Profiteroles revisitées

Name: Profiteroles revisitées
Prep time: 3 h
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 105 g de farine T65; 94 ml d’eau; 94 ml de lait entier; 17 g de cacao en poudre; 75 g de beurre doux; 3 g de sel fin; 10 g de sucre; 10 g de sucre inverti; 170 g d’œufs entiers (4 œufs); 125 g de glucose; 125 g de fondant; 12 g de poudre de café; 156 ml de crème liquide; 18 g de miel sarrasin; 30 g de sucre; 156 g de chocolat noir 70%; 120 ml d’eau; 26 ml de whisky Eddu pur blé noir; 80 ml de lait entier; 780 ml de lait entier; 195 ml de crème liquide; 130 g de grains de café; 21 g de sucre; 46 g de glucose; 7 g de gélifiant agar-agar; 78 g de jaunes d’œufs (4 jaunes); 8 g de poudre de café; 10 g de gingembre frais; 850 g de mangue; 90 g de citrons verts

Pour 8 personnes
Préparation 3 h
Cuisson 45 min
Difficulté Expert

#choux

Découvrez les profiteroles comme vous ne les avez jamais goûtées ! Le chef Paul PIPARD, deuxième au Trophée Jean Delaveyne 2024 et lauréat du Prix du Meilleur Dessert, revisite ce grand classique avec une audace gourmande. Des choux au chocolat croustillants, une cristalline café délicate, une glace café onctueuse et une sauce chocolat intense s’unissent en parfaite harmonie. L’insert et les calissons mangue apportent une touche exotique et raffinée, pour une explosion de saveurs. Une création d’exception, où technicité et créativité subliment chaque bouchée.

Ingrédients :

105 g de farine T65
94 ml d’eau
94 ml de lait entier
17 g de cacao en poudre
75 g de beurre doux
3 g de sel fin
10 g de sucre
10 g de sucre inverti
170 g d’œufs entiers (4 œufs)

125 g de glucose
125 g de fondant
12 g de poudre de café

156 ml de crème liquide
18 g de miel sarrasin
30 g de sucre
156 g de chocolat noir 70%
120 ml d’eau
26 ml de whisky Eddu pur blé noir
80 ml de lait entier

780 ml de lait entier
195 ml de crème liquide
130 g de grains de café
21 g de sucre
46 g de glucose
7 g de gélifiant agar-agar
78 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
8 g de poudre de café
10 g de gingembre frais

850 g de mangue
90 g de citrons verts
1 gousse de vanille

200 ml d’eau
225 g de sucre
1 gousse de vanille
60 g de grué de cacao
8 g de café en poudre

Ustensiles :

Les étapes de la recette

Lavez les citrons et les mangues.
Épluchez les mangues.
Zestez et pressez les citrons verts.
Détaillez 8 calissons (5 mm d'épaisseur) dans les mangues avec l'emporte-pièce et 8 autres calissons plus petits et plus fins.
Taillez la brunoise avec le reste de mangue.
Coupez les parures de mangue en gros morceaux pour l'insert.

Tamisez la farine avec le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
Faites chauffer le lait avec le beurre, le sel fin et les sucres.
Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu, puis versez en une seule fois le mélange farine-cacao.
Remettez la casserole sur feu vif et mélangez vivement pour dessécher la pâte.
Retirez la casserole du feu et refroidissez la pâte dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille.
Au bout de 5 minutes, incorporez au fur et à mesure les œufs mixés.
Versez la pâte à choux chocolat dans une poche, munie d'une douille lisse n°10.
Déposez les emporte-pièces calissons, préalablement chemisés de rhodoïd (idéalement en silicone), sur une plaque de cuisson.
Remplissez chaque emporte-pièce de 16 g de pâte à choux.

Vous devez obtenir 24 choux en tout.
Préchauffez le four (chaleur tournante) à 170°C.
Enfournez avec une seconde plaque de cuisson par-dessus les emporte-pièces, pendant 35 minutes.

Pour que les choux ne soulèvent pas la plaque du dessus durant la cuisson, vous pouvez mettre du poids, comme un plat en céramique.
À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois refroidis, démoulez et retirez le rhodoïd.
Réservez.

Dans une casserole, faites cuire à 170°C le glucose avec le fondant.
Ajoutez la poudre de café et mélangez.
Coulez sur feuille la préparation.
Laissez refroidir, puis mixez.
À l'aide d’un chablon calisson déposé sur un tapis de cuisson, saupoudrez les empreintes avec la préparation.

À défaut d'un chablon à la bonne forme, vous pouvez réutiliser les emporte-pièces comme gabarit.
Enfournez pendant 2 minutes à 200°C.
Détachez les cristallines du tapis de cuisson.
Réservez en boites hermétiques pour le dressage.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, l’eau, le miel, le sucre et le whisky.
Ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Mixez au mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer d’air.
Passez au chinois étamine, puis réserver en thermos pour le service.

Cette étape peut être faite au dernier moment, juste avant la dégustation. Cela permet d'éviter de conserver la sauce au chaud dans un thermos.

Faites infuser le lait et le café torréfié.
Filtrez au chinois équipé d'une étamine.
Faites bouillir ce lait infusé avec le glucose, l’agar-agar et 13 g de sucre.
Faites blanchir les jaunes avec le reste de sucre (8 g) et versez le lait par-dessus.
Faites cuire à 84°C comme une crème anglaise, puis ajoutez le gingembre râpé et la poudre de café.
Mixez avec la crème froide et filtrez au chinois/étamine, puis versez le bol de turbine à glace.
Placez au congélateur.
Une fois bien congelé, sortez le bol 10 minutes, puis lancez la turbine à glace.
Réalisez vingt quenelles avec la glace, déposez-les sur une plaque pâtisserie et mettez au congélateur.
Réservez le reste dans une poche à douille pour garnir les choux.

Cette étape peut être réalisée au dernier moment avant la dégustation pour dresser les assiettes dans la foulée.

Mixez toutes les parures avec le jus des citrons verts, jusqu'à ce que la purée soit homogène.
Mélangez la brunoise, le zeste des citrons verts, la purée et la vanille.
Réservez en poche à douille et au frais.

Dans une casserole, versez tous les ingrédients et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop.
Passez au chinois/étamine.
Une fois tiède, versez le sirop sur les huit calissons de mangue disposés sur une grille.

Pour récupérer l'excédent de sirop, placez un plat sous la grille ou autre contenant adéquat.
Déposez les calissons sur une plaque et passez le tout à la machine sous vide pour retirer tout l'air.
Réservez au frais.
Faites réduire le sirop restant.
Au moment du dressage (juste avant la dégustation), glacez les calissons de mangue.

Garnissez 16 choux avec l'insert de mangue, à l'aide d'une douille à garnir.
Déposez une quenelle de glace sur chaque chou.
Disposez une fine couche d'insert mangue sur le dessus des huit choux restants.
Déposez délicatement une cristalline au café sur chaque chou, puis un calisson fin de mangue.
À l'aide d'un pochoir rond sur chaque assiette, saupoudrez de cacao en poudre et de grué préalablement torréfié.
Dans chaque assiette, disposez deux choux avec glace, un choux avec cristalline et un calisson de mangue glacé avec une cristalline sur le dessus.
Versez la sauce chocolat tiède dans des saucières individuelles.
Une fois servi, chaque convive peut verser de la sauce chocolat selon ses préférences et déguster sans attendre !

Les indispensables de la recette

CACAO BARRY
Chocolat noir origine Saint-Domingue 70% 1 kg

23,49 € Prix avant réduction : 33,99 €
En stock
GOBEL
Emporte Pièce Calisson 5,3 x 3 H 3 cm Inox Gobel

5,59 € Prix avant réduction : 7,99 €
En stock
GOBEL
Douille à Garnir en Inox Ø 5 mm Gobel

2,44 € Prix avant réduction : 3,49 €
Disponible sous 2 sem.

Équipez-vous comme un Chef

Le délice que sont les profiteroles ne se passeront jamais de mode, mais rien ne vous empêche de moderniser la recette de base. C'est ce que le chef Paul Pipard a fait dans cette recette de profiteroles revisitées.

Avec tous les éléments du classique de la pâtisserie, cette recette se démarque par son apparence et ses saveurs. En effet, la pâte à choux au chocolat est accompagnée d'une glace au café et d'un insert à la mangue. L'ensemble est un dessert fruité et gourmand à la fois qui conviendra parfaitement à un anniversaire ou une célébration estivale.

Soyez cependant prudent, cette recette de profiteroles demande un minimum d'expérience et surtout de patience. Même si chaque étape est détaillée pour être la plus claire possible, ne vous laissez pas abattre si vous n'y arrivez pas du premier coup. C'est en essayant à nouveau que vous prendrez le coup de main. Vous pourrez ensuite vanter vos talents de pâtissier auprès de vos proches en leur présentant ces profiteroles, véritables œuvres comestibles !