabiliser la température.

Remplissez les choux de crémeux à la fraise avec la douille à garnir.

Versez un peu de glaçage chocolat au fond de l'empreinte du moule demi-sphère et disposez un chou (côté craquelin) par-dessus en appuyant légèrement.

Après quelques instants, récupérez le chou qui aura un chapeau de glaçage parfaitement lisse, puis réitérez l'opération pour tous les choux.

S'il vous reste du chocolat tempéré, vous pourrez le conserver pour une future recette.

Déposez une pointe de crémeux à la fraise sous chaque chou, afin de les fixer sur une moitié du feuilletage.

Montez la ganache chocolat blanc et pochez de façon irrégulière sur l'autre moitié du feuilletage, grâce à une douille Saint-Honoré.

Décorez avec des quartiers de fraises fraîches.

Dégustez tout de suite après le dressage pour que le feuilleté ne s'imprègne pas de l'humidité de la ganache.