Recette Dessert aux 3 Laits

• Un déshydrateur
• Deux emporte-pièces cannelés ronds 5 et 6 cm
• Un mixeur et un robot pâtissier
• Une turbine à glace
• Deux cadres à pâtisserie inox 20 x 20 cm (2 et 3,5 cm de haut)
• Deux chablons de formes différentes
• Un moule demi-sphère 2,5 cm

1] Mélangez tous les ingrédients, puis étalez sur les chablons de votre choix, eux-mêmes posés sur un tapis silicone.

À noter : il vous faudra une forme de grandes tuiles pour poser sur le petit blanc-manger et des tuiles plus petites (fleurs par exemple), pour décorer le grand blanc-manger.

2] Râpez le fromage à la râpe sur les plus grandes tuiles.

3] Mettez au déshydrateur à 90°C.

1] Dans une casserole, réalisez une confiture de lait brune avec le lait, le sucre, le glucose et la vanille.

À noter : une cuisson douce à 120°C est conseillée.

2] Faites décuire avec le lait froid.

3] Ajoutez la pectine mélangée au sucre puis portez à ébullition.

4] Mixez et réservez avec un film au contact.

5] Ajoutez le vinaigre à froid.

1] Sablez le mélange de tous les ingrédients, en incorporant l’œuf en dernier.

2] Abaissez à 0,5 mm, puis taillez 8 cercles cannelés de 50 mm et 8 cercles cannelés de 60 mm, le tout avec 1 mm d’épaisseur.

Astuce : vous pouvez vous aider de règles ou guides pour obtenir une épaisseur uniforme !

3] Faites cuire à 145°C pendant 8 minutes entre deux tapis de cuisson silicone.

1] Faites infuser la vanille dans la crème, la trimoline et le lait chaud pendant 15 minutes puis ajoutez les poudres en pluie et portez à ébullition.

2] Une fois refroidi, mixez avec le kéfir et la crème crue, puis turbinez.

3] Dès que la glace a une belle consistance onctueuse, déposez-la dans un plat et lissez à la cuillère ou spatule.

4] Mettez 15 à 20 min au congélateur, puis roulez 8 glaces grâce à un boulier à glace.

1] Réalisez un sirop à 110°C, puis ajoutez le millet préalablement soufflé.

2] Poussez la caramélisation, puis ajoutez les beurres afin de stopper la caramélisation.

3] Débarrassez sur une toile silicone et laissez refroidir.

1] Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau à 118°C, puis ajoutez la masse gélatine.

2] Versez progressivement sur les blancs d’œufs mousseux vanillés.

3] Fouettez au batteur jusqu’à refroidissement.

4] Étalez sur une plaque graissée dans un cadre de 20 mm et de 35 mm de haut.

1] Réalisez une crème anglaise à la vanille à 85°C, en y ajoutant la masse gélatine.

À noter : il s'agit alors d'une crème anglaise collée !

2] Ajoutez la crème fraîche de brebis une fois le mélange refroidi.

3] Mettez en poche avec une douille de 4 mm.

4] Moulez 8 billes dans le moule demi-sphère, puis congelez.

1] Réalisez un caramel à sec en ajoutant le sucre petit à petit.

2] Faites décuire le caramel avec la crème préalablement chauffée.

3] Ajoutez le beurre, puis mixez au mixeur plongeant.

4] Montez au robot une fois la préparation refroidie.

5] Mettez en poche, avec une douille unie ronde de 2 mm.

1] Disposez les deux blancs-mangers et garnissez-les de caramel monté.

2] Disposez du millet soufflé caramélisé sur le grand blanc-manger.

3] Sur le petit blanc-manger, disposez une à deux grandes tuiles (avec le crottin de chèvre).

4] Réalisez un turbillon de caramel sur la plus grande pâte sucrée, en y ajoutant la bille de crémeux à la crème de brebis au centre, puis les petites tuiles.

5] Déposez cet assemblage sur le grand blanc-manger.

6] Finissez avec la glace roulée à déposer sur le rond de pâte sucrée (le plus petit).

7] Au moment de servir, versez la sauce (20 g par assiette) au centre des trois éléments.