Recette Profiteroles Revisitées

• Un économe et un zesteur
• Un tamis de cuisine
• Un chinois avec étamine
• Un robot pâtissier
• Deux poches à douille et douilles lisses (n°10 et à garnir)
• Deux plaques de cuisson
• Des emporte-pièces calisson
• Du rhodoïd (classique ou en silicone)
• Un mixeur plongeant
• Un chablon en forme de calisson et de rond
• Un tapis de cuisson silicone
• Une turbine-sorbetière émulsionneuse
• Une machine sous vide

1] Lavez les citrons et les mangues.

2] Épluchez les mangues.

3] Zestez et pressez les citrons verts.

4] Détaillez 8 calissons (5 mm d'épaisseur) dans les mangues avec l'emporte-pièce et 8 autres calissons plus petits et plus fins.

5] Taillez la brunoise avec le reste de mangue.

6] Coupez les parures de mangue en gros morceaux pour l'insert.

1] Tamisez la farine avec le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.

2] Faites chauffer le lait avec le beurre, le sel fin et les sucres.

3] Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu, puis versez en une seule fois le mélange farine-cacao.

4] Remettez la casserole sur feu vif et mélangez vivement pour dessécher la pâte.

5] Retirez la casserole du feu et refroidissez la pâte dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille.

6] Au bout de 5 min, incorporez au fur et à mesure les œufs mixés.

7] Versez la pâte à choux chocolat dans une poche, munie d'une douille lisse n°10.

8] Déposez les emporte-pièces calissons, préalablement chemisés de rhodoïd (idéalement en silicone), sur une plaque de cuisson.

9] Remplissez chaque emporte-pièce de 16 g de pâte à choux.

À noter : vous devez obtenir 24 choux en tout.

10] Préchauffez le four (chaleur tournante) à 170°C.

11] Enfournez avec une seconde plaque de cuisson par-dessus les emporte-pièces, pendant 35 min.

Astuce : pour que les choux ne soulèvent pas la plaque du dessus durant la cuisson, vous pouvez mettre du poids, comme un plat en céramique.

12] À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.

13] Une fois refroidis, démoulez et retirez le rhodoïd.

14] Réservez.

1] Dans une casserole, faites cuire à 170°C le glucose avec le fondant.

2] Ajoutez la poudre de café et mélangez.

3] Coulez sur feuille la préparation.

4] Laissez refroidir, puis mixez.

5] À l'aide d’un chablon calisson déposé sur un tapis de cuisson, saupoudrez les empreintes avec la préparation.

Astuce : à défaut d'un chablon à la bonne forme, vous pouvez réutiliser les emporte-pièces comme gabarit.

6] Enfournez pendant 2 min à 200°C.

7] Détachez les cristallines du tapis de cuisson.

8] Réservez en boites hermétiques pour le dressage.

1] Dans une casserole, faites chauffer la crème, l’eau, le miel, le sucre et le whisky.

2] Ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

3] Mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer d’air.

4] Passez au chinois étamine, puis réserver en thermos pour le service.

À noter : cette étape peut être faite au dernier moment, juste avant la dégustation. Cela permet d'éviter de conserver la sauce au chaud dans un thermos.

1] Faites infuser le lait et le café torréfié.

2] Filtrez au chinois équipé d'une étamine.

3] Faites bouillir ce lait infusé avec le glucose, l’agar-agar et 13 g de sucre.

4] Faites blanchir les jaunes avec le reste de sucre (8 g) et versez le lait par-dessus.

5] Faites cuire à 84°C comme une crème anglaise, puis ajoutez le gingembre râpé et la poudre de café.

6] Mixez avec la crème froide et filtrez au chinois/étamine, puis versez le bol de turbine à glace.

7] Placez au congélateur.

8] Une fois bien congelé, sortez le bol 10 min, puis lancez la turbine à glace.

9] Réalisez vingt quenelles avec la glace, déposez-les sur une plaque pâtisserie et mettez au congélateur.

10] Réservez le reste dans une poche à douille pour garnir les choux.

À noter : cette étape peut être réalisée au dernier moment avant la dégustation pour dresser les assiettes dans la foulée.

1] Mixez toutes les parures avec le jus des citrons verts, jusqu'à ce que la purée soit homogène.

2] Mélangez la brunoise, le zeste des citrons verts, la purée et la vanille.

3] Réservez en poche à douille et au frais.

1] Dans une casserole, versez tous les ingrédients et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop.

2] Passez au chinois/étamine.

3] Une fois tiède, versez le sirop sur les huit calissons de mangue disposés sur une grille.

Astuce : pour récupérer l'excédent de sirop, placez un plat sous la grille ou autre contenant adéquat.

4] Déposez les calissons sur une plaque et passez le tout à la machine sous vide pour retirer tout l'air.

5] Réservez au frais.

6] Faites réduire le sirop restant.

7] Au moment du dressage (juste avant la dégustation), glacez les calissons de mangue.

1] Garnissez 16 choux avec l'insert de mangue, à l'aide d'une douille à garnir.

2] Déposez une quenelle de glace sur chaque chou.

3] Disposez une fine couche d'insert mangue sur le dessus des huit choux restants.

4] Déposez délicatement une cristalline au café sur chaque chou, puis un calisson fin de mangue.

5] À l'aide d'un pochoir rond sur chaque assiette, saupoudrez de cacao en poudre et de grué préalablement torréfié.

6] Dans chaque assiette, disposez deux choux avec glace, un choux avec cristalline et un calisson de mangue glacé avec une cristalline sur le dessus.

7] Versez la sauce chocolat tiède dans des saucières individuelles.

8] Une fois servi, chaque convive peut verser de la sauce chocolat selon ses préférences et déguster sans attendre !