Recette Entremets Chocolat Café

• Un bain-marie
• Un moule à insert (adapté aux dimensions du moule principal)
• Un mixeur plongeant
• Un cercle à pâtisserie de 16 cm
• Un emporte-pièce rond de 8 cm
• Un moule silicone rond de 18.5 cm (comme le moule à savarin Trinity)

1] Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez avec le praliné et l’huile.

2] Coulez dans un moule insert adapté.

3] Congelez pour 3 à 4 h minimum.

1] Faites chauffer le lait, ajoutez le café soluble et mélangez.

2] Dans un cul de poule, incorporez délicatement les jaunes d'œufs au sucre.

3] Ajoutez le lait/café et réalisez une crème anglaise.

4] Retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, le mascarpone et le Trablit.

5] Émulsionnez au mixeur plongeant.

6] Coulez dans le moule à insert, par-dessus le praliné pécan.

7] Congelez durant 3 à 4 h minimum.

1] Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs.

2] Réalisez un beurre noisette, ajoutez le café soluble, puis mélangez et laissez tiédir.

3] Préchauffez le four à 180°C.

4] Ajoutez les blancs aux ingrédients secs, puis le beurre fondu et l’extrait de café.

5] Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

6] Versez dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

7] Enfournez pendant environ 14 min.

8] Laissez refroidir, détaillez un cercle de 8 cm au milieu et réservez.

1] Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

2] Ajoutez le praliné et mélangez.

3] Incorporez les crêpes dentelle et la fleur de sel.

4] Étalez de façon uniforme sur le financier café.

5] Réservez.

1] Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

3] Faites chauffer 100 g de crème, puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.

4] Versez sur le chocolat Dulcey en 3 fois et mixez.

5] Laissez tiédir à 35°C, puis incorporez les 200 g restants de crème préalablement montée souple.

6] Utilisez immédiatement pour le montage.

1] Versez 2/3 de mousse dans le moule.

2] Avec une cuillère ou une spatule, faites remonter la mousse sur tous les bords.

3] Déposez l'insert crémeux café/praliné pécan (côté praliné vers le bas) et appuyez légèrement.

4] Versez encore un peu de mousse, puis déposez le financier avec le croustillant (côté croustillant vers le bas) et appuyez légèrement.

5] Versez la mousse restante et lissez avec une spatule.

6] Congelez une nuit.

1] Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3] Portez à ébullition 40 g de crème, dissolvez-y la gélatine réhydratée et essorée.

4] Versez en trois fois sur le chocolat fondu, puis mixez.

5] Ajoutez la crème froide restante (80 g) et mixez à nouveau.

6] Filmez au contact et mettez au frais pendant 4 h minimum (idéalement une nuit).

1] Sablez tous les ingrédients ensemble.

2] Étalez à 2-3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

3] Détaillez des disques de 3 cm de diamètre (ou de la forme souhaitée).

4] Mettez au congélateur pendant 1 h minimum.

Astuce : cette étape permet de conserver la forme donnée au biscuit, grâce au choc thermique.

5] Enfournez à 160°C durant 8 à 10 min.

6] Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

7] Réservez.

1] Le lendemain, floquez au spray velours brun

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

Astuce : pulvérisez sur un entremets congelé, à 25-30 cm de distance, en vous assurant de bien protéger les surfaces.

2] Montez la ganache et mettez-la en poche.

3] Décorez selon vos goûts : ici avec un peu de ganache montée Dulcey, des grains de café en chocolat, des petits cercles de streusel pécan et des petits décors en chocolat froissé.

4] Laissez décongeler minimum 6 h au réfrigérateur.

5] Dégustez.