Dessert aux 3 laits
Lait de vache, de brebis et de chèvre s’unissent dans une harmonie de textures et de saveurs, entre douceur lactée, caramel délicat et pointe d’acidité rafraîchissante. Cette recette cuisine des terroirs, à la fois glacée et caramélisée, célèbre l’authenticité et la gourmandise. Une recette terroirs primée au concours Meilleur Apprenti de France 2025, signée par le chef Bastien BEAL.
Ingrédients :
- 65 g de blancs d’œufs
- 80 g de poudre de lait fine
- 30 g de sucre semoule
- 35 g de beurre fondu
- ½ crottin de chèvre sec
- 200 g de lait
- 20 g de sucre
- 40 g de glucose atomisé
- 0,4 g de vanille en poudre
- 200 g de lait
- 0,6 g de pectine NH
- 10 g de sucre
- 10 g de vinaigre de coucou
- 102 g de farine T55
- 30 g de poudre de lait fine
- 76 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 19 g de poudre de noisettes
- 1 g de sel fin
- 34 g d’œufs
- 30 g beurre de cacao Mycryo
- 100 g de crème liquide 35%
- 75 g de lait entier
- 15 g de trimoline (sucre inverti)
- 105 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur pour glace
- 0,5 g de vanille en poudre
- 90 g de crème crue
- 350 g de kéfir de chèvre
- 10 g de millet
- 30 g de sucre cristal
- 7 g d’eau
- 10 g de beurre demi-sel
- 157 g de crème liquide
- 0,4 g de vanille en poudre
- 42 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 15 g de masse gélatine (2,14 g de gélatine en poudre pour 13 g d’eau)
- 60 g de crème fraiche de brebis
- 100 g de sucre
- 215 g de crème liquide
- 55 g de beurre demi-sel
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Mélangez tous les ingrédients, puis étalez sur les chablons de votre choix, eux-mêmes posés sur un tapis silicone.
Il vous faudra une forme de grandes tuiles pour poser sur le petit blanc-manger et des tuiles plus petites (fleurs par exemple), pour décorer le grand blanc-manger.
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Râpez le fromage à la râpe sur les plus grandes tuiles.
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Mettez au déshydrateur à 90°C.
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Dans une casserole, réalisez une confiture de lait brune avec le lait, le sucre, le glucose et la vanille.
Une cuisson douce à 120°C est conseillée.
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Faites décuire avec le lait froid.
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Ajoutez la pectine mélangée au sucre puis portez à ébullition.
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Mixez et réservez avec un film au contact.
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Ajoutez le vinaigre à froid.
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Sablez le mélange de tous les ingrédients, en incorporant l’œuf en dernier.
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Abaissez à 0,5 mm, puis taillez 8 cercles cannelés de 50 mm et 8 cercles cannelés de 60 mm, le tout avec 1 mm d’épaisseur.
Vous pouvez vous aider de règles ou guides pour obtenir une épaisseur uniforme !
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Faites cuire à 145°C pendant 8 minutes entre deux tapis de cuisson silicone.
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Faites infuser la vanille dans la crème, la trimoline et le lait chaud pendant 15 minutes puis ajoutez les poudres en pluie et portez à ébullition.
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Une fois refroidi, mixez avec le kéfir et la crème crue, puis turbinez.
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Dès que la glace a une belle consistance onctueuse, déposez-la dans un plat et lissez à la cuillère ou spatule.
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Mettez 15 à 20 minutes au congélateur, puis roulez 8 glaces grâce à un boulier à glace.
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Réalisez un sirop à 110°C, puis ajoutez le millet préalablement soufflé.
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Poussez la caramélisation, puis ajoutez les beurres afin de stopper la caramélisation.
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Débarrassez sur une toile silicone et laissez refroidir.
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Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau à 118°C, puis ajoutez la masse gélatine.
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Versez progressivement sur les blancs d’œufs mousseux vanillés.
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Fouettez au batteur jusqu’à refroidissement.
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Étalez sur une plaque graissée dans un cadre de 20 mm et de 35 mm de haut.
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Réalisez une crème anglaise à la vanille à 85°C, en y ajoutant la masse gélatine.
Il s'agit alors d'une crème anglaise collée !
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Ajoutez la crème fraîche de brebis une fois le mélange refroidi.
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Mettez en poche avec une douille de 4 mm.
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Moulez 8 billes dans le moule demi-sphère, puis congelez.
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Réalisez un caramel à sec en ajoutant le sucre petit à petit.
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Faites décuire le caramel avec la crème préalablement chauffée.
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Ajoutez le beurre, puis mixez au mixeur plongeant.
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Montez au robot une fois la préparation refroidie.
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Mettez en poche, avec une douille unie ronde de 2 mm.
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Disposez les deux blancs-mangers et garnissez-les de caramel monté.
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Disposez du millet soufflé caramélisé sur le grand blanc-manger.
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Sur le petit blanc-manger, disposez une à deux grandes tuiles (avec le crottin de chèvre).
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Réalisez un tourbillon de caramel sur la plus grande pâte sucrée, en y ajoutant la bille de crémeux à la crème de brebis au centre, puis les petites tuiles.
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Déposez cet assemblage sur le grand blanc-manger.
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Finissez avec la glace roulée à déposer sur le rond de pâte sucrée (le plus petit).
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Au moment de servir, versez la sauce (20 g par assiette) au centre des trois éléments.
Les indispensables de la recette
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